TORTA SACHER

TORTA SACHER

Dose per una tortiera da 20 cm di diametro

PER LA BASE:

100 g cioccolato fondente (55-60%)

85 g burro

25 g zucchero a velo

80 g tuorlo (4-5 tuorli a seconda della grandezza)

120 g albume (circa 4 albumi)

120 g zucchero semolato

85 g farina “00”

pizzico di sale

PER LA FARCITURA

200 g di confettura all’albicocca

PER LA GLASSA:

240 g cioccolato fondente (55-60%)

200 g panna

40 g glucosio (oppure miele di acacia o altro miele dal gusto delicato)

PROCEDIMENTO:

Per la base: tritare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria oppure in microonde.

In planetaria con la frusta, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare burro morbido a pomata, zucchero a velo e pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Quando il composto di burro e zucchero a velo sarà ben montato incorporare le uova una alla volta fino a farle assorbire nell’impasto.

Controllare che il cioccolato precedentemente sciolto abbia raggiunto una temperatura tra i 45 e i 55 gradi. È preferibile utilizzare un termometro da cucina. Versare il cioccolato nel composto di burro, zucchero a velo e tuorli e mescolare dall’alto verso il basso con una spatola fino ad omogenizzare tutto.

In una ciotola a parte, sempre con le fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi. Quando inizieranno ad essere bianchi e spumosi, ma non del tutto montati, aggiungere tutto lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere degli albumi montati ma non a neve fermissima. Bisognerà fermarsi un attimo prima, altrimenti quando si aggiungeranno al composto continueranno a montare e in cottura la torta potrebbe afflosciarsi.

Incorporare nel composto base al cioccolato metà dell’albume semi-montato e mescolare con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontarlo.

Setacciare la farina, unirla all’impasto base aggiungendo anche la restante metà di albume montato e amalgamare contemporaneamente al resto del composto, mescolando sempre con una spatola dall’alto verso il basso.

Imburrare e infarinare una tortiera dal diametro di 20 cm, versarvi l’impasto e cuocere in forno statico a 170° per circa 35-40 minuti. Prima di sfornare fare una prova con lo stuzzicadenti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Quando la base del dolce sarà raffreddata togliere la crosticina in superficie, capovolgere la torta e con l’aiuto di un coltello a sega tagliarla orizzontalmente creando 2 dischi.

Disporre il disco inferiore, che sarà la base della torta, su una gratella, versarvi sopra 3 cucchiai abbondanti di confettura e livellare su tutta la superficie con l’aiuto di una spatola.

Posizionare il secondo disco di torta sul sottile strato di confettura. Versare altra confettura sulla torta e con delicatezza e precisione spatolarla su tutti i bordi e sulla superficie della torta fino a coprirla completamente. Lasciare riposare la torta con la glassatura di confettura in frigorifero per circa 20-30 minuti di modo che si addensi bene e non scivoli via al momento della glassatura di cioccolato.

Mentre la torta riposa in frigo preparare la glassatura. Tritare finemente il cioccolato e disporlo in una ciotola. In un pentolino scaldare la panna e il glucosio (oppure il miele) quando il composto raggiungerà il bollore versarlo nella ciotola contenente il cioccolato precedentemente tritato e mescolare fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare fino a che la glassa raggiungerà circa i 40°.

Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura indicata versarla su tutta la superficie avendo cura di coprire bene anche i lati. Quando la torta sarà completamente glassata sbattere leggermente la gratella per far colare la glassa in eccesso.

Decorare la superficie con scritta e greche a piacere,io ho usato una matita per dolci,caricata con la glassa in eccesso.

(Si può usare una sacca a poche o un semplice concetto fatto con carta forno)

Conservare la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

CONSIGLI

Il burro dovrà essere morbido, della consistenza a pomata, per fari sì che si monti bene e con facilità.

È consigliato utilizzare le uova a temperatura ambiente, di modo che i tuorli non si separeranno dal burro e gli albumi monteranno con facilità.

È importante controllare la temperatura del cioccolato prima di inserirlo nell’impasto perché se il cioccolato fosse troppo caldo scioglierebbe il burro e se invece fosse troppo freddo indurirebbe subito senza avere il tempo di amalgamarsi al resto del composto.

È importante mescolare l’albume con una spatola dall’alto verso il basso e con estrema delicatezza per far sì che la torta resti soffice e alta.

È consigliato conservare la confettura di albicocche in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarla. In questo modo la confettura raffreddando diventerà leggermente più densa e si farà meno fatica a stenderla con la spatola.

Se non vi piace la confettura all’albicocca potete sostituirla con quella di lampone che “si sposa” anch’essa molto bene con questo dolce.

Se non avete una gratella su cui glassare la torta, potete utilizzare la griglia del forno, che compirà la stessa funzione dell’apposita gratella, facendo colare il cioccolato in eccesso. È consigliato mettere 4 tazzine (oppure un altro oggetto che faccia spessore) agli angoli della griglia del forno di modo da lasciarla rialzata e lasciare lo spazio per far colare la glassa in eccesso che potrete raccogliere direttamente su un piatto, o su carta da forno, posizionata sotto la griglia.

Questa torta può essere conservata per 2-3 giorni in frigorifero.