Gli gnocchi di patate e prugne sono una specialità di Trieste. Gnochi de susini, come si chiamano in dialetto. Si tratta di palle di patate e farina che nascondono un ripieno insolito: prugne fresche private del nocciolo. Si condiscono con burro spumeggiante e pangrattato aromatizzato alla cannella, e sono un primo piatto squisito. Questi gnocchi ripieni di prugne hanno origini antiche, sembra boeme, come molte altre in questa regione. A Trieste e in Friuli sono ancora molto diffusi, e vengono serviti anche come dolce.
Dopo averli assaggiati qualche anno fa proprio a Trieste mi ero ripromessa di prepararli a casa. Servono prugne gustose e sode, come le prugne Stanley, piccole ovali e di buccia viola. Sono mature a settembre ma si trovano anche in ottobre, ed io ho adoperato proprio quelle. Cucinare gli gnocchi di patate e prugne è davvero semplice, a patto di avere a disposizione gli ingredienti giusti.
Di seguito troverete:
• Ingredienti
• Preparazione
• Cottura
• Segreti e consigli della Regina
Ingredienti
Strumenti
Occorre solo uno schiacciapatate. Poi ci basteranno le mani, un coltello, una forchetta, una pentola capiente e una padella.
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Preparazione
Bolliamo le patate con la buccia o, se preferiamo, cuociamole al vapore senza buccia. Quindi schiacciamole ancora calde con lo schiacciapatate e allarghiamole sulla spianatoia perché possano raffreddare. Poi aggiungiamo il sale e la farina, poco alla volta. Non servirà tutta, potremo tenere l’avanzo per infarinare le mani al momento di formare gli gnocchi. Al centro dell’impasto rompiamo un uovo piccolo o, se fosse troppo grande, poco meno di un uovo. Avremo pronto un impasto classico da gnocchi, con la sola aggiunta dell’uovo.
Laviamo le prugne e leviamo i noccioli senza aprirle completamente: al posto del nocciolo metteremo un pizzico di zucchero.
Dividiamo l’impasto in otto parti. Con le mani infarinate prendiamone una parte e formiamo una conchetta in cui racchiudere perfettamente una prugna. Otterremo una pallotta abbastanza grande, infariniamola e teniamola da parte. Formiamo così otto gnocchi di patate e prugne.
Cottura
Tutti gli gnocchi cuociono in abbondante acqua salata. Si calano dolcemente al bollore dell’acqua e si raccolgono con una schiumarola forata quando vengono a galla.
Così dovremo fare anche noi, e poi ripassare gli gnocchi di prugne in padella con abbondante burro spumeggiante, aggiungendo una generosa spolverata di cannella e di pan grattato. Lasciamo che gli gnocchi rosolino pian piano e diventino croccanti all’esterno, conservando un cuore morbido e inaspettato. Il profumo di burro e cannella invaderà la cucina, proprio come piace a me.
Secondo me due gnocchi a testa sono la giusta dose per un primo piatto, ma se volessimo servirli come piatto unico con una bella insalata, aumentiamo le dosi e prepariamone di più.
Segreti e consigli della Regina
Sembra che questi gnocchi di prugne siano arrivati in Friuli con i diplomatici boemi della corte austro-ungarica. Le susine non mancavano, erano e sono una coltivazione molto diffusa soprattutto al confine con la Slovenia.
Però dobbiamo la ricetta alla straordinaria Maria Stelvio, cuoca intellettuale che scrive il suo libro nel primo dopo guerra. Cucina triestina – Manuale pratico ed economico era destinato alle giovani spose, e Maria lo dedicò a sua figlia Augusta. Tra le sue pagine troviamo un’essenzialissima ricetta per gli gnocchi di susine.
Io faccio gli gnocchi senza uova, ma sono molto noiosa per quel che riguarda le patate. Uso patate garantite, patate di montagna che non tradiscono mai. L’uovo tuttavia ci mette al sicuro dal rischio che gli gnocchi si disfino in cottura e, in questo caso, lo consiglio. Un uovo basta per un chilo di patate, quindi per mezzo chilo potrebbe essere troppo. Usiamo un uovo piccolo, oppure sbattiamolo e leviamone un cucchiaio prima di aggiungerlo all’impasto.
Gli gnocchi di patate e prugne sono belli grandi. Non sono bellissimi, lo ammetto, ma sono squisiti e molto originali. Si possono preparare anche con prugne o albicocche secche. Ricordiamoci di far rinvenire la frutta secca brevemente in acqua tiepida e di asciugarla con cura prima di adoperarla come ripieno degli gnocchi. Con le prugne secche preparo anche un ottimo spezzatino di manzo.
Questo tipo di cucina rurale mi incanta. Pochi ingredienti e le mani sapienti di donne capaci di portare in tavola pietanze sorprendentemente buone con niente. Patate, prugne, un pochino di burro.
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