Pizza Bonci, impasto per pizza lievitazione 24 ore

Pizza Bonci, ricetta favolosa per un impasto straordinario, soffice, perfetto da stendere, una pizza con lievitazione 24 ore, con poco lievito, che vi riempirà di soddisfazione!

L’impasto pizza Bonci è l’impasto per pizza in teglia, forse uno dei più buoni mai provati, ideato da Gabriele Bonci, noto pizzaiolo e chef romano. La pizza metodo Bonci è molto simile alla ricetta della mia pizza in teglia e della pizza fatta in casa facile, senza impastare, che vi ho lasciato tempo fa. Anche in questo caso non dovrete impastare nulla! E’ una pizza con 80% di idratazione, cioè l’acqua corrisponde all’80% del peso della farina e permette che venga lavorata solo con una forchetta.

E’ un impasto pizza a lunga lievitazione, ma non vi preoccupate: anche se è una pizza 24 ore, una volta formato l’impasto, lo riporrete in frigorifero, dove avverrà la lievitazione e la maturazione. Il giorno dopo lo troverete lievitato e pieno di bolle e vi verranno sicuramente gli occhi a cuoricino! Ne sono sicura!

La Pizza Bonci è una ricetta professionale della pizza al taglio e il risultato è straordinario, malgrado la semplicità dei vari passaggi. Provatela, ne rimarrete estasiati. Ecco la ricetta della Pizza Bonci.

Pizza Bonci ricetta impasto pizza Bonci
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni1 teglia
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Pizza Bonci: ricetta e preparazione

  • 500 gFarina 0
  • 400 mlAcqua
  • 20 mlOlio extravergine d’oliva
  • 10 gSale
  • 3 gLievito di birra fresco
  • q.b.Semola di grano duro rimacinata (per la spianatoia)

Preparazione della Pizza metodo Bonci

  1. Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).

    La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 – W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.

    Leggi anche la ricetta della pizza con farina manitoba.

    Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo.

    Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato.

    L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.

    Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.

Impasto pizza Bonci


  1. In una ciotola capiente inserite tutta la farina.

  2. Amalgamare farina e acqua - Pizza bonci

    Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).

  3. Aggiunta di lievito, olio e sale - Pizza Bonci

    Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.

  4. Impasto pizza Bonci pronto

    Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.

  5. Primo riposo dell'impasto - Pizza lievitazione 24 ore

    Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.

  6. Pieghe dell'impasto - Pizza bonci ricetta

    Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.

  7. Impasto pronto per la lievitazione

    Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili.

  8. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.

  9. Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.

Pizza Bonci: la cottura

  1. Impasto pizza bonci lievitato, pieno di bolle

    Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!

  2. Stesura della pasta per pizza Bonci

    Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.

  3. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.

  4. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.

  5. Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.

  6. Condimento della pizza in teglia

    Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

  7. Cottura pizza Bonci

    Oggi ho preparato la Pizza metodo Bonci con 2 farciture: pizza tonno e cipolla e pizza tirolese.

  8. La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta! Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?

Leyla consiglia…

Se avete dei problemi con i tempi, potete lasciarla anche qualche ora in più in frigorifero, come potete anche lasciarla in teglia 3/4 ore. Verrà ancora più soffice e alveolata. Una nuvola!

Se il giorno dopo vedete che l’impasto non è cresciuto molto o non è pieno di bolle, non vi preoccupate. In genere dipende dalla temperatura del frigorifero che è troppo fredda (ottimale è sui 4°C). Vedrete che poi in teglia, si formeranno tutte le bolle e avrete un risultato favoloso! Non disperate!

Da provare anche la PIZZA BIANCA ROMANA e il PANE FATTO IN CASA entrambe ricette facilissime, con un ottimo risultato!

Da non perdere lo speciale IMPASTI PER LA PIZZA con tutte le ricette a base di pizza!

Torna alla HOME PAGE
Per non perdere nessuna ricetta, metti il “mi piace” QUI sulla mia pagina Facebook QUI sul mio profilo Instagram.

3,3 / 5
Grazie per aver votato!
Precedente Sabato a cena in diretta con GialloZafferano! Successivo Pancake proteici & Ciccio pancake

12 commenti su “Pizza Bonci, impasto per pizza lievitazione 24 ore

  1. Fabio il said:

    La ciotola che ho usato per impastare rimane tutta sporca perdendo abbastanza impasto é normale? O devo impastarlo di più all inizio?

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Fabio! Dopo le ultime pieghe, ungo leggermente la ciotola, in modo che dopo la lievitazione, scenda completamente giù! Dovrei averlo scritto, Leyla

  2. Stefano il said:

    Fatta ieri… Mangiata oggi… Ho seguito alla lettera la ricetta… Tempistiche e anche le dimensioni della teglia…Morale: buona… Ma era una pizza alta e soffice… ma alta, alta…3,4 cm.

