Confettura di prugne con il metodo Ferber

Vi ricordate della mia confettura di fragole con il metodo Ferber? L’ho scoperto da poco e ora voglio applicarlo a tutte le confetture, perchè è davvero ottimo. Si ottiene una confettura che conserva il colore e il sapore della frutta, non occorrono ore a rimestolare sul fuoco, anche se si tratta di un procedimento che consta di varie tappe distribuite in due giorni. Il risultato è una confettura di cui vale davvero la pena!

Quindi, oggi vi faccio vedere la confettura di prugne, sempre con il metodo Ferber. Sintetizzando,

“…durante la macerazione lo zucchero si impregna del succo della frutta, si ottiene così del liquido prima della cottura. Le fragole si impregnano con lo zucchero e la loro texture è meglio conservata poi durante la cottura. Questa macerazione permette anche di diminuire i tempi di cottura e conservare il gusto della frutta.Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .

Io ho usato le prugne della mia campagna, assolutamente bio e 100% genuine. Dal momento che nel caso delle prugne la buccia non va tolta, ovviamente è vivamente raccomandato utilizzare frutta non trattata.

La ricetta della confettura con il metodo Ferber prevede per ogni kg di frutta, 900 g di zucchero, 10 cl di acqua ed il succo di mezzo limone, ma si può ridurre lo zucchero, come ho fatto io, solo che i tempi di cottura saranno un po’ più lunghi. In pratica, il metodo Ferber consiste in due fasi:

una prima fase in cui la frutta, dopo un minimo di tempo di macerazione insieme allo zucchero (da un’ora a tutta la notte), viene portata appena al punto di ebollizione e poi lasciata riposare per una notte;
una seconda fase, quella della cottura vera e propria (solitamente dai 10 ai 20 minuti)

Ovviamente il colore della confettura dipenderà dalla tipologia di prugne utilizzate. Le mie erano di un colore rossiccio, ecco dunque il colore rosso della confettura. Potrete utilizzare qualsiasi tipo di prugna, chiaramente. E ora veniamo alla ricetta della confettura col metodo di Christine Ferber! I consigli li li ho presti da questo blog

Ingredienti per 4 vasetti (dipende dalle loro dimensioni. Io preferisco fare vasetti piccoli)

1 kg di prugne
900 g di zucchero (io ho messo 600 g)
il succo di mezzo limone
buccia di un limone bio
10 cl di acqua

Cosa occorre

termometro a sonda
due pentole
vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

La mattina. Sciacquate le prugne e scolarle bene, tagliarle in 2 o 4 parti a seconda delle dimensioni e metterle in una capiente ciotola (o nella stessa pentola che userete per fare la marmellata, ma che non sia di rame) con il succo del limone, la buccia (io ho usato il pelapatate per evitare la parte bianca amara. Usare limoni non trattati, ndr), l’acqua e lo zucchero. Mescolare e far macerare in frigo per tutta la notte o per qualche ora coprendo la ciotola con pellicola.
La sera: Portare la pentola (possibilmente larga) sul fuoco; fate appena sobbollire mescolando delicatamente e spegnete il gas. Far raffreddare e ritrasferite in frigo a riposare per una notte coperto (8-12 ore andranno bene).

Si formerà un bel liquido sciropposo, dal colore rosso intenso. Come scrive la Ferber, lo zucchero penetra dolcemente nella frutta per “candirla”. La frutta rilascerà tantissima acqua di vegetazione, ma allo stesso tempo è “impregnata” dello sciroppo zuccherino. Ella suggerisce di utilizzare tegami larghi e bassi invece di alti e stretti (lei usa pentole in rame per cui i tempi che indica sono da considerarsi un po’ più lunghi se usate, come me, pentole in acciaio).

Al mattino dopo: Filtrate le prugne da questo sciroppo e tenetele da parte. Mettete lo sciroppo sul fuoco e portate a bollore schiumando. Il fuoco non troppo alto, mi raccomando. Ora dovrete prendere un termometro a sonda per controllare la temperatura. Quando arriva a 105°C, unire le prugne e riportate a bollore, a fiamma non troppo alta. Non deve bollire troppo e mescolate spesso.

A questo punto, se volete frullare fatelo ora col minipimer (o frullatore ad immersione). Portare a cottura e fate come di consueto la prova piattino. Prelevare con un cucchiaino un po’ di marmellata e metterlo su un piattino precedentemente messo in frigo ed inclinarlo di 90°. Se vedete la marmellata colare subito, allora occorre qualche altro minuto sul fuoco. Se, invece, la marmellata risulta essere densa e cola piano per poi fermarsi, allora la marmellata è pronta. La marmellata sarà pronta anche quando la temperatura sarà di 105°.

Versare la marmellata in vasetti ermetici di vetro precedentemente sterilizzati, tappare e capovolgerli immediatamente per creare il sottovuoto.

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Per sterilizzare i vasetti

Farli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Farli asciugare a testa in giù, poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 15 minuti all’interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi, lasciando raffreddare a sportello chiuso.

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Dunque, versare la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tappare i vasetti e riporli a testa in giù per creare il sottovuoto. Lasciarli in questa posizione per qualche ora: in questo modo si sterilizzerà anche il tappo. Etichettarli indicando la data di produzione e conservarli in un luogo fresco e asciutto.

Consigli

Per le marmellate potete anche riciclare i vasetti, i tappi però devono essere nuovi per evitare la formazione di muffe. Una volta aperto un vasetto di marmellata, si conserverà naturalmente in frigorifero.