Lo zimino di ceci e bietole è la ricetta tradizionale genovese per il giorno dei morti. Una minestra spessa, quasi una zuppa che si prepara il giorno prima. I legumi secchi hanno bisogno di una notte di ammollo e di una lunga cottura a fuoco lento. Nello zemin di ceci (così si chiama a Genova) ci sono ceci giganti e fagiolane, poi bietole tagliate sottili e ripassate in padella con tutti i sapori e qualche fungo secco. La minestra ribolle tutta insieme per insaporirsi bene, poi riposa qualche ora. Inoltre, per fare uno zimino di ceci come si deve, le fagiolane si sbucciano tutte prima della cottura, perché possano disfarsi e dare consistenza a questa minestra, una delle più antiche ricette tradizionali genovesi. Così, mentre tutti cucinano dolci spaventosi per la festa di Halloween, io, cuoca vintage ma anticonformista, preparo lo zemin, con calma. Mi acquatto nei ricordi di famiglia e tra i visi cari che mi tornano in mente grazie ai gesti semplici e accurati che servono per prepararlo. Ve lo racconto oggi, con un po’ di anticipo anticipo, per darvi il tempo di comperare gli ingredienti. Di seguito troverai:
• Ingredienti
• Preparazione
• Cottura
• I segreti della Regina – Note genovesi, curiosità e ricette
Ingredienti per lo zimino di ceci
- 250 gfagiolane (secche (varietà Bianchi di Spagna))
- 250 gceci (secchi)
- 200 gbietole (erbette, senza coste)
- 5 gfunghi secchi
- Mezzacipolla dorata
- Mezzacarota
- Mezza costasedano
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 fogliaalloro
- 1 ramettorosmarino
- 10 gconcentrato di pomodoro
- q.b.sale
- 1 pizzicopepe nero
Come preparare lo zimino di ceci e bietole
Occupiamoci dei legumi
Mettiamo a bagno in acqua fresca i legumi in due ciotole separate e lasciamoli a mollo per almeno 12 ore. Di solito si fa la sera, per avere i legumi pronti il mattino seguente. Sbucciamo con cura le fagiolane. Fagioli tipici della Liguria e del basso Piemonte, le fagiolane sono grandi e bianche, a buccia spessa: non ci faranno faticare più di tanto. Quindi mettiamo i legumi a bollire in abbondante acqua pulita, con una foglia di alloro e un rametto di rosmarino ben legato. Lasciamoli cuocere, senza sale e a fuoco basso, per almeno due ore. Le fagiolane sbucciate cuoceranno più velocemente dei ceci, quindi assaggiamo questi ultimi prima di spegnere il fuoco. Io aggiungo sempre ai legumi in cottura l’alga Kombu. Serve per ammorbidirne la buccia e facilitare la digestione.
Prepariamo le bietole
Prendiamo un mazzetto di bietoline fresche, laviamole con cura e tagliamole molto sottili (non è un dettaglio, perché se non sono tagliate piccole daranno poi fastidio in bocca). Tritiamo cipolla, sedano e carota, aggiungiamo i funghi secchi e mettiamo in padella con l’olio e due cucchiai d’acqua. Quando il soffritto è pronto aggiungiamo le bietole e lasciamole cuocere una decina di minuti. Regoliamo sale e pepe e, quando la verdura sarà pronta e insaporita, spegniamo il fuoco.
Terminiamo la cottura dello zimino di ceci e bietole
Prendiamo ora il passaverdura e passiamo metà dei legumi in una pentola di coccio capiente. Con la schiumarola scoliamo gli altri, ripassiamoli in padella con le bietole e il soffritto e facciamo insaporire pochi minuti a fuoco vivo (attenzione a non bruciare!). Poi travasiamo tutto nella pentola di coccio e aggiungiamo piano piano l’acqua di cottura necessaria per arrivare alla giusta consistenza. Ora riaccendiamo il fuoco basso, aggiungiamo il sale che serve, il concentrato di pomodoro, e lasciamo cuocere lo zemin ancora un’oretta, col coperchio. Mi raccomando di non buttare l’acqua che rimane: potrebbe ancora servire.
Questa zuppa si mangia da sola, con i crostini oppure (volendo, ma non lo facciamo mai) con la pasta da minestrone.
I segreti della Regina – Note genovesi, curiosità e ricette
Due parole sull’alga Kombu: funziona veramente e facilita la digestione dei legumi. La troverete facilmente in erboristeria o nei supermercati biologici. Io vado in Via dei Macelli di Soziglia, all’erboristeria La Pulsatilla, dove trovo sempre quel che cerco. Le ragazze sono competenti, simpatiche e gentili: consigliatissimo per chi vive a Genova.
Mentre tutti cucinano ricette mostruose, io mi dedico al confort food e preparo l’antichissimo zimino di ceci. Se la notte dei morti qualcuno bussasse alla mia porta, avrò pronta una scodella di zuppa fumante, come si faceva un tempo in Liguria al Ben dei morti. Se cerchi altre ricette tradizionali genovesi per la festa dei morti leggi anche:
• Stoccafisso con le fave- La ricetta tradizionale
• Fave dei morti – Dolci genovesi di pasta di mandorla
Inoltre ho scritto un breve articolo, che racconta qualcosa sulle tradizioni liguri e le usanze popolari per Ognissanti e per i morti.
Se ti piacciono le zuppe sostanziose non perdere
• La ribollita – zuppa contadina, scoprirai leggendola che è una ricetta da favola…
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se vuoi sbucciare i ceci, li tieni a bagno 10-20 minuti e poi li massaggi energicamente come se volessi spremerli con la mano in un grilletto o pentola colmo d’acqua rimescolandoli, se fai così le cuticole vengono a galla e si rimuovono rapidamente e alla fine, a giudicare dal colore dell’acqua… i ceci saranno molto più puliti. faccio così anche coi fagioli dell’occhio e si puliscono più rapidamente. lo devi fare prima che inizino a gonfiarsi troppo riempendo le cuticole, senza aspettare le 12 ore di ammollo
Caro Claudio, grazie del consiglio. Proverò senz’altro. Io sbuccio le fagiolane ma una per volta, sono grandi quindi si fa abbastanza presto, ma il tuo metodo è furbissimo. E grazie per aver letto la mia ricetta e per avermi scritto.
Ciao Silvia