Torta di cipolle – Come preparare una torta alla genovese

Torta di cipolle alla genovese

Ho preparato una torta di cipolle proprio come la cuciniamo in Liguria da anni e millenni. Unica variazione che mi sono permessa è stata mescolare alla farina bianca la farina di segale integrale che avevo comperato per impastare il pane. Quindi la mia torta di cipolle ha un ripieno dolcissimo, di cipolle stufate, ricotta e un pugno di pecorino, ha una crosta un po’ più spessa del solito, di una sola sfoglia (spesso sono molte di più) sia sopra che sotto, con il sapore rustico e intenso della segale.
Ciò nonostante il procedimento con cui ho preparato la torta di cipolla è quello tradizionale e oggi vi racconto come preparare una torta genovese con spiegazioni passo passo.

Sai che in Liguria facciamo torte salate con qualunque verdura in qualunque stagione?
La regina è la torta pasqualina di carciofi e bietole, e la cenerentola la torta di riso, ma ce ne sono molte altre.
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  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaRegionale Italiana

Cosa occorre per preparare la torta di cipolle

Per la sfoglia con farina di segale

100 g farina (biologica)
100 g farina di segale (biologica integrale)
100 ml acqua (la quantità necessaria per impastare)
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
3 g sale

Per il ripieno di cipolle

1 kg cipolle (miste, bionde, bianche o rosse. Anche il porro non guasta)
250 g ricotta (fresca, meglio se biologica)
30 g formaggio (grattugiato. Pecorino, parmigiano o misto)
2 uova (biologiche)
3 g sale
2 g pepe bianco (o nero)
5 g maggiorana (solo foglie fresche; secca no, o il sapore cambia: meglio niente)
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (per cuocere)
Mezzo bicchiere acqua (per cuocere)

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Che strumenti occorrono per preparare la torta di cipolle?

In teoria bastano teglia, spianatoia e mattarello. Io, però, impasto con il robot da cucina, e lo uso anche per affettare le cipolle senza piangere. In questo caso ho usato per l’impasto il piccolo robot che funziona con il manico del frullino a immersione, e per affettare le cipolle il bicchiere annesso alla mia planetaria. Lascio di seguito i miei consigli per gli acquisti.

Vediamo ora come preparare la torta di cipolle

La pasta matta è l’impasto genovese tipico. Serve per preparare moltissime cose, prima fra tutte la focaccia al formaggio. La sua caratteristica è di essere molto elastica e di lasciarsi stendere e tirare in sfoglie sottilissime e trasparenti, anche molto grandi. Per questo i cuochi genovesi ne sovrappongono diverse (fino a 12!) per accogliere e poi ricoprire il ripieno delle torte salate. Poi gonfiano la bolla tra il ripieno e le sfoglie che chiudono la torta: se resta gonfia anche in cottura, si sono raggiunte vette altissime di cucina regionale.

Adoperando una parte di farina integrale di segale tutto questo non è possibile, perché i fiocchi di crusca e il tipo stesso di farina impediscono di rendere la pasta più sottile di tanto. Del resto devo sinceramente dire che io 12 sfoglie non le tiro mai, neanche per la torta pasqualina del giorno di Pasqua. In ogni caso trovate tutte le indicazioni e i consigli per impastare e stendere la pasta matta qui.

Di seguito tutti i passaggi ben fotografati vi chiariranno (spero) ancora meglio le idee.

Impastiamo la pasta matta con farina di segale

Mescoliamo le farine nel bicchiere del mixer, aggiungiamo il sale, olio a filo e pochino d’acqua tiepida. Quindi azioniamo il frullino e lavoriamo. Uniamo pian piano l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Rivoltiamolo sulla spianatoia infarinata, impastiamo ancora brevemente a formare una palla che lasceremo riposare una mezz’ora circa sotto un tovagliolo. Raccomando di rispettare i tempi di riposo.

Mentre la pasta resta al calduccio prepariamo le cipolle.

Impastare la pasta matta genovese con il mixer. Come fare in otto semplicissimi passaggi.
Tutti i passaggi necessari per impastare la pasta matta con farina di segale integrale

Puliamo le cipolle e mettiamole a cuocere

Mentre l’impasto riposa, noi prepariamo il ripieno. Cominciamo pulendo le cipolle e il porro: affettiamole con il disco apposito e il robot da cucina. Poi versiamo in padella un filo d’olio e mezzo cucchiaio d’acqua. Quindi versiamo in padella le cipolle a fette sottili, accendiamo un fuoco medio e lasciamole cuocere circa quindici minuti, un po’ col coperchio e un po’ senza.

