Prebuggiun e focaccine – Alle origini della cucina ligure

Preboggion e focaccine

Prebuggiun e focaccine: sai cos’è il prebuggiun? È un insieme di erbe spontanee che si raccoglie nei prati in questa stagione, poi si cucina ed è la base di alcune ricette liguri antichissime. La raccolta del prebuggiun è un uso contadino ormai quasi completamente scomparso, e la maniera più semplice di consumare questo mix di erbette è quella che presento oggi: verdura bollita, accompagnata da una patata e poi mangiata con una focaccina fritta, ben calda e salata. Insomma prebuggiun e focaccine sono una merenda contadina a base di pasta di pane fritta, patate ed erbe spontanee.

Va ricordato però che a Genova, per moltissimi anni, con il prebuggiun abbiamo preparato il ripieno dei pansoti (pasta ripiena diversa da ogni altra), una minestra antichissima a base di riso (la minestra usata) e il ripieno di molte torte salate. Anche se oggi non è così facile trovare il prebuggiun per preparare i pansoti, la minestra di riso o il minestrone, noi ne conserviamo il ricordo, e non solo.

Pian piano, e per diversi motivi, le persone ritornano a cercare il contatto con la terra, a desiderare di conoscere le erbe spontanee e di imparare a raccoglierle. Ritrovare insomma un rapporto diretto con la natura madre e con il territorio aspro che abitiamo. E così fioriscono corsi e passeggiate guidate, come quelle che organizza Lella Canepa, alla ricerca di erbe spontanee profumate e benefiche.

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  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaRegionale Italiana

Cosa occorre per preparare preboggiun e facaccine

Il segreto del prebuggiun è l’armonia dei sapori, ci sono infatti erbe amare, piccanti e dolci.
Per questo il prebuggiun primaverile ligure è diverso da ogni altro, e secondo una antica regola, deve contenere almeno dodici o tredici varietà di erbe per un buon amalgama, da scegliere a seconda della stagione, fra più di venti qualità: talegua, grugnin, pimpinella, raperonzolo, cicoria, tarassaco, pratolina, violetta, eccetera.

Io l’ho comperato pronto da un fruttivendolo che conosco nel centro storico di Genova.

Per il prebuggiun

1 kg prebuggiun (composto da erbe diverse)
4 patate (Per me, patate della Sila IGP)

Per le focaccine fritte

200 g farina 0
200 g farina Manitoba
5 g lievito di birra fresco
5 g malto di riso
5 g sale
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
100 ml acqua (il necessario per impastare)
500 ml olio di semi (per friggere)

Che strumenti occorrono per questa antica ricetta ligure

Gli strumenti indispensabili si riducono ad un buon coltellino curvo da verdure.
Tuttavia io impasto sempre con il robot da cucina o con la planetaria, per velocizzare le operazioni. Di seguito i miei consigli per gli acquisti.

Tutto su prebuggiun e focaccine

Prima di cominciare a cucinare prendiamoci il tempo di raccontare un po’ di storia.

Cosa significa prebuggiun?

Prebbugiun è una parola intraducibile in italiano. Rifacendomi al bell’articolo sulla rivista culturale Doppiozero, “Erba cultura e paesaggio: Prebbogion”, ho scoperto il significato di questo nome e le sue origini. I coniugi Dolcino, nel loro libro Odor di basilico, fanno risalire l’origine di questa ricetta alla prima crociata. La leggenda narra che i crociati di Guglielmo Embriaco, alle prese con l’assedio di Gerusalemme, si preoccupassero di raccogliere le erbe spontanee che ben conoscevano per sfamare il condottiero Goffredo di Buglione, dando vita appunto al “pro-buglione”. Più verosimile invece pensare che il termine derivi dalla contrazione di un’espressione genovese che significava “per bollire”.

Si farebbe risalire la sua origine alla grande fame del 1800 dovuta all’assedio di Genova da parte della seconda coalizione antinapoleonica quando, stretta tra le navi inglesi e le truppe austriache, la città restò per due mesi in balia della carenza di cibo e delle malattie. Così, anche le erbe raccolte ai margini delle mura della città sarebbero divenute un cibo prezioso.

