Bicchierini di patate ripieni di riso – Ricetta con sugo di porro

Partiamo dalla Trilogia dell’altipiano e in particolare da Storia di Tönle e Le stagioni di Giacomo. Durante la Grande Guerra Tönle si trova costretto a vivere sempre in fuga e nascosto, riuscendo solo di rado a tornare a casa. Ma ritorna sempre, correndo il rischio di essere arrestato, perché in quella cucina ci sono la sua donna, i figli, i vecchi genitori: insomma il suo cuore. Anche ne Le stagioni di Giacomo il giovane protagonista (amico fraterno di Mario) cresce e si fa uomo molto in fretta, cercando di sopravvivere con mille espedienti. Il suo ultimo mestiere è il recuperatore di materiali bellici. Giacomo trova quiete e conforto nella cucina di casa, dove fa merenda con polenta e frutta e chiacchiera con la nonna (antifascista convinta) delle stagioni inverse.
Il mio sguardo su questo è tutto al femminile. Guardo queste donne — che presto si sarebbero inventate operaie, guidatrici di tram e partigiane — proteggere con cura il clima calmo e accogliente della casa: tutto è in cucina intorno al fuoco. Nella follia dilagante del mondo esterno e della guerra, la cucina di casa è il posto tranquillo dove mariti e figli trovano pace.

E così arriviamo all’agenda della nonna Piccola. Situazioni molto diverse per lei, che vive in città, ma identiche nella sostanza. L’agenda riporta a matita le spese, anche piccolissime come l’elastico e il biglietto del tram. Tante piccole ricette, ogni giorno un menù, insieme a ritagli di giornale incollati con ordine. Il tutto in mezzo a motti fascisti e consigli per le massaie, spesso assurdi se non addirittura offensivi. Un brandello di vita, preciso e delicato che racconta moltissimo di quegli anni difficili. Da una di quelle pagine arrivano i bicchierini di patate e riso.

La mia ricetta parla quindi di donne, donne che con qualche patata e un pugno di riso sapevano sfamare una famiglia e che, soprattutto, sapevano accogliere e rincuorare. Ma questo, mi permetto di aggiungere, sappiamo farlo ancora.

Per questa ricetta ho usato Patate della Sila IGP. Sono patate dell’altipiano della Sila a pasta soda, squisite.
Mettiamo a bollire due patate intere non troppo piccole. Una volta fredde, tagliamo la base e la cima, in modo che possano stare in piedi senza rovesciarsi. Con l’aiuto di uno scavino svuotiamole pian piano, fino a formare dei “solidi e grossi bicchierini”. A parte, facciamo cuocere il riso nel latte e aspettiamo che lo assorba completamente, senza dimenticare di aggiungere un pizzico di sale, di cannella e di noce moscata. Quindi riempiamo le patate con il riso e aggiungiamo all’interno un pezzetto di Asiago DOP lungo e stretto. Completiamo con una spolverata di pangrattato, un pizzico di sale ed una generosa grattugiata di Asiago (usiamo le lame per il taglio julienne: andranno benissimo).
Quindi poniamo le patate in un pentolino adatto al forno leggermente unto e mettiamole a rosolare a 180-200° per circa 15 minuti.

Puliamo un porro e tagliamolo a rondelle o a listarelle sottili. Quindi poniamolo in un padellino o in una pentolina di coccio con due dita d’acqua. Facciamo stufare brevemente. Quando l’acqua si sarà ristretta del tutto, aggiungeremo la panna fresca, sale e pepe. Quindi lasceremo cuocere al minimo per almeno un’ora. Il porro si disferà quasi completamente nella panna.

Le nostre patate sono pronte. Per finire, “disponiamole in un piatto caldo, e serviamole ricoperte abbondantemente del sugo preparato”.