Ravioli di pasta fresca all’uovo ripieni di ricotta

Adoro mangiare la pasta fresca e adoro altrettanto farla in casa! E’ davvero molto gratificante preparare primi piatti dal sapore d’altri tempi, con una pasta fresca all’uovo ripiena condita da un buon ragù casalingo. Tradizionalmente, è un primo piatto solito ritrovare nei pranzi domenicali… La domenica, a Napoli, si mangia di solito il ragù, un condimento che si è soliti fare la sera prima o la mattina presto, perché la cottura è particolarmente lunga, il ragù – si dice – deve “pippiare”…

E il ragù sta benissimo con i ravioli di pasta fresca all’uovo ripieni di ricotta!

Avete ai preparato la pasta fresca? Non è difficilissimo. La regola generale è che per preparare la pasta fresca all’uovo occorra un uovo intero per ogni 100 g di semola rimacinata. In genere, si calcola 100 g di farina a commensale. Ma per la pasta ripiena, invece, occorre calcolare circa 100 g di farina per 2 persone.

Questi ravioli di pasta fresca all’uovo ripieni di ricotta sono una prelibatezza per i pranzi domenicali o festivi, da me riscuotono sempre un grande successo!

Vediamo come ho fatto questi ravioli ripieni di ricotta.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 3 uova intere medie

Ingredienti per il ripieno

• 300 g di ricotta fresca (io ho usato quella di bufala)
• 1 tuorlo d’uovo
• 40 g di grana grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento

Sulla spianatoia aggiungete la semola rimacinata di grano duro e disponetela a fontana: al centro rompetevi le uova. Iniziare a mescolare le uova con una forchetta raccogliendo la farina dai bordi ed evitando che fuoriescano dalla fontana, poi iniziate ad impastare con le mani, prendendo tutta la farina che si trova all’esterno.

Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Qualora l’impasto dovesse risultare duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida. Dopo aver impastato per circa 10 minuti, sbattendola più volte sulla spianatoia per renderla più elastica ed aver ottenendo una palla liscia e compatta, copritela con un canovaccio e fatela riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Infatti, deve stare lontana dalle correnti d’aria per evitare che la pasta possa seccarsi.

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Naturalmente, la pasta fresca si può preparare con l’ausilio di un’impastatrice. In questo caso, occorrerà la frusta a foglia.

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Intanto che la pasta riposa, preparare il ripieno dei nostri ravioli.

Setacciare la ricotta in una terrina (potreste utilizzare uno schiacciapatate). Aggiungere il tuorlo, i formaggi grattugiati, sale, pepe e noce moscata q.b. e mescolare il tutto. Coprire la ciotola con pellicola e conservare in frigo fino al suo utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo, la pasta fresca potrà essere stesa facilmente. Cospargere l’asse con semola rimacinata, appiattire il panetto e stenderla con il mattarello spingendolo verso l’esterno. Girate la sfoglia stesa e continuate a stendere col mattarello, girando e ristendendo fino ad ottenere lo spessore voluto. Ci vuole molta manualità e anche una certa forza nelle braccia per effettuare questo continuo movimento “rollatorio“, per stendere il più finemente la pasta fresca.

Ora, l’alternativa è usare la macchina stendi pasta, staccando vari pezzi di impasto e assottigliandoli sul rullo, piegandoli più volte (“laminazione“) e passando dallo spessore più grande a quello più sottile (di solito il penultimo della macchina) o comunque fino allo spessore desiderato.

Formazione dei ravioli

Ho acquistato un attrezzo molto utile, lo stampo per fare i ravioli, per cui è stato un gioco da ragazzi fare i ravioli ripieni! Ho spolverato con farina (o semola) lo stampo, vi ho adagiato un rettangolo di pasta steso in precedenza e ho fatto pressione col mattarellino uscito in dotazione. Al centro di ogni quadratino ho messo un cucchiaino colmo della farcia alla ricotta. Vi ho, poi sovrapposto un altro rettangolo di sfoglia e pressato col mattarellino, insistendo lungo i bordi esterni e interni affinchè si delineasse bene la forma dei ravioli. Ho staccato delicatamente i ravioli e li ho adagiati su vassoi, in ordine e distanziati.

In alternativa, si può utilizzare lo stampo per ravioli, a forma di mezzaluna.

Ecco il tutorial:

Se non avete la ravioliera, potreste stendere sull’asse infarinato la sfoglia, fino ad assottigliarla ed ottenere il giusto spessore. Mettere il ripieno dei ravioli in una sac a poche e formare tanti mucchietti distanti 3-4 cm per tutta la lunghezza della sfoglia, a distanza di due dita dal bordo. Ricoprire con la sfoglia, facendo pressione sui lati intorno al ripieno. Poi, con la rotellina zigrinata, tagliare per tutta la lunghezza e poi formare i ravioli.

Disporre i ravioli su vassoi cosparsi con un po’ di semola e conservare in frigo fino al loro utilizzo.

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Da queste dosi si ottengono ravioli per circa 4-5 persone, ciò è abbastanza indicativo perché ognuno di noi potrebbe ottenere una sfoglia più o meno sottile, e così la quantità di ricotta è indicativa perché voi potreste riempire i ravioli in maniera più generosa…

Secondo me è meglio abbondare e fare dei ravioli in più e poi congelarli per averli sempre pronti all’occorrenza. Come congelarli?

Li metto in freezer sui vassoi, distanziati, per una notte intera. Poi, al mattino, quando si saranno induriti, sistemo tutti i ravioli in un sacchetto per alimenti, così occuperanno meno spazio. Se non li congelerete, si conserveranno in frigo fino a un massimo di due giorni.

Non occorre scongelarli. Basterà tuffarli in acqua bollente salata ancor congelati. Occorreranno circa 5 minuti circa di cottura. Dopodichè, scolateli e conditeli con un buon ragù, spolverizzando con del formaggio grattugiato e una fogliolina d basilico.

Ed ecco i miei ravioli realizzati con l’apposito stampo, conditi dal rag e spolverizzati con parmigiano grattugiato!

Oppure, potreste condirli semplicemente con burro, salvia e parmigiano, oppure burro e funghi…e tutto ciò che vi suggerisce la fantasia!

I ravioli ripieni di ricotta sono davvero il mio piatto preferito! E credo di non essere l’unica…

Ho usato i ravioli ripieni di ricotta in numerose preparazioni, ad esempio su una deliziosa vellutata di piselli.

Buon appetito!

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