Name: BISCOTTI EXCELSIOR
Cuisine: Italiana
Ingredients: 200 g farina 00; 150 g burro; 75 g zucchero a velo; 32 g latte; 100 g farina di mandorle; 200 g zucchero a velo; 25 g marmellata (arance o albicocche); 25 g burro; 8 g glucosio; 2 cucchiai acqua; 2 gocce essenza di mandorla (amara); q.b. colorante alimentare (verde); 50 g cioccolato fondente; 15 g burro

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BISCOTTI EXCELSIOR. I biscotti excelsior, chiamati anche biscotti da dessert, sono dolci tipici della pasticceria siciliana farciti con una morbida pasta di mandorle e marmellata, con glassa al cioccolato fondente.

DifficoltàBassa
Porzioni15
Metodo di cotturaForno elettrico
CucinaItaliana

Ingredienti la frolla montata

200 gfarina 00
150 gburro
75 gzucchero a velo
32 glatte

Ingredienti per il ripieno

100 gfarina di mandorle
200 gzucchero a velo
25 gmarmellata (arance o albicocche)
25 gburro
8 gglucosio
2 cucchiaiacqua
2 gocceessenza di mandorla ( amara)
q.b.colorante alimentare ( verde)

Ingredienti per la copertura al cioccolato

50 gcioccolato fondente
15 gburro

Preparazione

BISCOTTI EXCELSIOR
Per la frolla montata
200 gr garina 00
150 gr burro
75gr zucchero a velo
32g latte
Per il ripieno
100 gr farina di mandorle
200 gr zucchero a velo
25 gr marmellata (arance o albicocche)
25 gr burro
8 gr glucosio
2 cucchiai acqua
2 gocce essenza di mandorla amara
q.b. coloranti alimentare verde
Per la copertura al cioccolato
50 gr cioccolato fondente
15gr burro
Con le fruste, o in planetaria, montare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi versare il latte poco alla volta.
Quando il composto è ben montato aggiungere la farina setacciata, quindi lavorare fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Mettete la pasta frolla montata in una sacca a poche ,( io ho usato la siringa per dolci)con un beccuccio a stella.
Foderare una teglia con carta forno,eformare dei bastoncini lunghi circa 6 cm e larghi circa 2. Potete anche fare delle forme a ferro di cavallo.
Consiglio:cercare di fare le forme il più regolare possibile, visto che poi i biscotti andranno accoppiati due a due e dovranno essere uguali.
Infornare i biscotti excelsior in forno preriscaldato a 180°C statica per circa 15 minuti. Attenzione va da forno a forno! Vanno sfornati leggermente dorati, appena vedete che il bordo inferiore si è già colorito.
Preparate il ripieno alle mandorle
Il burro deve essere morbido quindi tiratelo fuori in anticipo.
Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo
zucchero a velo, la marmellata, il glucosio, l’acqua, il colorante verde e l’essenza di mandorle amare, quindi amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria, oppure a mano con un cucchiaio di legno.
Infine aggiungete il burro cremoso e mescolare Se notate che il composto è troppo sodo per essere spalmato aggiungete ancora un poco d’acqua.
Formate quindi i biscotti excelsior da dessert “incollandoli” due a due con uno strato abbondante di crema verde alle mandorle.
Preparate infine la glassa al cioccolato per decorare i biscotti.
Riducete il cioccolato fondente a scaglie e fondetelo insieme al burro, a bagno maria oppure al microonde, quindi mescolate per amalgamare bene.
Immergete ogni biscotto preparato in precedenza fino a metà e sistemateli man mano su della carta da forno.
Io ho decorato con granella di pistacchio, si possono lasciare anche solo con cioccolato.