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Stefano, si viene bella alta! Io ultimamente faccio 1 teglia e mezza, in modo da dividere l’impasto e non averla troppo alta! Oppure fai lievitare in teglia un pochino meno tempo! Leyla

  3. Giovanni il said:

    La ricetta per la pizza con la quale ho avuto, sino ad oggi, i risultati migliori, tanto che oggi pomeriggio mi toccherà rifarla.
    Le dosi sono perfette per una teglia se si vuole realizzare una pizza al trancio classica mentre per la pizza alla pala(che è più bassa) dividerei l’impasto, come consigliato da Leyla.
    Per il resto…croccante fuori e morbida all’interno…la cottura è perfetta e la digeribilità ottima.
    L’unico consiglio è quello di aggiungere la mozzarella quando mancano 6/7 minuti al termine della cottura per evitare che si cuocia troppo.

  4. Laura il said:

    Ciao! Con la lievitazione in frigo ho sempre avuto problemi perché l’impasto non mi è mai lievitato in frigo. Uso in genere farina tipo 1 o 2…può essere questo il problema? Ho sempre dovuto farla aclimatare almeno 5/6 h perché crescesse un po. Dove sbaglio? Grazie

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Laura! Se utilizzi una farina di tipo 1 o 2, magari necessitano di più acqua, perchè ne assorbono di più. In genere non vedi le bolle o crescere perchè magari la temperatura del frigo è troppo bassa. In frigorifero l’impasto non deve lievitare, ma solo maturare. Quindi se non lo vedi crescere è lo stesso. L’importante è che cresca poi a temperatura ambiente e in teglia, dove avviene la lievitazione vera e propria. Prova a lasciarlo un pochino di più a temperatura ambiente, ma se lievita li, non ti preoccupare! Leyla

  5. Laura il said:

    Grazie mille! Se volessi dividere in panetti per fare le pizze al piatto, qual è il momento per fare le pezzature? Grazie ancora

    • Dulcisss in forno il said:

      Dopo aver estratto l’impasto dal frigo, lo rovesci sulla spianatoia infarinata di semola. Spolveri anche sopra e dividi in 3 panetti (con 500 g di farina, di solito ne vengono 3 tonde). Lasci lievitare i panetti a temperatura ambiente per ca. 40 minuti e poi stendi. Questo impasto è più indicato per una pizza in teglia alta e soffice. Di solito quelle tonde sono più sottili e croccanti, quindi ti consiglio di lasciarla lievitare anche meno una volta stesa (30 minuti se la vuoi abbastanza sottile, se no di più per averla più alta). Leyla

  6. Francesco il said:

    Ciao, non so se sono io che sbaglio qualcosa, ma usando le tue proporzioni di acqua e farina mi rimane sempre troppo liquida, ingestibile. Ad esempio dopo la prima miscela e riposo di 15 minuti ho provato a tirare fuori l’impasto dalla ciotola, metà è rimasta attaccata, e provando a fare le pieghe è impossibile, è liquida e come colla. Ho usato una farina tipo 0 e del lievito di birra, cosa è successo di sbagliato??

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Francesco! Non sono le mie proporzioni, è proprio così la ricetta di Gabriele Bonci. L’impasto è semiliquido, è vero. E’ normale che sia così. Per la scodella, riesci a staccare bene l’impasto utilizzando un tarocco o una spatola. Puoi anche ungerla leggermente di olio, se ti può aiutare. L’importante è spolverare bene il piano di lavoro con la semola. Puoi anche spolverare la superficie. Con un tarocco o una spatola larga, devi piegare i due lembi verso il centro. Facendo questa operazione 3 volte, l’impasto inizia a prendere consistenza, pur mantenendosi morbido, ma vedrai che man mano sarà più gestibile. Dopo l’ultima piega, ungo leggermente la scodella, in modo che. dopo il riposo in frigo, si rovesci completamente senza rimanere attaccata. Ti invito a riprovare. Magari devi solo prendere confidenza con gli impasti ad alta idratazione. Io li sto facendo quasi tutti così, li amo infinitamente. Ma magari sei abituato alla classica pasta della pizza che è molto consistente. Vedrai che quando ci prendi la mano, non lo molli più! Leyla
      P.S. Sai per caso quando è forte quella farina 0? Magari è troppo debole e assorbe meno acqua. Se hai farina manitoba a casa, puoi fare metà e metà, così da renderla più forte. Se è quello il problema, assorbirà un pochino più acqua e si gestirà meglio. Fammi sapere.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.