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Pizza Bonci, impasto per pizza lievitazione 24 ore

Pizza Bonci, ricetta favolosa per un impasto straordinario, soffice, perfetto da stendere, una pizza con lievitazione 24 ore, con poco lievito, che vi riempirà di soddisfazione!

L’impasto pizza Bonci è l’impasto per pizza in teglia, forse uno dei più buoni mai provati, ideato da Gabriele Bonci, noto pizzaiolo e chef romano. La pizza metodo Bonci è molto simile alla ricetta della mia pizza in teglia e della pizza fatta in casa facile, senza impastare, che vi ho lasciato tempo fa. Anche in questo caso non dovrete impastare nulla! E’ una pizza con 80% di idratazione, cioè l’acqua corrisponde all’80% del peso della farina e permette che venga lavorata solo con una forchetta.

E’ un impasto pizza a lunga lievitazione, ma non vi preoccupate: anche se è una pizza 24 ore, una volta formato l’impasto, lo riporrete in frigorifero, dove avverrà la lievitazione e la maturazione. Il giorno dopo lo troverete lievitato e pieno di bolle e vi verranno sicuramente gli occhi a cuoricino! Ne sono sicura!

La Pizza Bonci è una ricetta professionale della pizza al taglio e il risultato è straordinario, malgrado la semplicità dei vari passaggi. Provatela, ne rimarrete estasiati. Ecco la ricetta della Pizza Bonci.

Pizza Bonci ricetta impasto pizza Bonci
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni1 teglia
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Pizza Bonci: ricetta e preparazione

  • 500 gFarina 0
  • 400 mlAcqua
  • 20 mlOlio extravergine d’oliva
  • 10 gSale
  • 3 gLievito di birra fresco
  • q.b.Semola di grano duro rimacinata (per la spianatoia)

Preparazione della Pizza metodo Bonci

  1. Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).

    La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 – W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.

    Leggi anche la ricetta della pizza con farina manitoba.

    Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo.

    Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato.

    L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.

    Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.

Impasto pizza Bonci


  1. In una ciotola capiente inserite tutta la farina.

  2. Amalgamare farina e acqua - Pizza bonci

    Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).

  3. Aggiunta di lievito, olio e sale - Pizza Bonci

    Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.

  4. Impasto pizza Bonci pronto

    Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.

  5. Primo riposo dell'impasto - Pizza lievitazione 24 ore

    Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.

  6. Pieghe dell'impasto - Pizza bonci ricetta

    Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.

  7. Impasto pronto per la lievitazione

    Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili.

  8. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.

  9. Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.

Pizza Bonci: la cottura

  1. Impasto pizza bonci lievitato, pieno di bolle

    Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!

  2. Stesura della pasta per pizza Bonci

    Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.

  3. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.

  4. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.

  5. Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.

  6. Condimento della pizza in teglia

    Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

  7. Cottura pizza Bonci

    Oggi ho preparato la Pizza metodo Bonci con 2 farciture: pizza tonno e cipolla e pizza tirolese.

  8. La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta! Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?

Leyla consiglia…

Se avete dei problemi con i tempi, potete lasciarla anche qualche ora in più in frigorifero, come potete anche lasciarla in teglia 3/4 ore. Verrà ancora più soffice e alveolata. Una nuvola!

Se il giorno dopo vedete che l’impasto non è cresciuto molto o non è pieno di bolle, non vi preoccupate. In genere dipende dalla temperatura del frigorifero che è troppo fredda (ottimale è sui 4°C). Vedrete che poi in teglia, si formeranno tutte le bolle e avrete un risultato favoloso! Non disperate!

Da provare anche la PIZZA BIANCA ROMANA e il PANE FATTO IN CASA entrambe ricette facilissime, con un ottimo risultato!

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71 Risposte a “Pizza Bonci, impasto per pizza lievitazione 24 ore”

  1. La ciotola che ho usato per impastare rimane tutta sporca perdendo abbastanza impasto é normale? O devo impastarlo di più all inizio?

