Una delle cose più buone al mondo, il purè di fave e cicoria. È una ricetta pugliese, ed è proprio in Puglia che ho imparato come farlo. Poi non ho mai smesso. L’ho assaggiato e declinato in molti modi. Più asciutto o più liquido, come una zuppa, o con fette di pane tostato strofinate d’aglio. In ogni modo, è sempre buono. Come tutti i piatti poveri, il purè di fave rende molto, sazia veramente e per di più, se ne avanza, allungato con acqua di cottura, pepe nero e pecorino è un ottimo condimento per gli spaghetti.
Insomma: non fatevi scappare il purè di fave e cicoria, anzi provatelo subito. Questa la mia versione.
Ingredienti per il purè di fave e cicoria
Strumenti
Come preparare purè di fave e cicoria
Questo piatto non ha stagione. In primavera si prepara con le fave fresche e la cicoria piccola o con i denti di cane dei prati. In inverno, invece, con le fave secche e la catalogna a foglia lunga, detta anche cicoria pugliese.
Cuociamo le fave
Le fave secche decorticate sono praticissime perché non hanno bisogno di ammollo e cuociono presto. Mettiamole in pentola con acqua fredda e una foglia d’alloro, senza sale. Io le cuocio nella pentola a pressione: bastano circa venti minuti dall’inizio del fischio.
A cottura ultimata, finché l’acqua è ancora calda, aggiungiamo il sale e aspettiamo che si sciolga prima di scolare le fave. Raccomando però di conservare l’acqua di cottura.
Frulliamo le fave con il frullino a immersione fino ad ottenere un purè della giusta consistenza; se servisse, possiamo usare un pochino dell’acqua di cottura che avevamo in serbo. Regoliamo il sale e teniamo da parte.
Cuociamo la catalogna
La catalogna è un’erba rustica e amara, che noi cuoceremo in padella con aglio e peperoncino piccante.
Laviamo bene la verdura e tagliamola sottile con un coltello affilato, quindi ripassiamola a lungo in padella con olio aglio intero schiacciato e peperoncino. Dobbiamo renderla morbida senza scuocerla, e dovrà essere ben condita e abbastanza piccante. Anche il gusto dell’aglio deve sentirsi, però prima di servire in tavola io lo levo sempre, per non fare scherzi a nessuno.
Siamo pronti per servire il purè di fave caldo (dolce, morbido, avvolgente!) insieme alla cicoria croccante, amara e piccante al punto giusto. Due compagni di viaggio perfetti.
Ringraziamenti d’obbligo
Ringrazio la Puglia, perché è infinitamente bella, e i pugliesi per essersi inventati questo buonissimo piatto regionale. Cari pugliesi, vi chiedo scusa se non sono stata precisa: nei commenti potrete correggere tutto quello che vorrete e io ve ne sarò grata.
Accostate a questo piatto un buon pane rustico. A Matera ho mangiato una minestra di fave e cicoria squisita: per ottenerla basterà allungare il purè con la sua acqua di cottura e unire la verdura. Con crostini all’aglio e pecorino sarà la fine del mondo.
Ancora: la pasta condita con il purè di fave è veramente ottima. Non perdetevela.
In tutta Italia, le ricette della cucina tradizionale sono piatti con pochi ingredienti, spesso poveri. E in tutta Italia sono buonissimi. Da genovese, ho a cuore soprattutto la tradizione ligure: se avete voglia d’assaggiare, provate lo zimino di ceci e bietole, il sugo di noci o il pesto.
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Come si chiama l’altro blog di Silvia Tavella? E perché ne scrive due?
Scrivo due blog perché sono due cose completamente diverse e perché l’uno completa l’altro. Questo è un ricettario: io amo le ricette che restano la mia passione e che sono per me fonte d’ispirazione.
Proprio per colpa loro ho cominciato a scrivere anche brevi storie e ad occuparmi di cultura del cibo, dal momento che la nostra identità è legata a doppio filo con il territorio in cui siamo nati e viviamo e con i gesti di cura che la cucina porta in tavola. Nel mio nuovo blog troverai tutto questo senza fastidiose pubblicità, si chiama sempre La Regina del focolare e lo trovi così:
https://www.lareginadelfocolare.it
Come condire gli spaghetti co il purè di fave
Avrai un avanzo spesso, perché raffreddando il purè di fave si solidifica. Butta gli spaghetti, allunga le fave con l’acqua di cottura, olio buono e una macinata di pepe. Scola gli spaghetti con un forchettone, aggiungili alle fave, mescola e completa con pecorinograttugiato.
Dosi variate per porzioni
Salento, non puglia.
Caro Gianni,
ti ringrazio della precisazione.
É anche un piatto della tradizione garganica…
Ho mangiato fave e cicoria sia nel Salento che sul Gargano e l’ho mangiato anche a Matera dove è diffusissimo.
Se mi avanza un po’ di purè di fave io aggiungo un cucchiaio di acqua di cottura, olio buono e ua macinata di pepe, e condisco gli spaghetti con una spolverata di pecorino.
In estate invece aggiungo alle fave calde pomodori, bufala e pesto o basilico. Il contrasto freddo\caldo è delizioso
https://blog.giallozafferano.it/lareginadelfocolare/pure-di-fave-pomodori-camone-bufala-e-pesto-come-preparare-un-buon-pranzo-veloce/
Per lo più si associa questo piatto alla Puglia ma è diffusissimo anche in Basilicata, specie nella zona di Matera che si trova, appunto, in Basilicata e che è stata citata dalla stessa autrice della ricetta. Culinariamente Puglia e Basilicata della provincia di Matera, si assomigliano sotto moltissimi aspetti.
Esatto, cara Kelly.
Questo è il cibo che mi piace, semplice ma non grossolano. Inoltre con le fave, come certamente saprai, si può fare anche una sorta di hummus con limone e menta, diffusissimo nel mediterraneo, soprattutto in Grecia.
Ti ringrazio di aver partecipato a questo scambio, non perché tu volessi delucidazioni culinarie, ma solo per il piacere di dire la tua.
Se vorrai leggermi ancora, mi trovi anche sul mio nuovo blog, dove mi occupo anche di cultura del cibo e delle suggestioni che la cucina mi evoca.
https://www.lareginadelfocolare.it/
A presto
Silvia