Lo stoccafisso con le fave secche è la ricetta tradizionale genovese per il giorno dei morti. Parliamo di un piatto poverissimo, una semplice insalata fredda di fave cotte, staccafisso bollito e patate lesse; questa pietanza era il piatto unico del giorno dei defunti e la sola alternativa, sulla tavola dei genovesi, allo zimino di ceci e bietole. Lo stoccafisso con le fave, stokke e bacilli nella nostra lingua, è un piatto praticamente scomparso: nessuno lo prepara più. Sono altre, più condite ed elaborate, le maniere in uso oggigiorno a Genova per cucinare lo stoccafisso. Ma nella mia ricerca sulle tradizioni gastronomiche liguri per le feste dei santi e dei morti lo stoccafisso con le fave è sempre presente, quindi ho deciso di prepararlo. Ho scoperto così che questa insalata tiepida è di una semplicità disarmante e di una bontà assoluta.
La ripropongo con onore oggi, sulle pagine del mio blog.
Ingredienti
Cosa occorre per preparare lo stoccafisso con le fave
Strumenti
Preparazione
Come si cucina lo stoccafisso con le fave
Comperiamo un pezzetto di stoccafisso già bagnato e mettiamolo a bollire senza sale, con un pomodoro intero. I tempi di cottura variano a seconda del peso del pesce, io ho bollito il mio solo per dieci minuti. Lasciamo raffreddare con il coperchio, nell’acqua di cottura. Nel frattempo possiamo cuocere le fave e le patate. Le fave spaccate e decorticate non hanno bisogno di ammollo; io le uso spesso e, in questa preparazione, ho fatto cuocere fave e patate insieme, riducendo il consumo di energia e i tempi: in venti minuti ho avuto tutto pronto.
Scoliamo lo stoccafisso dall’acqua di cottura e leviamo la pelle e tutte le spine. Questo pesce ha una carne compatta ma morbida, sminuzziamolo un po’ con le mani in una ciotola rustica. Quindi, dopo aver scolato le fave e averle raffreddate sotto l’acqua fredda, uniamole allo stoccafisso insieme alle due patate tagliate a tocchetti.
Togliamo la pelle al pomodoro che ha cotto con il pesce e frulliamolo con olio prezzemolo, limone, sale e pepe. Con questa salsa condiremo lo stoccafisso con le fave, prima di portarlo in tavola appena tiepido o completamente freddo.
I consigli della Regina
Ho letto moltissimo prima di decidere come cucinare questa preparazione e, in realtà, ho usato la ricetta più elaborata. Questo fa un po’ ridere, lo so, perché di elaborato questa preparazione non ha nulla! Le altre versioni però sono ancora più scarne: alcune non mettono il pomodoro e condiscono solo con olio e limone, altre aggiungono qualche anello di cipolla cruda. Insomma il pomodoro bollito e poi passato al passaverdura non è sempre presente, anche se è riportato in molte ricette tradizionali. La mia è tratta dal libro Mandilli de saea di Franco Accame.
Unica e validissima alternativa per il giorno dei morti in Liguria è lo zemin di ceci e bietole, piatto di famiglia a cui sono particolarmente legata e che, da sempre, è la ricetta più gettonata del mio blog:
• Zimino di ceci e bietole – Ricetta tradizionale genovese
Se invece cerchi il dolce tradizionale dei morti, guarda qui, parliamo ancora di fave:
• Fave dei morti – Dolci genovesi di pasta di mandorla
Con le fave secche si possono inoltre preparare:
• Purè di fave e cicoria – Ricetta pugliese
• Purè di fave, pomodori Camone, bufala e pesto – Come preparare un buon pranzo veloce
• Strascinati con crema di fave e stracciatella – Ricetta regionale primaverile con limone e menta
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