    1. Ciao Fabio! Dopo le ultime pieghe, ungo leggermente la ciotola, in modo che dopo la lievitazione, scenda completamente giù! Dovrei averlo scritto, Leyla

  2. Fatta ieri… Mangiata oggi… Ho seguito alla lettera la ricetta… Tempistiche e anche le dimensioni della teglia…Morale: buona… Ma era una pizza alta e soffice… ma alta, alta…3,4 cm.

    1. Ciao Stefano, si viene bella alta! Io ultimamente faccio 1 teglia e mezza, in modo da dividere l’impasto e non averla troppo alta! Oppure fai lievitare in teglia un pochino meno tempo! Leyla

  3. La ricetta per la pizza con la quale ho avuto, sino ad oggi, i risultati migliori, tanto che oggi pomeriggio mi toccherà rifarla.
    Le dosi sono perfette per una teglia se si vuole realizzare una pizza al trancio classica mentre per la pizza alla pala(che è più bassa) dividerei l’impasto, come consigliato da Leyla.
    Per il resto…croccante fuori e morbida all’interno…la cottura è perfetta e la digeribilità ottima.
    L’unico consiglio è quello di aggiungere la mozzarella quando mancano 6/7 minuti al termine della cottura per evitare che si cuocia troppo.

    1. Grazie mille Giovanni per le tue parole e per avermi lasciato un commento! Mi fa tanto piacere, Leyla

  4. Ciao! Con la lievitazione in frigo ho sempre avuto problemi perché l’impasto non mi è mai lievitato in frigo. Uso in genere farina tipo 1 o 2…può essere questo il problema? Ho sempre dovuto farla aclimatare almeno 5/6 h perché crescesse un po. Dove sbaglio? Grazie

    1. Ciao Laura! Se utilizzi una farina di tipo 1 o 2, magari necessitano di più acqua, perchè ne assorbono di più. In genere non vedi le bolle o crescere perchè magari la temperatura del frigo è troppo bassa. In frigorifero l’impasto non deve lievitare, ma solo maturare. Quindi se non lo vedi crescere è lo stesso. L’importante è che cresca poi a temperatura ambiente e in teglia, dove avviene la lievitazione vera e propria. Prova a lasciarlo un pochino di più a temperatura ambiente, ma se lievita li, non ti preoccupare! Leyla

  5. Grazie mille! Se volessi dividere in panetti per fare le pizze al piatto, qual è il momento per fare le pezzature? Grazie ancora

    1. Dopo aver estratto l’impasto dal frigo, lo rovesci sulla spianatoia infarinata di semola. Spolveri anche sopra e dividi in 3 panetti (con 500 g di farina, di solito ne vengono 3 tonde). Lasci lievitare i panetti a temperatura ambiente per ca. 40 minuti e poi stendi. Questo impasto è più indicato per una pizza in teglia alta e soffice. Di solito quelle tonde sono più sottili e croccanti, quindi ti consiglio di lasciarla lievitare anche meno una volta stesa (30 minuti se la vuoi abbastanza sottile, se no di più per averla più alta). Leyla

  6. Ciao, non so se sono io che sbaglio qualcosa, ma usando le tue proporzioni di acqua e farina mi rimane sempre troppo liquida, ingestibile. Ad esempio dopo la prima miscela e riposo di 15 minuti ho provato a tirare fuori l’impasto dalla ciotola, metà è rimasta attaccata, e provando a fare le pieghe è impossibile, è liquida e come colla. Ho usato una farina tipo 0 e del lievito di birra, cosa è successo di sbagliato??

    1. Ciao Francesco! Non sono le mie proporzioni, è proprio così la ricetta di Gabriele Bonci. L’impasto è semiliquido, è vero. E’ normale che sia così. Per la scodella, riesci a staccare bene l’impasto utilizzando un tarocco o una spatola. Puoi anche ungerla leggermente di olio, se ti può aiutare. L’importante è spolverare bene il piano di lavoro con la semola. Puoi anche spolverare la superficie. Con un tarocco o una spatola larga, devi piegare i due lembi verso il centro. Facendo questa operazione 3 volte, l’impasto inizia a prendere consistenza, pur mantenendosi morbido, ma vedrai che man mano sarà più gestibile. Dopo l’ultima piega, ungo leggermente la scodella, in modo che. dopo il riposo in frigo, si rovesci completamente senza rimanere attaccata. Ti invito a riprovare. Magari devi solo prendere confidenza con gli impasti ad alta idratazione. Io li sto facendo quasi tutti così, li amo infinitamente. Ma magari sei abituato alla classica pasta della pizza che è molto consistente. Vedrai che quando ci prendi la mano, non lo molli più! Leyla
      P.S. Sai per caso quando è forte quella farina 0? Magari è troppo debole e assorbe meno acqua. Se hai farina manitoba a casa, puoi fare metà e metà, così da renderla più forte. Se è quello il problema, assorbirà un pochino più acqua e si gestirà meglio. Fammi sapere.