Due parole sull’acqua in padella. Le cipolle sono ricche di zuccheri e il mezzo bicchiere d’acqua che aggiungo sempre all’olio prima di metterle sul fuoco scongiura la bruciatura immediata e favorisce la digeribilità. Gli zuccheri, infatti, invece di caramellare immediatamente si sciolgono nell’acqua di cottura e le cipolle cuociono senza bruciare. Una volta appassite, aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamole rosolare brevemente scoperte mescolando.

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Come affettare le cipolle e il porro con il disco del mixer e metterle a cuocere in padella, con olio e acqua.
Puliamo le cipolle e mettiamole a cuocere

Stendiamo la pasta matta a formare la base della torta di cipolle

Dividiamo il nostro impasto a metà, prendiamone una parte e lasciamo l’altra sotto il tovagliolo. Infariniamo la spianatoia e ungiamo una teglia da 24 cm con un pennello sporco d’olio.

Se scegliete una teglia a cerniera sarà più facile estrarre la torta, ma i bordi sono alti e scomodi. Le teglie a bordo basso, da crostata per intenderci, sono più comode per montare ma più scomode per servire (a meno che non ne abbiate una con il fondo rimovibile).

Quindi stendiamo la pasta con il mattarello e rendiamola il più sottile possibile. Lavoriamo con calma, infarinando il piano e il mattarello, e cerchiamo di ottenere un fazzoletto semitrasparente ma ancora maneggevole (come ho già detto, la farina di segale integrale, perfetta come sapore, impedisce di ottenere sfoglie davvero sottilissime).
Quindi con l’aiuto delle mani o del mattarello adagiamo la pasta con cura a coprire completamente la teglia: il fondo e i bordi. Pian piano si sistemerà da sola, assumendo la forma perfetta per accogliere il ripieno di cipolle e ricotta.

Prepariamo la base della torta di cipolle
Prepariamo la base della torta di cipolle

Formiamo il ripieno della torta di cipolle

Una volta tolta la padella dal foco, lasciamo raffreddare brevemente le cipolle e controlliamo sale e cottura. Aggiungiamo una generosa macinata di pepe. Quindi, nella padella stessa, aggiungiamo la ricotta, le uova, il formaggio e la maggiorana fresca se c’è (io purtroppo sono senza perché la mia pianta è morta, ma rimedierò). Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo ben amalgamato. Quindi versiamo nella teglia e livelliamo bene.
Siamo pronti per coprire con la seconda sfoglia.

Come preparare il ripieno della torta di cipolle alla ligure.
Prepariamo il ripieno della torta di cipolle

Chiudiamo la torta di cipolle e mettiamola a cuocere

Accendiamo il forno ventilato a 180°

Abbiamo quasi finito: tiriamo la seconda sfoglia, sottile sottile, ungiamola d’olio con il pennello, e ungiamo anche i bordi della sfoglia di base. Questo è importante, ci regalerà un cornicione croccante e buonissimo. Pian piano adagiamo la sfoglia sul ripieno. La spasta sarà certamente troppa, va tagliata appena oltre il bordo della teglia. Quindi sigilliamo la torta arrotolando e due sfoglie insieme a formare un torciglione regolare. Si piega e si arrotola verso l’interno con la mano destra, facendo girare pian piano la teglia con la sinistra (amici mancini: voi fate il contrario). Spolveriamo di sale e inforniamo per circa trenta minuti.
Missione compiuta, abbiamo preparato una torta di cipolle alla genovese con farina di segale integrale!

Chiudiamo la torta di cipolle e mettiamola in forno.
Chiudiamo la torta e mettiamola a cuocere

Ed eccola pronta!

Torta di cipolle alla genovese, con crosta di farina di segale integrale
Torta di cipolle alla genovese

Note, consigli e curiosità della Regina

La pasta matta è un bel tipo. Noi genovesi le vogliamo tanto bene ma, per l’appunto, è un po’ matta e a volte si risente per poco. Così, se volete utilizzare gli avanzi (io voglio sempre, e voi?), ricordatevi di rimpastarli e lasciar riposare il nuovo panetto, anche in frigorifero. Poi potrete fare ottimi crackers come questi crackers di ceci – sfoglie con farina di legumi senza lievito (riescono bene anche con quest’impasto), o adoperare l’avanzo come base per la pizza senza lievito, seguendo la ricetta della pizza margherita senza lievito.

Se decideste di fare la torta di cipolla senza usare la farina di segale integrale (come si fa la maggior parte delle volte), scoprirete che stendere sfoglie sottilissime è facile e rilassante. Dividete il vostro panetto in quattro o in sei parti e sovrapponete le sfoglie: vedrete che meraviglia!

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

2 Risposte a “Torta di cipolle – Come preparare una torta alla genovese”

  1. Questa torta sembra la fine del mondo! Mi domando se verrebbe bene anche con un ripieno dolce? Magari aggiungendo zucchero alla pasta?

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