Maccheroni alla chitarra

I maccheroni alla chitarra abruzzesi sono un primo piatto di pasta all’uovo della tradizione contadina della mia regione, sostanziosa pasta fatta in casa con ragù di carne. Una ricetta teramana che cambia in base a come ti sposti nella stessa città o nelle città limitrofe, a casa mia la facciamo in questo modo, come faceva una parente di nonno che era di Teramo.

La chitarra con le pallottine è un piatto tipicamente teramano, in alcune zone si prepara solo con un buon ragù di carne, in altre con le polpettine cotte nel ragù stesso come da tradizione ed in alcune zone le polpettine si friggono e poi si versano nel sugo a fine cottura.

Viene chiamata anche pasta alla chitarra o spaghetti alla chitarra, perché in origine si realizzavano con “Lu carriature”, ovvero la chitarra (l’attrezzo che vedi in foto).

In Abruzzo ci piace mangiare ed anche in grandi quantitativi, quindi ci si adatta con piatti poveri e semplici come questo primo piatto.

Ecco altre idee di primi piatti abruzzesi:

Maccheroni alla chitarra
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaCottura lenta
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

per la pasta:

5 uova (medie)
500 g farina di semola di grano duro rimacinata (o 300 farina 00 e 200 di semola)
q.b. farina di semola di grano duro rimacinata (per la lavorazione)

Per il sugo per la pasta alla chitarra:

750 ml passata di pomodoro
250 g macinato di manzo
1/2 bicchiere vino bianco secco
2 bicchieri acqua (circa 500 ml)
1/4 cipolla (piccola)
50 g carota
coste sedano (un pezzetto)
2 fili olio extravergine d’oliva
q.b. sale
2 salsicce (facoltative, donano più sapore)

Strumenti

2 Casseruole dai bordi alti
2 Coperchi
1 Cucchiaio di legno
1 Piatto
Coltello
1 Ciotola
Mattarello

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Preparazione dei maccheroni alla chitarra:

Preparazione della pasta per la chitarra:

Chitarra-abruzzese

Versa la farina di semola sulla spianatoia e forma un foro al centro, unisci le uova intere.

Pian piano fai scendere la farina all’interno ed inizia ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto compatto e non troppo duro.

Lascia riposare la pasta per 30 minuti coperto da una canovaccio pulito.

Dividi l’impasto in 4 o 6 pezzi, schiaccia la pasta e poi stendi con il matterello fino ad avere una sfoglia rettangolare sottile di circa 2/3 mm, lascia riposare per qualche minuto, nel frattempo prepara le altre sfoglie.

Se vuoi ottenere la chitarrina devi stendere la sfoglia intorno ad 1 mm.

Stesura sulla macchina della pasta per la chitarra:

Infarina bene la sfoglia non deve essere molle, mettila sopra la chitarra e premi con il mattarello, poi fallo rotolare sulla sfoglia fino a quando non si staccano i fili di pasta.

Inclina leggermente l’attrezzo e fai scivolare la pasta prendendola delicatamente senza farla attaccare.

Spolvera con altra farina e falla asciugare sopra l’asciuga pasta oppure in un vassoio ben infarinata.

Lascia riposare all’aria così si asciugano.

RICORDA: Se la fai asciugare sopra un vassoio, lo spaghetto non deve essere piegato, altrimenti si attacca durante la cottura.

Puoi utilizzare anche la macchinetta della pasta così da fare prima, in quel caso devi ripassare più volte la pasta, fino ad arrivare ad ottenere una sfoglia sottile. Infarina la sfoglia tra un passaggio o l’altro o si attacca alla macchina della pasta. 

Preparazione del ragù:

Realizza un trito di carota, cipolla e sedano.

In una casseruola fai soffriggere 3/4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva con il trito misto, unisci il macinato sbriciolato, sfuma con il vino e fai cuocere a recipiente scoperto per qualche minuto.

Versa all’interno della casseruola la passata di pomodoro diluita con 2 bicchieri d’acqua.

Regola di sale e fai cuocere a recipiente coperto dai 40 minuti circa a 2 ore* a fiamma bassa, non fare ritirare troppo, se accade aggiungi altra acqua.

Metti l’acqua a bollire e cuocere la chitarra al dente, (poiché è pasta all’uovo cuoce in pochissimo tempo), scola e versa nel sugo, mescola bene e servi caldo con abbondate grana o pecorino, ed il peperoncino sott’olio o fresco passato leggermente sulla fiamma, e buon appetito!!!

*Curiosità: Di solito le nonne realizzavano un sugo a lunga cottura dove aggiungevano molta più acqua, in antichità si realizzava sul fuoco del camino e cuoceva già dalla sera prima per il pranzo.

Conoscevi l’attrezzo per preparare questo formato di pasta?

Questo piatto si chiama in questo modo perché viene utilizzata la chitarra, ovvero l’attrezzo con cui la si taglia, è uno dei piatti tipici abruzzesi conosciutissimi, sono una specie di tagliolini a sezione quadrata di spessore di 2/3 mm.

Il macchinario ha due lati, dal lato opposto si realizzano le tagliatelle o tagliolini a seconda del tipo.

Viene utilizzata la farina di semola, le uova ed il sale, praticamente come per la pasta all’uovo classica e deve essere porosa in modo tale che il sugo venga ben assorbito.

Il sugo originale è misto composto di manzo, maiale ed agnello, in alcune zone c’è la variante del sugo di cinghiale oppure lepre o cacciagione o con aggiunta di salsiccia di maiale.

carriature

Vuoi realizzare la variante con le pallottine?

Ti serviranno 200 g di macinato di vitello o misto, mettine un poco da parte per farlo rosolare con il sugo, (circa 1/3), poi aggiungi 1 cucchiaio di parmigiano e sale. In alcune zone aggiungono anche del pane ammollato e be strizzato per renderle più morbide.

Amalgama tutto e poi forma delle polpettine piccole.

Quando il sugo è verso la fine della cottura, unisci le polpette e cuoci per circa 15 minuti.

Quando la pasta è cotta, scola e versa nel sugo con le polpette e servi subito con abbondante pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

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