CROSTATA D’ESTATE

CROSTATA D’ESTATE

ricetta frolla di Iginio Massari

Ingredienti:

Burro morbido ma ancora plastico 200 g

Miele di acacia 40 g

Baccello di vaniglia 1

Zucchero a velo 75 g

Tuorli 1

Acqua 4 g

Sale fino 2 g

Farina 00 debole 300 g

Scorza di limone mezzo

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FROLLA

Azionate la planetaria alla velocità più bassa: il burro deve assorbire il miele e lo zucchero , ma non deve montare. Arrestate la planetaria, sciogliete il sale in pochissima acqua (circa un cucchiaino) , si dovrà ben sciogliere per non avvertirlo poi al palato. Unite in planetaria il tuorlo .

Aggiungete anche il sale sciolto in acqua nella planetaria e azionatela nuovamente a bassa velocità .Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semini versateli nella planetaria : considerate che 1 g di polpa di vaniglia aromatizza circa 10.000 grammi di impasto. E’ uno degli aromi naturali più potenti che esistano. Grattugiate la scorza di un limone non trattato con una grattugia, grattando da sopra in modo da essere sicuri di prelevare solo la parte gialla della scorza . Versate anche la scorza nell’impasto .

Setacciate la farina e versatela tutta in una volta in planetaria quindi azionate nuovamente la planetaria e prestate attenzione a questa fase: dovrete far lavorare sempre a bassa velocità solo fino a quando il burro avrà incorporato tutta la farina. Per fare una prova della consistenza dell’impasto, prelevatene un pezzetto e maneggiatelo alcuni istanti.

Se le mani restano pulite ‘impasto è pronto. Quindi rovesciatelo su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco modellatelo per dargli una forma cilindrica appiattitelo , e sigillatelo bene nella pellicola , riponetelo in frigo per un paio d’ore, meglio ancora se per tutta la notte in modo che i grassi e gli zuccheri abbiano tempo i stabilizzarsi e l’impasto risulti più lavorabile con il mattarello. Tirate quindi fuori l’impasto dal frigo e togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e la superficie del panetto quindi stendete con un mattarello la frolla fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm; ne potrete verificare l’omogeneità facendo scorrere indice e pollice sui bordi della pasta; se in alcuni punti risultasse più spessa potete passare nuovamente con il mattarello dove necessario. Ora ho realizzato la mia crostata con una tortiera facendo lo stampo.

Ho cotto la frolla in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti, va comunque da forno a forno.

CONSERVAZIONE
Potete conservare la frolla Milano in freezer per circa 3 settimane e poi scongelarla in frigo e lasciarla a temperatura ambiente prima di lavorarla per preparare crostate o biscotti.

CONSIGLIO

Per preparare la frolla Milano potete in alternativa allo zucchero a velo, usare lo zucchero semolato nella stessa dose. La consistenza dell’impasto sarà diversa perchè lo zucchero a velo è molto più fine, dalle 300 alle 600 volte rispetto al semolato.

E’ importante nella lavorazione iniziale con burro, miele e zucchero che il burro non monti incamerando aria, in quanto l’aria è un pessimo conduttore di calore e finirebbe per compromettere la cottura.

Per realizzare la crostata è consigliabile utilizzare un cerchio da pasticceria e non una tortiera; in questo modo, una volta cotta, eviterete di girare la crostata ma basterà sfilare il disco.

( io ho farcito con crema pasticcera e fragole)

Con la frolla avanzata ho fatto dei biscottini a cuore.

Crema

500 mlLatte intero

3 Tuorli

120 gzucchero semolato ((potete aumentare o diminuire la dose a piacere))

40 gmaizena ((in alternativa farina 00))

q.b.vaniglia o buccia di limone

CREMA PASTICCERA

In una ciotola sbattete con una frusta elettrica o a mano i tuorli con lo zucchero ottenendo così una crema. Aggiungete la farina meglio se setacciata e mescolate creando un composto corposo ed omogeneo.

In un pentolino portate ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia o buccia di limone e successivamente allontanatelo dal fuoco.

Versate metà del latte caldo con l’aiuto di un colino, sul composto di uova e zucchero mescolate per bene e velocemente per evitare i grumi, aggiungete il restante latte.

Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione mescolando bene con una frusta a mano, fin quando la crema non si addenserà. Fate raffreddare e coprite con pellicola trasparente.

Si conserva per 2 massimo 3 giorni in frigorifero.