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Sartù rosso di pesce

Eccoci all’appuntamento mensile con l’Mtchallenge. L’oggetto della sfida n. 65 è il Sartù di riso, proposto dalla bravissima Marina del blog Mademoiselle.
Il Sartù è una sorta di timballo di riso di origine partenopea e la sua nascita deriva da una contaminazione tra la tradizione gastronomica francese e quella napoletana. A metà del 1700 infatti, Maria Carolina d’Austria, moglie di Re Ferdinando, non amando particolarmente la cucina partenopea si fece inviare i migliori cuochi dalla Francia: i “monsieur” o, come li chiamavano i napoletani, i “monzù”. Fu grazie a loro se nacque una delle più raffinate ed apprezzate scuole culinarie dell’epoca che unì il meglio della tradizione francese a quella del sud Italia. Il Sartù divenne una delle pietanze più rappresentative di questa scuola arrivando, nella sua sontuosa bontà, fino ai giorni nostri proposto in innumerevoli e appetitose varianti.
La mia proposta per questa sfida vede, come molto spesso accade, il pesce incontrastato protagonista. Il Sartù rosso di pesce è una celebrazione del mare e dei suoi frutti: polpo, spatola e pesce spada vengono delicatamente racchiusi in uno scrigno di riso insieme ai piselli, i pinoli, l’uva passa e le melanzane. Una ricetta assai diversa da quella classica di carne ma altrettanto appetitosa e molto più leggera.  

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione4 Ore
  • Porzioni6/8 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ragù di polpo

  • 700 mlPassata di pomodoro
  • 450 gPolpo (pulito)
  • 150 gpiselli
  • 1Cipolle rosse (media)
  • 1 spicchioAglio
  • 1Peperoncino
  • 1 bicchiereVino bianco secco
  • 4 foglieBasilico
  • q.b.Olio extravergine d’oliva

Polpettine di spatola

  • 500 gfiletti di spatola
  • 40 gGrana padano (grattugiato)
  • 1Uova (intero)
  • 1Tuorli
  • 1 spicchioAglio
  • 2 fettePancarrè
  • q.b.Pangrattato
  • 1 ciuffoPrezzemolo

Pesce spada con melanzane

  • 250 gPesce spada (in una fetta)
  • 400 gMelanzane
  • 30 gPinoli
  • 30 gUva passa
  • 5 foglieMenta
  • 1 spicchioAglio
  • q.b.Vino bianco secco
  • q.b.Olio extravergine d’oliva

Sartù rosso di pesce

  • 600 gRiso Carnaroli
  • 70 gParmigiano reggiano (grattugiato)
  • 6Uova
  • 1Cipolle rosse (piccola)
  • q.b.Burro
  • q.b.Pangrattato
  • q.b.Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Ragù di polpo

  1. Prendere i polpi già puliti, precedentemente congelati per almeno 24 ore, batterli leggermente con un batticarne, scottarli un minuto in acqua bollente quindi spellarli e tagliare i tentacoli a tocchetti e le teste a rondelle

  2. Affettare la cipolla finemente e soffriggerla insieme allo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato sin quando non appassisce

  3. Aggiungere il polpo, il vino e fare sfumare a fuoco basso e pentola coperta fino alla quasi completa evaporazione dei liquidi

  4. A questo punto unire la passata di pomodoro, le foglie di basilico, regolare di sale e fare andare per circa due ore a pentola coperta e fiamma al minimo eliminando a fine cottura lo spicchio d’aglio e aggiungendo l’ultima mezz’ora i piselli sgranati

Polpettine di spatola

  1. Scottare per 30/40 secondi i filetti di spatola in acqua bollente quindi eliminare la pelle e disporli in un recipiente spezzettandoli grossolanamente con le mani

  2. Eliminare i bordi del pancarré, inzupparlo nell’acqua, strizzarlo e aggiungerlo al recipiente con la spatola insieme allo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati, il grana grattugiato, l’uovo intero, il tuorlo e iniziare ad amalgamare con le mani così da ottenere un impasto morbido

  3. Aggiungere quel tanto che basta di pangrattato per rassodare leggermente il composto e formare delle piccole palline disponendole in una teglia foderata di carta da forno

  4. Infornare a 180 g per dieci minuti, togliere la teglia dal forno, prelevare le polpette e aggiungerle al ragù di polpo

  5. Riportare il ragù ad ebollizione e fare andare per una decina di minuti quindi spegnere la fiamma e fare riposare a pentola coperta

Pesce spada con le melanzane

  1. Tagliare le melanzane a fette spesse, spennellarle d’olio da entrambi i lati, salarle e disporle in una leccarda foderata di carta da forno

  2. Infornare a 140 gradi per quaranta minuti quindi prelevarle, tagliarle a dadini, metterle in un recipiente insieme ai pinoli tostati, l’uva passa ammollata, qualche foglia di menta e lasciarle da parte

  3. Versare un cucchiaio d’olio in una padella e far imbiondire uno spicchio d’aglio quindi eliminarlo e aggiungere il pesce spada tagliato a tocchi non troppo piccoli

  4. Rosolare per un minuto, aggiungere un goccio di vino e fare sfumare

  5. Unire le melanzane con l’uva passa, i pinoli e la menta al pesce spada, saltare il tutto per due minuti, spegnere il fuoco e riservare

Sartù rosso di pesce

  1. Versare un giro d’olio in un tegame e far appassire la cipolla affettata finemente quindi unire il riso e tostarlo

  2. Aggiungere 1,4 L  d’acqua, due mestoli di ragù, regolare di sale e far andare, mescolando, sin quando i liquidi non saranno completamente assorbiti il ché dovrebbe avvenire quando il riso è cotto all’80% circa

  3. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere un altro mestolo di ragù, il parmigiano e le uova (una per volta) continuando a mescolare energicamente

  4. Imburrare uno stampo delle dimensioni di circa 20 cm di diametro per 12 cm di altezza, velarlo con il pangrattato e iniziare a comporre il sartù

  5. Creare nel fondo e nei bordi dello stampo uno strato omogeneo di riso dell’altezza di circa un centimetro aiutandosi con le mani inumidite o con il dorso di un cucchiaio

  6. Aggiungere il pesce spada con le melanzane, livellarlo e ricoprirlo con un altro strato di riso sempre di circa un centimetro di spessore

  7. Disporre quindi le polpettine in uno strato, sigillare il sartù col riso rimanente e infornare a 180 gradi per quaranta minuti circa

  8. Togliere lo stampo dal forno, far riposare per una ventina di minuti, sformare, tagliare a fette e servire il sartù rosso di pesce accompagnandolo con il ragù di polpo e le polpettine di spatola rimanenti

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