Una delle cose più buone al mondo, il purè di fave e cicoria. È una ricetta pugliese, ed è proprio in Puglia che ho imparato come farlo. Poi non ho mai smesso. L’ho assaggiato e declinato in molti modi. Più asciutto o più liquido, come una zuppa, o con fette di pane tostato strofinate d’aglio. In ogni modo, è sempre buono. Come tutti i piatti poveri, il purè di fave rende molto, sazia veramente e per di più, se ne avanza, allungato con acqua di cottura, pepe nero e pecorino è un ottimo condimento per gli spaghetti.
Insomma: non fatevi scappare il purè di fave e cicoria, anzi provatelo subito. Questa la mia versione.
Ingredienti per il purè di fave e cicoria
- 250 gfave secche (decorticate)
- 1 kgcatalogna
- 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 2 spicchiaglio
- 1peperoncino secco
- 10 gsale
- 1 fogliaalloro
Come preparare purè di fave e cicoria
Cuociamo le fave
Le fave secche decorticate sono praticissime perché non hanno bisogno di ammollo e cuociono presto. Mettiamole in pentola con acqua fredda e una foglia d’alloro, senza sale. Io le cuocio nella pentola a pressione: bastano circa venti minuti dall’inizio del fischio.
A cottura ultimata, finché l’acqua è ancora calda, aggiungiamo il sale e aspettiamo che si sciolga prima di scolare le fave. Raccomando però di conservare l’acqua di cottura.
Frulliamo le fave con il frullino a immersione fino ad ottenere un purè della giusta consistenza; se servisse, possiamo usare un pochino dell’acqua di cottura che avevamo in serbo. Regoliamo il sale e teniamo da parte.
Cuociamo la catalogna
La catalogna è un’erba rustica e amara, che noi cuoceremo in padella con aglio e peperoncino piccante.
Laviamo bene la verdura e tagliamola sottile con un coltello affilato, quindi ripassiamola a lungo in padella con olio aglio intero schiacciato e peperoncino. Dobbiamo renderla morbida senza scuocerla, e dovrà essere ben condita e abbastanza piccante. Anche il gusto dell’aglio deve sentirsi, però prima di servire in tavola io lo levo sempre, per non fare scherzi a nessuno.
Siamo pronti per servire il purè di fave caldo (dolce, morbido, avvolgente!) insieme alla cicoria croccante, amara e piccante al punto giusto. Due compagni di viaggio perfetti.
Ringraziamenti d’obbligo
Ringrazio la Puglia, perché è infinitamente bella, e i pugliesi per essersi inventati questo buonissimo piatto regionale. Cari pugliesi, vi chiedo scusa se non sono stata precisa: nei commenti potrete correggere tutto quello che vorrete e io ve ne sarò grata.
Accostate a questo piatto un buon pane rustico. A Matera ho mangiato una minestra di fave e cicoria squisita: per ottenerla basterà allungare il purè con la sua acqua di cottura e unire la verdura. Con crostini all’aglio e pecorino sarà la fine del mondo.
Ancora: la pasta condita con il purè di fave è veramente ottima. Non perdetevela.
In tutta Italia, le ricette della cucina tradizionale sono piatti con pochi ingredienti, spesso poveri. E in tutta Italia sono buonissimi. Da genovese, ho a cuore soprattutto la tradizione ligure: se avete voglia d’assaggiare, provate lo zimino di ceci e bietole, il sugo di noci o il pesto.
Se vuoi leggere tutte le mie ricette genovesi, e molto altro, TORNA ALLA HOME. Seguimi anche su Facebook e su Instagram e troverai tante idee e consigli. Lascia un commento, qui sotto troverai lo spazio per farlo. Sarò felice di leggerlo.
