Focaccia pugliese tutta semola, senza patata e con lievito madre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dovete sapere che di recente ho ricevuto un gradito dono, una pasta madre di sola semola rimacinata. E come potevo inaugurarne l’arrivo in casa? Ma certo con una focaccia del tipo quella pugliese! E’ da tempo che mi diletto a prepararla perchè è sempre un successo. Ho già postato la versione della focaccia pugliese con le patate lesse nell’impasto, questa volta ho voluto prepararla senza, anche per riscontrarne eventuali differenze.

Ho utilizzato per l’impasto semola rimacinata al 100% e un’idratazione media. Ho ottenuto una focaccia che mi ha colpito per la sua leggerezza, leggermente croccantina in superficie, morbida dentro, unta al punto giusto, con la parte umidiccia sotto i pomodorini e un bel profumo di origano. E soprattutto dal colore giallo della mollica per effetto del color oro della semola rimacinata. Insomma, se cercate una ricetta di focaccia senza patate nell’impasto provate questa versione!

Da farcire, come da tradizione, con la mortadella, anche se a casa mia è stata divorata tal e quale uscita dal forno. A Bari usano la teglia di ferro, caratteristica per la focaccia barese, che ricorda la forma di un tappo di bottiglia: io ho usato una teglia antiaderente.

Beh, vi dico come ho fatto questa focaccia, dandovi anche la conversione per chi usa il lievito di birra.

Se volete, raddoppiate le dosi, finisce in fretta! 😉

Ingredienti per una teglia rotonda da 26 cm

• 250 g di semola rimacinata di grano duro
• 75 g di pasta madre rinfrescata (30%)
• 1/2 cucchiaino di malto
• 140 g + 30 di acqua
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 7-8 g di sale

Per farcire:

• 7-8 di pomodorini
• olio evo q.b.
• uno spicchio d’aglio
• olive nera denocciolate
• origano
• q.b. di sale grosso

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. metterne 50 grammi e aggiungere 40 g circa di farina in più all’impasto.

Per chi usa il lievito di birra, vi lascio a queste proporzioni (teglia da 28 cm)

• 300 g di semola rimacinata di grano turo
• 7 g di lievito di birra fresco
• 180 g di acqua
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 8 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Altrimenti, c’è questa versione di focaccia pugliese con lievito di birra ad alta idratazione.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed attenderne il raddoppio (va bene anche pasta madre anche non di semola, se non l’avete).

Sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini nell’acqua con il malto usando la frusta a foglia finchè faccia una schiumetta. Mettere la farina nella ciotola ed aggiungengervi l’acqua con il lievito disciolto. Impastare col gancio. Aggiungete alla fine il sale disciolto negli ulteriori 30 grammi e poi l’olio a filo poco per volta e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ molto morbido, ma dovrà essere incordato.

Potete anche impastare a mano, chiaramente.

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Per chi utilizza il lievito di birra:

Sciogliere il lievito di birra con lo zucchero in 100 ml di acqua presi dal totale Nella ciotola mettete tutta la farina e cominciate a impastare, aggiungendo l’acqua con all’interno disciolto il lievito e poi poco per volta tutta l’acqua residua. Impastare, aggiungere il sale, infine l’olio extravergine d’oliva. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio, anche se sarà un po’ appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Occorreranno circa 2 orette.

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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti (puntatura al caldo, 24°), poi capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre. Riposo al caldo per 30-45 minuti ed altro giro di pieghe a tre.

Ora avete due soluzioni:

1. far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi
2. oppure dopo un’ora a temperarura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche

Io ho preferito far lievitare direttamente (mi serviva per ora di cena) in un luogo caldo e riparato per 4 o 5 ore circa (i tempi chiaramente, quando si tratta di lievito naturale, sono indicativi).

Intanto che lievita l’impasto, condiamo i pomodorini

Lavarli, tagliarli a metà, schiacciarli un po’ per privarli dei semini e condirli in una ciotolina con spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva, sale ed origano. Coprire con pellicola e far insaporire i pomodorini per un po’ di tempo. A piacere vostro, oppure aggiungerli così come sono.

Al raddoppio dell’impasto, oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva, rovesciatevi l’impasto ed allargatelo con i polpastrelli delle mani fino a ricoprire tutta la teglia.

(Qualora abbiate riposto l’impasto in frigo, dovete tirarlo dal frigo e far acclimatare prima di stenderlo in teglia. Il tempo è indicativo, anche perchè ora fa più freddo (direi almeno 4 ore circa), dopodichè procedete a stenderlo in teglia)

Allargare l’impasto lievitato con la punta delle dita unte di olio fino a coprire tutta la teglia precedentemente unta. Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 2 ore circa in un ambiente caldo (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito. Io ho messo una temperatura a 28°).

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Se avete utilizzato il lievito di birra, fate lievitare la focaccia stesa in teglia per circa 1 oretta, coperta da pellicola non aderente alla superficie, in un luogo caldo e riparato.

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Al radddoppio della focaccia, affondate i polpastrelli delle mani sulla focaccia e create tante fossette. Distribuite sulla superficie i pomodorini, con la pelle rivolta verso l’alto, e sistemate le olive a distanza regolare, facendoli affondare nell’impasto (io ne ho messi pochi, voi abbondate). Versate sulla superficie l’emulsione formata dal liquido dei pomodori e l’olio, distribuite un po’ di sale grosso e spolverate con altro origano. Fate lievitare un’altra oretta (mezzora per chi abbia usato il lievito di birra)

Cottura

Infornate la  focaccia in forno ventilato pre-riscaldato per circa 10 minuti a 220°, quindi portate la temperatura a 200° e cuocete per altri 15 minuti circa. Deve essere dorata esternamente e i bordi ritirarsi un po’ dalla teglia. La crosta deve, cioè, essere un po’ croccante.

Sfornare e sollevarla dalla teglia.

 

Tagliare a spicchi, e farcirla con mortadella da tradizione pugliese.

Ma anche così da sola è eccezionale!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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