      1. Ciao, Grazie per la risposta. La pasta alla fine è venuta ottima, 2 teglie di pizza con un chilo di farina 0. Purtroppo non so quanto sia forte, ma a dirtela tutta io non trovo mai queste informazioni tra quelle disponibili al supermercato. Proverà a fare metà con la manitoba la prossima volta. Comunque consigli sempre la 0 per la pizza no?
        Oltre a questo però c’è stato un problema, dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigo, lasciato riposare un’ora in ciotola, poi messo in teglia unta d’olio e lasciata 3 ore prima di essere condita e cotta. Il problema è stato il sotto della pizza, che dopo molto tempo in cottura mentre il sopra era pronto rimaneva ancora troppo umido e molle, a volte incollato alla teglia, come mai? ho risolto mettendo la teglia al piano più basso e mettendo il grill da sotto

      2. ciao, grazie per le informazioni, purtroppo queste informazioni su quanto sia forte la farina non la trovo in nessuna delle farine che trovo al supermercato. Comunque consigli la 0 o anche altre tipologie? con la manitoba proverò.
        La pizza è venuta bene comunque alla fine, tirata fuori e lasciata acclimatare dal frigo in ciotola per un ora, poi stesa su due teglie oleate per 3 ore, ha fatto molte bolle. Il problema principale è stato cuocere il sotto, quando il sopra era pronto il sotto era ancora umido e in molte parti incollato alla teglia. L’unico modo che ho trovato per finirla di cuocere è stato spostare la teglia al piano più basso e mettere il grill da sotto, hai consigli per non farlo risuccedere? grazie

        1. Ciao Francesco! Purtroppo molte ditte non mettono ancora l’indicatore di forza W sul pacchetto della farina, sarebbe davvero più comodo, anche se alcune lo mettono. Puoi vedere la forza della farina, basandoti sui grammi di proteine indicate sulla confezione. Se sono sopra ai 12 grammi, è abbastanza forte. Come ti dicevo, puoi anche fare metà manitoba e metà farina 0. Per la cottura, Bonci indicata 10 minuti nel ripiano basso a 250°C e 10 minuti nel ripiano centrale a 230°C. Io onestamente l’ho trovata perfetta e utilizzo questo tipo di cottura, anche per altri impasti. Fammi sapere se ci riprovi, Leyla

          1. grazie per i vari consigli, li utilizzerò tutti per la prossima infornata

  7. Ciao! Io sono andata benissimo, fino a quando ho tolto la pizza dalle teglie dopo la cottura, in quanto mi si è attaccata… Cos’ho sbagliato? Ricetta comunque facile e molto buona!! Grazie

  8. Si, l’avevo unta, non moltissimo ho utilizzato un pennello. Potrebbe essere anche poca semola? Si appiccicava abbastanza anche mentre la stendevo nella teglia.

  9. Si, avevo messo dell’olio con il pennello…è poco? Anche la semola potrebbe essere stata poca, quando ho messo l’impasto nella spianatoia? Era abbastanza appiccicosa mentre la stendevo nella teglia.

    1. Si và spolverata abbastanza con la semola, non deve risultare appiccicosa. Di olio io ne metto circa 2 cucchiai per 1 teglia grande, però onestamente non mi è mai successo che si attaccasse. Leyla

    1. Ciao Chiara puoi abbassare di 20 gradi le 2 temperature, per lo stesso tempo (230°C e 210°C). Leyla

  10. Che bontà questa pizza, questo weekend proverò a prepararla! Vorrei chiedere informazioni sulle teglie, ho letto nei vari commenti che con queste dosi viene alta mentre io la preferisco bassa, avendo teglie tonde da 30 cm e dovendone fare 2, pensi che se rapporto tutti gli ingredienti per 300 di farina e 2 gr di lievito possa andare bene?

