La frittata di scammaro è un’antica ricetta della cucina povera napoletana, ideata dal cuoco letterato Ippolito Cavalcanti che la inserì nel suo celebre libro “Cucina Teorico Pratica”.
Si prepara, generalmente, nel periodo di Quaresima quando i fedeli praticano l’astensione dai cibi grassi e di origine animale.
La parola “scammaro” che ha assunto il significato “di magro”, deriva dalla parola “scammarare” (“restare fuori dalla camera”) e si riferisce ai monaci che rispettavano le limitazioni tipiche del periodo quaresimale, al contrario di quei monaci a cui, per motivi di salute, era consentito consumare cibi grassi, purché i pasti venissero consumati all’interno della loro camera.
A dispetto del nome, per realizzarla non servono uova, come nella classica frittata di pasta, ma solo pasta lunga cotta (vermicelli o spaghetti) condita con un mix di olive, pinoli e capperi e che viene poi cotta, nuovamente, in padella per formare la caratteristica crosticina dorata.
Pare che la frittata di scammaro sia stato uno dei piatti preferiti dal Maestro Eduardo De Filippo, come testimoniato da sua moglie Isabella Quarantotti, nel libro intitolato
“ Si cucine cumme voglio io”
Ma vediamo nel dettaglio come preparala.
Siete pronti? Allora…cuciniAMO e mangiAMO!!
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare la frittata di scammaro iniziate a cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata.
Mentre la pasta cuoce, in una padella, fate imbiondire lo spicchio di aglio nell’olio, aggiungete le acciughe (io evito, optando per una versione vegetariana) , le olive nere, i capperi dissalati e i pinoli. Fate insaporire il tutto per qualche minuto, dopodiché eliminate l’aglio e trasferite il condimento in una ciotola.
Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura, riportato sulla confezione, scolate la pasta e mettetela nella ciotola con il condimento, insieme ad un cucchiaio acqua di cottura.
A questo punto aggiustate di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate il tutto per qualche minuto in modo che la pasta rilasci ancora un po’ di amido che farà poi da collante al posto delle uova.
Nella stessa padella in cui avete preparato il condimento, scaldate un filo di olio e versateci dentro la pasta, pressatela bene in modo che occupi tutta la superficie della padella e, infine, lasciate cuocere a fuoco dolce la frittata di scammaro 15 minuti per lato, avendo cura di spostare la padella sul fuoco in modo che anche i bordi cuociano bene.
Una volta pronta lasciatela intiepidire e servite.
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Dosi variate per porzioni