Ben tornati nel mio blog,oggi vi presento un pane con una farina particolare,dal profumo e dal colore unico,il Tritordeum della linea Uniqua verde del Molino DallaGiovanna.
Il “Tritordeum”, un cereale di origine spagnola derivato dall’ibridazione tra un grano duro e un orzo selvatico, sulla cui produzione ora si punta moltissimo. Il “Tritordeum” ha molte proprietà benefiche per la salute..
In dettaglio, ha un basso contenuto di glutine, è ricco di fibre dietetiche e di antiossidante. Non è nemmeno un organismo geneticamente modificato, ma è semplicemente un nuovo cereale. Vasta la gamma delle sue applicazioni nelle panificazioni tradizionali nella realizzazione di dolci: dai biscotti ai plum-cake, dalle paste alle gallette.
Presenta, inoltre, più proteine e meno carboidrati rispetto ad altri cereali. È già una realtà in Spagna e si coltiva anche nel sud del Portogallo. Per la sua coltivazione, afferma infine il Presidente della Confeuro, si usano tecniche tradizionali. Cresce bene con poche cure, resiste alla siccità, al caldo e alle malattie.(fonte internet)
Ora passiamo alla ricetta di questo pane così speciale.
Ingredienti per una pagnotta del peso di 800 gr circa
550 gr di tritordeum(io uniqua verde molino dallagiovanna)
290 gr di acqua fredda(d'inverno temp ambiente)
90 gr di lievito madre all'80%
3 gr di malto
10 gr di sale
Tabella di marcia in estate(d'inverno i tempi saranno un po più lunghi)
Ore 9 rinfresco del lievito
ore 11 autolisi
ore 12 impasto+puntatura
ore 16 prima piega
ore 16:30 seconda piega
ore 17 formatura
ore 19:30 inforno
Procedimento
Come prima operazione,rinfrescate il vostro lievito,dopo 2 ore dal rinfresco,mettete la farina in autolisi,farina e acqua,girate grossolanamente con una forchetta e lasciate coperto per 1 ora.
A questo punto,siete pronti per iniziare,aggiungete all'impasto autolitico,il lievito e il malto,impastate e d appena notate che l'impasto inizia a prendere corda,aggiungete il sale.
Portate ad incordatura,in seguito trasferite l'impasto sul piano di lavoro,lavoratelo un po con le mani,pirlate e puntate per 30 minuti(riposo)coperto a campana.
Dopo la puntatura,fate un giro di pieghe,ungete una boule e mettete l'impasto a lievitare coperto con pellicola per circa tre ore e mezza.
Dopo la lievitazione,proseguite con il primo giro di pieghe,coprite a campana e fate riposare 30 minuti,in seguito fate la seconda piega e lasciate come la prima 30 minuti.
A questo punto,potete formare la vostra pagnotta,mettete un canovaccio nel cestino,infarinatelo(io sempre con il tritordeum)adagiatevi la pagnotta,infarinate anche sopra,coprite bene e lasciate lievitare un'ultima volta per circa 2 ore e mezza.
Preriscaldate il forno a 220°,poggiate la teglia sul cestino,ribaltate molto delicatamente la pagnotta,rimuovete il cestino e il canovaccio,fate i tagli ed infornate.
Nei primi 10 minuti di cottura,con uno spruzzino,spruzzate dell'acqua sulle pareti del forno(io l'ho fatto 3 volte)dopodichè abbassate la temperatura a 200° e cuocete a questa temperatura ancora per 20 minuti.
Abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 30 minuti,dopodichè abbassate lentamente fino a raggiungere la temperatura di 140°,aprite a spiffero lo sportello del forno e lasciate asciugare con il ventilato per altri 15-20 minuti.
Il nostro pane con farina "Tritordeum"è pronto per essere tagliato e gustato!!!
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