    1. Ciao Francesca, con le dosi in ricetta ne vengono circa 3 tonde da 30 cm. La particolarità di questa pizza è che viene effettivamente un po’ alta, ed è per questo che è anche così soffice e bollosa. Io farei proprio le dosi diviso 3 e moltiplicate per 2, quindi 330 g di farina, 265 ml di acqua, 13 g di olio, 6 g di sale e 2 g di lievito di birra fresco. Dopo averla stesa sulla teglie tonde oleate, non lasciare lievitare troppo, per evitare che diventi troppo alta. Controlla ogni tanto. Comunque è buonissima e leggera. Anch’io amo le pizze sottili, ma mi sono innamorata di questo impasto. Fammi sapere, Leyla

  11. Ciao, ho provato a fare la pizza ed è venuta buonissima! fragrante e soffice al tempo stesso…
    quando l’ho stesa nella teglia per lasciarla lievitare però l’impasto si è un po’ appiccicato al canovaccio, posso evitare di metterlo?
    oppure metto una griglia in modo che il canovaccio rimanga un po più alzato?
    Grazie!

    1. Ciao Claudia! La mia teglia è un po’ profonda, credo aiuti. Se hai un’altra teglia puoi anche coprire così, con la teglia al contrario sopra, così non tocca l’impasto. Oppure usare griglia + canovaccio, come hai scritto tu. Serve solo per non farla seccare. Sono contenta che ti sia piaciuta! Grazie di cuore di averla provata e di avermi scritto! Leyla

  12. Ciao Leyla, domani provo per la prima volta questo impasto che sembra davvero ottimo! Ti chiedo un consiglio su come farcire al meglio la pizza, mio marito non ama le pizze rosse e la mangia sempre con la base di mozzarella o altri formaggi, come devo procedere? Inizio la cottura senza mozzarella per poi metterla visto che ci vogliono circa 20 minuti?

    1. Ciao Francesca, si puoi mettere la mozzarella e il resto della farcitura quando fai il cambio ripiano. Dovrebbe sciogliersi al punto giusto! Comunque viene bene anche se la metti subito, dato che con il ripiano basso, tende ad avere meno calore. Fammi sapere, Leyla

  13. Ciao! ho utilizzato farina di tipo 1 con 390ml di acqua, riuscirà lo stesso? grazie mille.
    altra domanda, se ho messo l’impasto in frigo alle 21 di sera posso tirarlo fuori verso le 15 e poi procedere con il resto del procedimento (ovvero la parte “Pizza Bonci: la cottura”)?

    grazieeee

    1. Ciao Laura, si và bene come farina. L’impasto era morbido? E’ quello l’importante! Per le ore di lievitazione, la pizza Bonci necessita solitamente delle 24 ore, ma non ti preoccupare che viene bene lo stesso. Se volete mangiare verso le 19.30, allora devi per forza estrarla verso le 15.00. Fammi sapere com’è andata! Leyla

  14. ho provato l’impasto per la prima volta. un disastro! ho seguito le indicazioni e le quantità, ma non è livetata, per niente. ne’ in frigo, ne’ fuori.
    dove ho sbagliato?
    grazie
    Serena

    1. Ciao Serena, l’impasto in se è abbastanza semplice. Hai usato le dosi indicate? Cosa hai messo, lievito di birra fresco, quello in cubetto? Hai fatto le pieghe all’inizio facendo riposare e solo dopo in frigorifero nella parte bassa? A volte, se la temperatura del frigorifero è troppo bassa, non escono le bolle e sembra non lieviti, ma una volta estratta dal frigorifero dovrebbe in ogni caso lievitare. Hai aspettato le 24 ore? Fammi sapere, Leyla

      1. ho usato il lievito in polvere, non quello fresco. pero’ nelle dosi consigliate.
        riprovero’. speriamo bene.
        grazie
        serena

