Quanto ne sappiamo su questi due alleati in cucina? Sicuramente sono insostituibili e, con il loro spiccato sapore danno carattere anche ai piatti più semplici.

L’aglio si trova in varietà bianca, la più diffusa da noi, e rosa, senza grandi differenze di sapore.

L’aglio rosso invece, ha un sapore leggermente più delicato.

Più numerose le varietà di cipolla: quelle bianche, dolci e tenere, maturano in primavera-estate; le dorate, autunnali, sono caratterizzate dalla lunga durata e da un gusto più pungente; tra le rosse, la più celebre e ricercata è quella di Tropea, ottima cruda: in generale, le cipolle rosse, poiché in cottura lasciano colore, sono soprattutto indicate per stufati, stracotti, brasati, sughi.

Per la loro esuberanza, aglio e cipolla risultano un po’ invadenti nei rapporti sociali.

L’aglio in cottura è meno aggressivo, soprattutto lasciandogli la buccia.

Trucchi per non piangere… 

Per non piangere, tagliando la cipolla, basta metterla nel freezer per 10 minuti prima di affettarla. Mentre per renderla più leggera la si può tenere, sbucciata e affettata, in una ciotola di acqua fredda o nel latte a bagno per una o due ore.

…e per fine pasto

Ci sono molti rimedi per fine pasto: oltre alle compresse salva alito (per lo più a base di erbe e spezie), i più classici e casalinghi consistono nel masticare qualche chicco di caffè, semi di finocchio o qualche foglia di prezzemolo.

Proprietà dell’aglio: antibiotico e antibatterico. Anticoagulante riduce la pressione sanguigna e difende i capillari. In passato si usava per disinfettare le ferite in mancanza di medicinali.

Proprietà della cipolla: facilita la trasmissione degli impulsi nervosi e regola la pressione sanguigna. Stimola la diuresi, è antireumatica, antisettica e antinfettiva. Ha potere antiossidante contro i radicali liberi.

In cucina: Battuti, soffritti, basi per cotture in umido, brasati, zuppe di pesce, ricette di verdura, sughi, frittate, arrosti, spezzatini: come sarebbe povera la cucina senza aglio e cipolla.

L’aglio poi è la superstar del pesto alla ligure (con il basilico), della bagna caòda piemontese (con le acciughe), degli spaghetti più buoni e superveloci, delle bruschette e della pizza alla marinara.

La cipolla sta benissimo in insalata con il tonno e le aringhe. E’ deliziosa fritta ad anelli, lessata al dente con le verdure per il bollito, nel fegato alla veneta e in un’infinità di altre preparazioni, come la raffinatissima zuppa.

Vediamo le caratteristiche delle diverse varietà:

Aglio:

bianco presenta una pellicola bianca-argentea dal sapore molto intenso e persistente.

 

 

rosso ha una pellicola rosso-vinosa dal sapore più delicato.

 

 

rosa con pellicola rosata di uso meno comune.

 

 

 

Tutte queste varietà sono presenti tutto l’anno. L’aglio tenuto al buio si conserva un mese, in frigorifero anche due mesi.

Cipolla:

bianca con bulbo bianchissimo e gusto dolce e deciso. Adatta alla cottura. Si trova da metà marzo a fine luglio.

 

 

 

rossa presenta una buccia sottile rosso-violacea, polpa bianca striata, sapore dolce e delicato. Le più adatte per il consumo a crudo. La troviamo da agosto a fine aprile.

 

 

dorata con bulbo dorato e sapore intenso e pungente. Da consumare solo cotte le troviamo in autunno.

 

 

 

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Articolo tratto da News Speciale!

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