Consigli per una marmellata di frutta perfetta

Quasi tutta la frutta si comporta nello stesso modo, a parte gli agrumi e le castagne, per cui occorre seguire ricette diverse e particolari.

In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.

Per prima cosa peso la pentola che penso di usare, vuota per avere un punto di riferimento. Poi sbuccio la frutta, o lavo bene quella che non si sbuccia; la taglio a pezzi e la metto a cuocere, senza zucchero, per almeno mezz’ora. La frutta dà via l’acqua e si riduce. Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta.

Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine. Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta. Come sapete, infatti, la frutta si consuma cuocendo, ma lo zucchero no. E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore.

Io invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti.

A suon di farla, questa marmellata di frutta speciale mi ha trasformata in Regina. Per conservarla scelgo barattoli di vetro rigorosamente usati ma puliti (la differenza la fa sempre il coperchio, che deve essere ottimo). Per favorirne la sterilizzazione, li riempio quando la marmellata è ancora bollente.