  15. ciao ho provato l’impasto, molto buono. Una domanda: se nel pomeriggio non sono a casa, esco alle 13 per tornare alle 18.30. Tiro fuori l’impasto alle 12 e lo metto in teglia per condirlo e cucinarlo a cena (le 20) oppure conviene tirarlo fuori alle 18.30? secondo te quale tempistica ha la resa migliore? grazie mille

    1. Ciao Bruno, personalmente ti consiglio di tirarlo fuori dal frigorifero alle 13 e alle 18.30 lo metti in teglia. Al massimo verrà leggermente meno alta, ma comunque ben lievitata. Se lo metti in teglia alla 13 per le 20 lievita decisamente troppo! Fammi sapere, Leyla

    1. Ciao Maria, si certo puoi farlo, magari puoi mettere solo un po’ di pomodoro sopra o aggiungere un filo di olio. Leyla

  16. Ho provato l’impasto con farina tipo 0, non avevo altro… ho utilizzato le quantità che hai descritto con lievito di birra fresco , l’impasto era duro, ho fatto le famose pieghe per tre volte a distanza di 15/20 minuti, poi ho messo il tutto in frigo…Non so cosa ne viene fuori, in questo caso cosa mi consigli? dopo averla tolta dal frigo farla lievitare a temperatura ambiente per 4 ore anzichè 3,oppure lasciarla in frigo per 26 ore? grazie!

    1. Ciao Teresa, se l’impasto era un po’ duro, dovevi aggiungere un pochino di acqua. Dovrebbe essere molto morbido (ad alta idratazione) ed è questo il segreto della sua sofficità. Puoi comunque mantenere gli stessi tempi di lievitazione. Scusami se non ti ho risposto in tempo. Com’è andata? Leyla

  17. buona sera l’impasto puo’ rimanere nel frigo 36 ore o anche 48 ore poi continuare lo stesso ..procedimento .grazie
    .

    1. Ciao Amelia, credo proprio di si. Io non l’ho mai lasciato tanto, ma credo non ci siano problemi, finchè rimane in frigorifero! Leyla

  18. Buonasera,
    io ho difficoltà a trasferire l’impasto dal ripiano di lavoro alla teglia. Mi puoi dare qualche consiglio per non fare un pastrocchio? Grazie!

    1. Ciao Nadia, sollevi prima da una parte e lo appoggi su mano e inizio braccio e poi prendi su l’altra parte. Dovrei fare un video per farti vedere. Ma è semplice. Comunque anche se si restringe un pochino è lo stesso. Poi in teglia lo stendi bene. Leyla

  19. Ciao, ho seguito attentamente la ricetta con tempi e modi descritti. Risultato: ECCELLENTE!!! Non mi era mai uscita una pizza così buona! Grazie per aver pubblicato questa ricetta e alla mia amica Daniela per avermela passata!

    1. Ciao Rosalba, ma sai quanto mi fa piacere! Grazie davvero di averla provata! E grazie anche a Daniela! Alla prossima ricetta, Leyla

  20. Ciao,
    ho provato a fare l’impasto secondo la tua ricetta, ma mi è venuto troppo appicicoso ed ingestibile,per cui l’ho messo subito in frigo ,perché non era possibile fare le pieghe.Dopo 3 ore ho fatto le pieghe per 3 volte intervallate da 15 min e di nuovo in frigo per 21 ore.
    Risultato: l’impasto non è lievitato per nulla.
    Ora è a temperatura ambiente da 1 ora, l’ho diviso in 3 panetti per fare 3 pizze, ma mi sto chiedendo se, una volta cotto, sarà digeribile o è meglio buttarlo?

    1. Ciao Cristina, è un impasto ad alta idratazione e quindi è molto morbido. E sono le pieghe che favoriscono la lievitazione e fanno incorporare aria. Quindi un passaggio molto importante. Ti consiglio di infarinare con la semola molto bene la spianatoia e utilizzare un tarocco o una spatola per aiutarti con le pieghe. Vedrai che man mano l’impasto prende consistenza. Solo dopo riponi nella parte bassa del frigorifero (ripiano verdure). Non so cosa ti uscirà fuori, ma lascia lievitare molto bene a temperatura ambiente, prima nella ciotola e poi sulla teglia e abbonda di farina. Fammi sapere, Leyla

  21. Ciao cara! Posso sostituire la farina 0 con la integrale?
    Serve aggiungere semola integrale?
    Se si riusciresti a dirmi le proporzioni?

