Torta bigne al tiramisù

La Ciambella di pasta choux

Mettete in una pentola l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale e il burro. Portate a bollore.

Togliete la pentola dal fuoco e versate, in una volta, la farina. Mescolate energicamente e rimettete sul fuoco, mescolando continuamente, finché la pasta si stacca dalle pareti della pentola formando una palla di impasto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per 10 minuti.

Accendete il forno statico a 220°C

Per avere un impasto perfetto e una ciambella di pasta choux gonfia, vi consiglio di pesare le uova. O ne usate 2 grandi oppure 3 uova medie. Mettete un contenitore sulla bilancia, azzerate il peso e aprite le uova all’interno. Sbattete con una forchetta ed eliminate le uova in eccesso, fino ad arrivare al peso di 125 g (non è difficile!).

Mettete l’impasto bignè raffreddato in una ciotola e frullate con le fruste elettriche. Aggiungete man mano un po’ di uovo, attendendo sempre che il precedente venga assorbito. In genere aggiungo in 4-5 riprese. In ultimo, unite anche il cucchiaino di cacao amaro che serve più che altro per dare colore alla vostra ciambella.

Prendete un foglio di carta da forno e disegnate al centro un cerchio di ca. 18 cm utilizzando un piattino o una scodellina. Girate il foglio al contrario.

Mettete la pasta choux all’interno di un sac à poche con bocchetta liscia (o tagliando la punta ad 1 cm) e create 3 cerchi uno vicino all’altro, partendo da quello disegnato, verso l’esterno. Sopra ai 3 cerchi, createne altri 2. Se la vostra ciambella vi sembra piccola, non vi preoccupate, in forno si gonfia molto!

Infornate la ciambella di pasta choux nel forno statico preriscaldato a 220°C per 15 minuti, poi a 180°C per 20 minuti. Non aprite mai il forno! La vostra ciambella dovrà apparire gonfia e dorata.

Spegnete poi il forno e lasciate la ciambella all’interno per 10 minuti, con lo sportello leggermente aperto: usate un cucchiaio di legno per tenerlo socchiuso. Poi estraete e lasciate raffreddare.

La crema della Torta bigne

Mentre la ciambella è in forno, prepariamo la crema al mascarpone per tiramisù. Dividete i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i tuorli.

Con le fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite il Liquore Strega e il mascarpone, un cucchiaio alla volta, senza incorporare il siero che si trova in fondo alla confezione. La crema è pronta, mettetela in frigorifero per farla rassodare. Potete anche prepararla il giorno prima.

Procedimento senza uova crude

Indico anche il procedimento con la pastorizzazione delle uova per la crema. E’ molto semplice, dovrete solo avere un termometro da cucina.

Montate i tuorli con 75 g di zucchero a media velocità.

In un pentolino mettete 30 ml di acqua e i restanti 60 g di zucchero e portate a bollore, fino ad arrivare ad una temperatura di 121°C. Controllate con un termometro da cucina.

Alzate la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo di zucchero sopra ai tuorli. Montate per 10 minuti, in modo che i tuorli si raffreddino e si gonfino. Poi incorporate il Liquore Strega e, in ultimo, il mascarpone, come vi ho indicato sopra.

Torta bigne: fase finale

Preparate il caffè della Moka, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 1 tazzina di acqua e lasciate raffreddare.

Riprendete la vostra ciambella di bignè e tagliatela a metà in senso orizzontale. Mettete la crema in un sac à poche con bocchetta a stella o rigata e create una serpentina di crema su tutta la superficie, andando da un bordo all’altro.

Spezzate a metà i savoiardi, inzuppateli nel caffè e appoggiateli sopra la crema. Ricoprite tutto con un altro strato di crema sempre a zig-zag e chiudete con il disco superiore di bignè.

Spolverate la superficie della Torta bigne di cacao amaro e servite.

Conservazione della Torta bigne

Potete conservare la vostra torta bigne in frigorifero per 2 giorni. Potete preparare la base anche 4-5 giorni prima e conservarla coperta con pellicola trasparente (non farcita). La base si può congelare, ma vi sconsiglio di congelarla già farcita.

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Come sempre mi sono dilungata, ma la ricetta non è difficile. La cosa che mi piace di più della Torta bigne è il contrasto tra l’esterno leggermente croccante e la morbidezza dell’interno e della crema. E tra un morso e un altro vi ritrovate anche il savoiardo al caffè, che è sicuramente una gradita sorpresa! Spero piacerà anche a voi!