Ripieno a crudo per tortellini alla bolognese, una ricetta che mi è stata insegnata quando vivevo a Riccione, dalla mamma bolognese di una mia compagna di classe delle medie. Immagino che per molte di voi risulterà davvero strano non cuocere prima gli ingredienti, ma per me è davvero naturale, soprattutto perché non ho mai avuto l’esigenza di essiccare i tortellini una volta pronti. In questo modo secondo me risultano ancora più buoni, e una volta chiusi si posso tranquillamente congelare. Pensavo fosse una pratica poco utilizzata ed invece nel corso degli anni, ho conosciuto persone bolognesi che li realizzavano con la stessa tecnica. A mia volta, durante i corsi di cucina tenuti è questo che ho insegnato alle mie allieve e il riscontro è stato entusiasmante. Ovviamente ognuno ha le sue abitudini, ma provare qualcosa di diverso, non toglie niente a nessuno. Fatemi sapere.
Vi lascio i link di alcune ricette base, che potrebbero piacervi:
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Facciamo a strisce la fettina di arista o lombo di maiale, la riduciamo a pezzettini piccoli senza eliminare il grasso e frulliamo per qualche minuto senza forzare, perché senza aggiunta di liquidi rischiamo di bruciare il motore del tritatutto.
Uniamo la mortadella di Bologna, il prosciutto crudo, un uovo intero e questa volta tritiamo finemente.
Rovesciamo l’impasto all’interno di una ciotola, aggiungiamo il parmigiano grattugiato, la noce moscata e a propria discrezione anche la scorza di limone grattugiata (non è contemplato nella ricetta originale) che a me piace molto. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti con una forchetta.
Infine dopo aver aggiustato anche di sale e pepe, copriamo con la pellicola per alimenti e mettiamo a riposare in frigorifero per circa 12 ore, in modo che si insaporisca bene.
Trascorso il tempo necessario possiamo utilizzare il nostro Ripieno a crudo per tortellini alla bolognese, per riempire la nostra sfoglia.
Consigli
Dopo aver fatto insaporire il nostro ripieno in frigorifero e per 12 ore, qualora non avessimo più il tempo di realizzare i nostri tortellini, possiamo continuare a conservarlo ancora per qualche giorno.
Abbiamo poi anche la possibilità di congelarlo, ma ricordiamoci sempre di scongelare in frigorifero e mai a temperatura ambiente, per evitare spiacevoli e gravi intossicazioni alimentari.
La scorza di limone grattugiata non è necessaria, ma la metto sempre perché rende molto più fresco il ripieno.
Solitamente preparo il ripieno la sera, per poter dedicarmi alla sfoglia e alla realizzazione dei tortellini la mattina del guorno seguente.
Dosi variate per porzioni