Il timballo di bucatini e broccoli, arricchito con provolone dolce e mollica di pane condita, è una ricetta siciliana al forno senza besciamella. È una delle molte declinazioni della pasta coi broccoli che nel Sud Italia si cucina veramente in mille modi. La presentazione di oggi è molto elegante: piccole monoporzioni o, se volete, veri e propri nidi di bucatini con un cuore filante di Provolone Val Padana DOP. Perché dunque ho cucinato una pasta tipicamente meridionale con un formaggio della pianura padana e non ho usato il caciocavallo o addirittura il primo sale? Ci sono due motivi.
Grazie ad AIFB (Associazione italiana foodblogger), ho partecipato a un interessante webinar sul Provolone Val Padana DOP con tanto di assaggio e degustazione. Ho scoperto così che questo formaggio a pasta filata ha origini antichissime, e che il suo progenitore è proprio il caciocavallo. Il racconto sarebbe lungo, ma finisce così: c’è stato un momento, nella storia italiana, in cui il Sud era talmente povero da non avere neppure più il latte. Così i mastri casari emigrarono (la parola è proprio quella) al Nord, stabilendosi in pianura padana. Pascoli e acqua là non mancavano, ma loro vi esportarono anche la propria esperienza. Nacque così un formaggio nuovo, simile al caciocavallo ma non uguale, poiché profondamente legato al territorio. Il provolone dolce è il formaggio perfetto per la mia ricetta: morbido e avvolgente, è saporito ma non invadente e si armonizza alla perfezione con il sapore del broccolo e dell’acciuga.
Anche il cibo pone mille domande, e io mi sono chiesta il perché di questo abbinamento. Dove affonda le radici la mia personalità, innanzitutto di donna e poi di cuoca? Chi sono oggi e cosa racconto con la mia ricetta? Una parte della mia famiglia (e della mia cucina) arriva da Palermo: questa radice è forte nel mio cuore e di conseguenza nei miei piatti; l’altra radice però, quella della famiglia del Nord Italia in cui sono nata, è altrettanto forte. È dal mio territorio che provengono i prodotti che uso: la pasta coi broccoli, io, la faccio con il provolone dolce.
Così, il mio piatto racconta orgogliosamente sia la storia della mia famiglia sia quella dei mastri casari meridionali venuti al Nord. Il latte della Val Padana, il caglio e tutto il resto. Volendo volare alto, insomma, nel timballo di bucatini e broccoli c’è tutta Italia. Bellissimo.
Se ti piacciono i broccoli, leggi:
• Pasta coi broccoli alla siciliana
• Pesto con i gambi di broccoli – Ricetta antispreco
Cosa occorre per il timballo di bucatini e broccoli
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Che cosa occorre per preparare il timballo di bucatini
Occorre uno stampo a cerniera, meglio se anti aderente, per non rischiare di rompere la bella crosticina che si formerà.
Io ho usato due stampini monoporzione per ottenere un impiattamento stiloso, adatto anche a San Valentino. Questi piccoli stampi esistono ormai di tutti i tipi, e per gli inguaribili romantici anche a forma di cuore.
Prepariamo insieme il timballo di bucatini, broccoli e provolone
Prima di cominciare, però…
Due parole sul progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”
Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe è un bel progetto promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana e co-finanziato dalla Commissione Europea. Nasce per per permettere a tutti di riconoscere questo formaggio ed imparare ad acquistarlo e a consumarlo sempre meglio, in modo più consapevole. Ci aiuta insomma, a comprendere cos’è un prodotto a marchio europeo di qualità. Il Provolone Valpadana, testimonial del progetto, racchiude in sé moltissimo, in termini di valori, impegno, lavoro ed eccellenza. Tutto questo, insomma è il marchio DOP: tre semplici letterine che rappresentano una storia e un mondo.
L’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) si è fatta partner di questo progetto triennale. Infatti l’amore per le materie prime eccellenti, la cura nel maneggiarle e la consapevolezza della storia che raccontano fanno di ogni piatto non solo una ricetta, ma una vera e propria narrazione. Questo è quello che ogni food blogger cerca di fare, spezzando in ogni preparazione un po’ di sé.
Cominciamo con le preparazioni di base
Puliamo i broccoletti eliminando i gambi, con cui potremo poi preparare un ottimo pesto. Cuociamoli brevemente in abbondante acqua salata, la stessa in cui poi bolliremo i bucatini. Quindi scoliamo le cime di broccolo ancora al dente e ripassiamole in padella, dove avremo preparato un fondo d’olio, acciuga, aglio e peperoncino.
Mentre la verdura si insaporisce, prepariamo il pane atturrato, cioè abbrustolito: prendiamo una piccola padella e versiamo il pane, condiamolo generosamente con olio, sale e origano e lasciamo che abbrustolisca senza bruciare. Poi teniamolo da parte.
Tagliamo a piccoli pezzi il provolone dolce, ma conserviamone qualcuno più grande con cui otterremo il cuore morbido del timballo.
Infine mettiamo a cuocere i bucatini per 4 minuti: la metà del tempo di cottura.
Montiamo il timballo di bucatini e broccoli e mettiamolo in forno
Ora abbiamo tutti il necessario. Ungiamo e una teglia a cerniera da 22 cm o, se siete romantici come me, due piccole monoporzione. Poi cospargiamole di pangrattato.
Scoliamo i bucatini al dente e condiamoli direttamente in padella, coi broccoletti ripassati (mi raccomando, leviamo gli spicchi d’aglio e il peperoncino se lo abbiamo messo intero). Aggiungiamo il pane atturrato, non tutto insieme ma poco per volta; i bucatini dovranno risultare sabbiosi. Uniamo anche il provolone dolce a pezzettini. Quindi, con l’aiuto di un forchettone, disponiamo i bucatini nella teglia a formare un nido. Nel centro aggiungiamo qualche pezzo del formaggio che abbiamo conservato. Infine mettiamo ancora uno spolvero di mollica condita e un piccolo gomitolo di pasta a chiudere.
Per la crosticina finale: un poco di pane, una grattugiata di provolone o di formaggio duro e un giro d’olio.
I nostri timballi monoporzione sono pronti, cuoceranno nel forno già caldo, a 180° per 15 minuti.
Una volta cotti devono essere rosolati e croccanti, sopra sotto e ai lati, ma il cuore deve rimanere morbido e filante.
I consigli della Regina
La scelta della monoporzione non ha solo motivi romantici. La cosa speciale di questo timballo è la sua adorabile crosticina che lo rende differente da altre preparazioni simili per gli ingredienti. La monoporzione, insomma, permetterà a ciascuno di godere di molto adorabile scricchiolio. Attenzione però alla cottura: se esagerassimo la pasta sarebbe asciutta e non è questo che vogliamo ottenere.
Per il pane atturrato, in origine, si adoperava la mollica a fiocchi, ben condita e rosolata. Una volta fredda, si può sbriciolare ulteriormente con le mani. Resterà inevitabilmente più rustica e grossolana, ma è squisita: a voi la scelta tra il pangrattato e quest’ultima. E se il pane dovesse avanzare, guai a buttarlo! Sarà buonissimo con gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Infine, il timballo di pasta è buono anche freddo il giorno successivo.
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Dosi variate per porzioni
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Complimenti Silvia, bellissima ricetta
Grazie Monica, un bellissimo complimento detto da te.