BIGNÈ PASTA CHOUX. Piccola pasticceria farciti con panna o creme sono un ottimo dessert.
- DifficoltàBassa
- Tempo di cottura20 Minuti
- Metodo di cotturaForno elettrico
- CucinaItaliana
Ingredienti bignè pasta choux
- 150 gacqua
- 80 gburro
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiainozucchero
- 120 gfarina 00
- 3uova (medie )
Ingredienti per farcire
- q.b.creme (a scelta)
Strumenti
- 1 Sac a poche con beccuccio a stella
- 1 Cucchiaio di legno
Preparazione
BIGNÈ PASTA CHOUX
Ricetta
150 gr di acqua
80 gr burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
120 gr farina 00
3 uova medie
PER FARCIRE
Creme a scelta
Strumenti
1 Sac a poche con beccuccio a stella
1 Cucchiaio di legno cucchiaio di legno
Procedimento
RICETTA PER PASTA CHOUX
In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore.
appena vedete che salgono a galla le prime bollicine aggiungete la farina e girate con un cucchiaio di legno.
dovrete ottenere un impasto compatto. Fate raffreddare, a questo punto aggiungete le uova, mi raccomando uno alla volta
amalgamate bene il primo uovo e solo quando il primo è ben assorbito aggiungete il secondo.
Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella premendola delicatamente, formate dei ciuffetti.
Infornate: 200° forno statico per 20 minuti
Al termine spegnete il forno, socchiudetelo facendo asciugare i bignè al suo interno per 10 minuti.
Farcire con panna o crema a piacere.
Info
La pasta choux (dal francese choux /ʃu/, “cavoli”) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux .
È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220 W) e quindi con una percentuale di proteine (circa 11-12%) perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all’impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all’interno del prodotto da forno durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna .
Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l’eccessiva lucidità generalmente è indice che è stata inserita una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno e per gonfiare bene necessita di uno shock termico iniziale per proseguire la cottura a una temperatura più bassa; cuocendo gonfia e diventa cava al suo interno. È anche vero però che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180 °C si ottengono dei bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come la croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di San Giuseppe.
La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati, e per queste caratteristiche può essere servita sia come stuzzichino che come antipasto.
Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.
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