CIMA
La Cima è un secondo piatto di carne tipicamente Ligure : Pancia di vitello disossata e pulita del grasso a forma rettangolare, cucita in due lati ,lasciando scucita la parte più piccola che viene farcita.
Nasce come piatto povero ma molto laborioso.
Le massaie si prodigavano nella preparazione inserendo avanzi di vario tipo, cucivano la sacca e dopo ore di bollitura, mettevano la cima sopra un tagliere, bucavano leggermente la superficie e posizionavano sopra di essa un peso, fino a che era completamente fredda .. per ottenere la classica forma a ” oggiu ” ( occhio ) che una volta tagliata a fettine, colori e profumi rendevano il piatto succulento . La ricetta originale prevede come ingredienti anche animelle, poppa, cervella, testicoli, e la ” persa ” (maggiorana ) l’ingrediente fondamentale che dà un sapore unico a questo piatto. La cima viene preparata con ingredienti diversi a seconda delle abitudini e dei gusti familiari .. la persa però è comune a tutti e fondamentale la carne di buona qualità che dopo ore di cottura non deve risultare stopposa ma morbida e gustosa.. non facile da trovare ..ma nel Savonese a Varazze c’è La bottega di Danilo – Az. Agricola La Castagna, e QUI si trovano le eccellenze di carne e prodotti agricoli , italiani al 100% a km zero..non si può descrivere in altro modo si può solo andare a trovarli e provare la differenza .. Ed è con questa carne che io la preparo per circa 10 persone … calcolate la metà di tutti gli ingredienti per 4 / 6 persone
Ingredienti per circa 10 persone:
Categoria : Secondi piatti , Piatti Regionali
1Kg e 700 gr di pancia di vitello
1 pentola con brodo bollente vegetale grande abbastanza da contenere la cima
10 uova intere
200 gr di polpa di vitello
100 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
30 gr di pinoli
70 gr di pisellini
1 fetta di pane senza crosta bagnata nel latte
100 gr di parmigiano grattugiato
abbondante maggiorana
1/2 spicchio d’aglio
sale – pepe
Preparazione:
Tagliare a cubetti piccoli carne e prosciutto, tritare aglio e maggiorana .In una ciotola versare le uova e tutti gli altri ingredienti .
Amalgamare e versare all’interno della sacca . cucire bene a fasciare la cima con carta forno inserire delicatamente all’interno della pentola con il brodo in ebollizione. Abbassare la fiamma , mettere il coperchio e cuocere per circa 2 ore .
Trascorso il tempo di cottura , togliere la carne dal brodo e dalla carta , posizionare sul tagliere con sopra un peso fino a che non sarà completamente fredda. In seguito trasferire in frigo coperta con carta alluminio fino al momento di portare in tavola.
P.S. la Cima si gusta a temperatura ambiente ,tagliata a fette non troppo spesse , con contorno di verdure fresche o cotte , ma è ottima anche impanata e fritta .
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