La signora Gabriella,stimato agronomo delle mie parti,quest'anno ha avuto la bellissima idea di seminare 3 ettari di grano saragolla,in una delle zone più belle e incontaminate del territorio,il risultato è stato straordinario,abbiamo avuto un'ottima stagione,per cui buon raccolto e farina fantastica 100% biologica,non avevo dubbi.
La Saragolla è un grano Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) un antenato del grano duro moderno, in origine coltivato nella fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico e tra l’Egitto e la Mesopotamia e per questo conosciuto anche come Grano degli Egizi o del Faraone. Presenta un fusto molto alto, anche 180 cm; ha la cariosside nuda e allungata più di quella di qualunque altro frumento.
Dunque un grano molto speciale, duro e ambrato, che produceva farine color giallo intenso cominciò a diffondersi nelle regioni appenniniche centro‐orientali d’Italia con la colonizzazione ad opera di popolazioni provenienti dalle zone della sua coltura. Dal medioevo in avanti numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”; le varietà conosciute erano diverse: la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio e quella che destava maggior interesse ovvero la Saragolla Turchesco, nota perché resistente ai parassiti, all’allettamento e alla stretta della ruggine.(fonte http://www.agricolasabatino.it/grano-saragolla/)
Io che sono sempre alla ricerca di farine particolari,soprattutto di grani antichi,non ho potuto resistere nel chiederle di metterne da parte un po per le mie preparazioni.Gabriella che è così gentile,me ne ha regalato un bel sacco,potete immaginare la mia felicita,per questo ho deciso di dedicare a lei questa ricetta.
Pagnottella Gabriella
Ingredienti
600 gr di farina saragolla bio
350 gr di acqua
80 gr di lievito madre all'80% rinfrescato con saragolla
4 gr di malto liquido
10 gr di sale
Procedimento
Come prima operazione,rinfrescate il vostro lievito,dopo 2 ore dal rinfresco,mettete la farina in autolisi,farina e acqua,girate grossolanamente con una forchetta e lasciate coperto per 1 ora.
A questo punto,siete pronti per iniziare,aggiungete all'impasto autolitico,il lievito e il malto,impastate e d appena notate che l'impasto inizia a prendere corda,aggiungete il sale.
Portate ad incordatura,in seguito trasferite l'impasto sul piano di lavoro,lavoratelo un po con le mani,pirlate e puntate per 30 minuti(riposo)coperto a campana.
Dopo la puntatura,fate un giro di pieghe,ungete una boule e mettete l'impasto a lievitare coperto con pellicola per circa tre ore e mezza.
Dopo la lievitazione,proseguite con il primo giro di pieghe,coprite a campana e fate riposare 30 minuti,in seguito fate la seconda piega e lasciate come la prima 30 minuti.
A questo punto,potete formare la vostra pagnotta,mettete un canovaccio nel cestino,infarinatelo(io sempre con la saragolla)adagiatevi la pagnotta,infarinate anche sopra,coprite bene e lasciate lievitare un'ultima volta per circa 2 ore e mezza.
Preriscaldate il forno a 220°,poggiate la teglia sul cestino,ribaltate molto delicatamente la pagnotta,rimuovete il cestino e il canovaccio,fate i tagli ed infornate.
Nei primi 10 minuti di cottura,con uno spruzzino,spruzzate dell'acqua sulle pareti del forno(io l'ho fatto 3 volte)dopodichè abbassate la temperatura a 200° e cuocete a questa temperatura ancora per 20 minuti.
Abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 30 minuti,dopodichè abbassate lentamente fino a raggiungere la temperatura di 140°,aprite a spiffero lo sportello del forno e lasciate asciugare con il ventilato per altri 15-20 minuti.
Il nostro pane con farina "Saragolla"è pronto per essere tagliato e gustato!!!