    Inoltre come lievito ho quello di pasta madre essiccato, va bene ugualmente?

    Grazie di tutto!

    1. Ciao Andrea, onestamente non ho mai provato la versione integrale. Credo che puoi sostituire tranquillamente, ma dovrai aggiungere un piccolo quantitativo d’acqua. Ad occhio 30-40 g ma dovrei provare. La pasta madre essicata è un po’ un ibrido: di solito contiene anche lievito di birra, quindi non saprei come gestirla. Vai di lievito di birra normale, viene ottima. Leyla

  22. Ciao io non avendo tanto tempo ho provato a farla in giornata raddoppiando il lievito (6gr)…lievitazione a t.a. di 6 ore circa. È venuta buonissima!
    Volevo sapere se in inverno si può lasciare fuori da frigo anche 24 ore

    1. Ciao Lucy! La particolarità è proprio la maturazione in frigorifero, che la rende così soffice e tanto gustosa. In ogni caso, ti sconsiglio di lasciare l’impasto fuori frigorifero per così tanto tempo. Il lievito diventerebbe acido e non sarebbe più buona. Una volta prova anche la ricetta originale, è davvero speciale! Leyla

  23. Ciao,
    ho provato a prepararla seguendo la ricetta.
    unica variazione è che, quando l’ho tolta dal frigo, l’ho lasciata a temperatura ambiente per soli 15 minuti.
    Risultato: non ha fatto le classiche bolle e praticamente non si è cotta all’interno.

    Pensi che sia questo l’errore?
    O può essere la temperatura del frigo, che era superiore ai 4 gradi?

    1. Ciao Pietro! Le bolle possono anche non venire, in genere se la temperatura del frigorifero è più bassa. Se hai fatto le pieghe per incamerare aria, dovrebbero venire. Comunque non è quello l’importante. Tu hai saltato la lievitazione! Perchè in frigorifero avviene la maturazione dell’impasto, ma la lievitazione vera e propria avviene a temperatura ambiente, prima in ciotola, e poi in teglia. E’ un passaggio fondamentale. Dai, prossimo week-end si riprova! Fammi sapere, Leyla

  24. Ciao!
    Sono al secondo tentativo, il primo è andato molto bene, col secondo cerchiamo di migliorare! Domanda: poichè ho raddoppiato la dose, quindi 1 kg farina, come devo procedere per dividerla e metterla nelle varie teglie? devo fare panetti e lasciarli lievitare e poi in teglia oppure divido con il tarocco e stendo direttamente in teglia e procedo come indicato nella ricetta? Ma soprattutto, potresti darmi indicazioni sulle proporzioni dei vari panetti rispetto alle teglie? Ho delle teglie tonde da 22cm di fondo e varie quadrate… quante ne vengono secondo te? Scusa, troppe domande! GRAZIE!!!!

    1. Ciao Catia! Per le teglie, che siano tonde e rettangolari, segui il procedimento: quindi prima la lievitazione a temperatura ambiente, poi in teglia (dove andrai a porzionare). E’ davvero difficile da dire la quantità esatta. Pensa che una pizza tonda da ca. 30 cm, ha un impasto da 180 g a 230 g. Poi con questa versione viene piuttosto alta e và un po’ a gusti. Io con questa quantità (500 g di farina), faccio 1 teglia grande 40 x 30 cm e ancora mezza. Secondo me ti viene una teglia grande e 2 teglie tonde da 22 cm, così ad occhio. Devi fare le prove! Leyla

  25. Non ho capito se l’impasto va steso a rettangolo solo 1 volta (cioè prima di fare la prima piega) oppure bisogna stendere a rettangolo anche prima delle altre pieghe.
    Grazie mille

    1. Ciao Roberto, si và fatto 3 volte in totale. Lo allarghi a rettangolo e poi fai le pieghe. Fai riposare 15/20 minuti coperto e poi fai di nuovo. Man mano viene sempre più liscio. Leyla

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