Pane con 40% Tumminia e lievito madre

 

Finalmente ho potuto provare la farina di Tumminia, una farina integrale di grano duro siciliano biologico, non privato del germe e molito a pietra naturale, dei Molini Dal Ponte, operativi in Sicilia e gestiti dai fratelli Drago. Si tratta di una varietà di grano, il Timilia, conosciuto anche come “grano marzuolo” (altre denominazioni sono tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, riminia, grano mazzuolo, marzuddu,fonte wikipedia). Si dice che il nome risalga al greco “trimenaios” (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo).

La Tumminia è una delle tantissime cultivar di frumento duro (Triticum durum) e viene coltivata in Sicilia. Con questo grano si prepara il famoso pane nero di Castelvetrano, della provincia di Trapani.

La Tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale, appunto), seminato a marzo, molto resistente alla siccità, da cui si ottiene una farina integrale macinata in mulini a pietra naturale. Con questa farina si produce un pane a pasta dura di colore scuro dotato di grande digeribilità, con una grande shelf-life. Questa farina contiene molti oligo-elementi del germe di grano e della crusca, presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine.

Sono molto felice di aver provato questa farina, dal sapore davvero particolare e unico, purtroppo la confezione regalatami conteneva solo 200 g che ho utilizzato per questo pane, che ho abbinato al Senatore Cappelli e ad una parte di farina di grano tenero tipo 0. La Tumminia non ha molta forza (leggo in rete che ha circa 180 W) e conferisce un colore scuro al pane essendo una varietà integrale. Il mio, avendone usato 200 g, non è molto scuro ma si nota perfettamente che è semi integrale e il suo sapore si apprezza, eccome!

Se avete un po’ di farina di grano timilia (la trovate anche dal Naturasì, io ne ho comprato un pacchetto, insieme alla Russello, che non vedo l’ora di inaugurare!), provatela per preparare un pane unico!

Ingredienti

Per il prefermento

• 20 g di Li.co.li.*
• 60 g di acqua
• 60 g di farina W 320-330

*oppure 30 g di pasta madre, ed mettete 10 g in meno di farina

Per l’impasto

• 120 g di prefermento
• 200 g di Tumminia bio
• 100 g di Senatore Cappelli (o semola rimacinata)
• 200 g di farina tipo 0 (11-11,5% proteine)
• 290+60 g di acqua
• 12 g di sale

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre, ma va bene anche esubero per fare il prefermento. Preparare il prefermento frullando la pasta madre o sciogliendo il li.co.li. con una forchetta nell’acqua, aggiungere la farina mescolare e coprire il contenitore con pellicola. Far maturare dalle 12-14 ore a 18° circa. Io ho iniziato alle 21 di sera. N.B. (sarà pronto quando fa tante bollicine in superficie e presenta un lieve cedimento al centro).

Al mattino, setacciare le farine per ossigenarle e fare un’autolisi di almeno un’ora (anche un’ora e mezza come me), unendo a filo la prima quantità di acqua mescolando grossolanamente. Dopo il riposo, unire il prefermento, poi parte dell’acqua e impastare col gancio.Unire il resto dell’acqua e dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Far riposare (puntare al calduccio, a 24°) per circa 30 minuti.

Dopodichè su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-45 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta.

Ora far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io a 25° per circa 4 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione. In estate, va bene a temperatura ambiente). Il tempo è indicativo, come sempre, quando si tratta di lievitazione naturale.

FORMATURA PAGNOTTA

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Dare una piega cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore a circa 25-26°. Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito” oppure avvaletevi della prova visiva.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con pietra refrattaria. Capovolgete il filone su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate una o più incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su  pietra refrattaria con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 65 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido, per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella. Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Io l’ho cotto nel Fornetto Estense:

Preriscaldare con la pietra di terracotta (la mia è tonda di 30 cm oppure una pentola in coccio di 24 cm) per circa 10 minuti a fiamma alta. Infornare con vapore (la base di una moka piccola con 2 dita d’acqua bollente) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.

Pane con Tumminia.

Tagliare a fette quando è freddo.

Un pane misto che ha conquistato tutti per il suo sapore rustico!

Veramente molto buono!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 42 del mese di Giugno, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra, Sono io, Sandra