Prebuggiun e fugassette. Merenda contadina ligure che ha molto da raccontare
Il prebuggiun appena raccolto

Torniamo ancora più indietro nel tempo

Vorrei riflettere un attimo su quanto altro, oltre alle origini storiche, porta con sé quest’antichissima ricetta contadina. Porta con sé l’arte botanica, la conoscenza delle erbe officinali e nozioni erboristiche di medicina naturale, secondo cui l’effetto depurativo e diuretico di queste rustiche erbette di campo è molto utile per il nostro organismo. E parla anche di trasformazioni culturali, quelle che hanno portato i primi uomini ad imparare a scegliere le erbe spontanee di cui nutrirsi e in seguito a cuocerle per renderle meno amare e più appetibili.

Arriviamo, con un volo pindarico, alle focaccine, quando già l’uomo era un agricoltore e sapeva macinare il grano e ridurlo in farina. Impastare la farina con un po’ d’acqua e formare una focaccia da cuocere sulla pietra calda di fuoco sembra semplice ai nostri occhi, ma – come ci ricordano scienziati ed antropologi – è costato all’uomo secoli di evoluzione culturale.

In occasione del Darwin Day, AIFB ha indetto un contest di ricette, I piatti di Darwin, a cui partecipo con questa ricetta essenziale. Sembra povera, invece narra un lungo racconto di fatica e di gloria che parte da molto lontano.

Come si prepara il prebuggiun

Dopo aver pulito e lavato accuratamente le erbe selvatiche (attenzione! Spesso ci sono anche germogli di ortica), sbollentiamolo velocemente in abbondante acqua salata. Attenzione a non spappolare le erbe che cuociono in fretta, perché sono teneri germogli. A parte, bolliamo due patate abbastanza grandi o quattro piccole, una per persona. Scoliamo le verdure, e passiamole sotto l’acqua fredda se vogliamo preservarne il colore. Il prezzo è raffreddarle un po’, tuttavia – a mio parere – il prebuggiun è più buono tiepido.
Moltissime persone ripassano le verdure in padella con uno spicchio d’aglio e un filetto di acciuga: buonissimo. Altri invece impastano le patate schiacciate e la verdura in modo da avere un composto unico da mangiare con le focaccine. Come tutte le ricette tradizionali antiche, ogni famiglia ha la sua versione, e tutte sono buone.

Come si preparano le focaccine fritte

Impastiamo per tempo la pasta di pane. Se fossimo così bravi da preparare l’impasto oggi per domani, potremmo dimezzare il lievito e lasciar riposare la pasta, coperta dalla pellicola in fondo al frigo, per tutta la notte.

Versiamo nel bicchiere del frullino prima gli ingredienti liquidi, poca acqua tiepida in cui avremo sciolto il lievito, il malto di riso e l’olio. Quindi aggiungiamo le farine mescolate e il sale. Azioniamo il motore per impastare, versando a filo l’acqua che serve per ottenere un impasto morbido ed elastico. La pasta di pane sarà pronta in un attimo, attenzione che non sia troppo appiccicosa, nel caso basterà aggiungere un cucchiaio di farina.

Poniamo l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciamola lievitare al tiepido almeno due ore (se fosse già in frigorifero, basterà estrarla ed aspettare che si scaldi). Quindi tagliamo otto pezzi di uguale peso, e lasciamo riposare i piccoli panetti infarinati coperti e al calduccio ancora mezz’ora.

Intanto scaldiamo l’olio in un pentolino dal bordo alto in cui si possa friggere comodamente, quindi allarghiamo con le mani la prima focaccina e friggiamola nell’olio caldo e abbondante. Infine scoliamola e posiamola su un piatto foderato di carta straccia. Dopo aver fritto tutte le focaccine aggiungiamo il sale e serviamo con prebuggiun e patate, conditi con olio e sale.

Prebuggiun e fugassette. Merenda contadina ligure che ha molto da raccontare
Prebuggiun e fugassette

I segreti della Regina

Mia madre adorava il prebuggiun, lo comperava spesso scatenando il dissenso di figlie e marito: era amarissimo ma lei diceva che non era vero e aggiungeva l’aceto nell’acqua di bollitura. Nei miei anni dell’università ne ho pulito tanto. La mamma portava a me e alla mia amica Elena (a cui dedico questa ricetta 💚) un grande sacco di prebuggiun, un catino da bucato e due coltelli e diceva:
«Lo pulite voi mentre ripetete? Tanto avete le mani libere…»
La domanda era retorica, la mamma era molto gentile ma poco democratica.

Prebuggiun e fugassette a Genova e dintorni è un’istituzione e si è trasformato da piatto povero ad antipasto alla moda, servito in pochi ristoranti. La tipica merende dei contadini liguri e oggi viene servita in vari locali come antipasto o stuzzichino da aperitivo.

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

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