Il semifreddo al cioccolato bianco e gelée di mango è un dolce dal sapore fresco, che si può preparare in qualsiasi momento dell’anno. Perfetta come torta di compleanno o come dessert di fine pasto, sarà di sicuro un successone. Non è un dolce difficile da realizzare e con gli stampi e gli strumenti adatti tutto diventerà più semplice.
Un suggerimento, poiché le basi si possono congelare vi consigliamo di aumentare le dosi e assemblare più di una torta. Quando ne avrete bisogno, non vi resterà che glassare e decorare, per avere un dolce super in pochissimo tempo.
Per realizzare il semifreddo al cioccolato bianco e gelée di mango abbiamo utilizzato uno stampo Silkomart del diametro di 18 cm tondo.
Ingredienti
Per il biscotto senza farina:
40 g di albume
40 g di cioccolato fondente al 70%
20 g di burro liquido
20 g di tuorlo
15 g di zucchero semolato
Per la gelée di mango:
200 g di purea di mango
50 g di zucchero
6 g di colla di pesce
20 g di destrosio
Per la ganache al cioccolato bianco:
385 g di panna
450 g di cioccolato bianco
290 g di panna montata
10 g di gelatina in polvere (da idratare: 10 g di gelatina sciolta in 50 ml di acqua)
Per la glassa al cioccolato bianco:
75 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di glucosio
100 g di latte condensato
12 g di gelatina in polvere (da idratare: 12 g di gelatina sciolta in 60 ml di acqua)
150 g di cioccolato bianco
Vi serve inoltre:
Frutti di bosco q.b. per la decorazione
Procedimento
Per il biscotto senza farina,
sciogliere a bagnomaria il cioccolato e quando avrà raggiunto la temperatura di 45°, aggiungere il burro e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare l’albume con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida.
Aggiungere al cioccolato il tuorlo, poco alla volta, continuando a lavorare. Infine incorporare l’albume montato e mescolare dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Stendere il composto in uno stampo di silicone dal diametro di 16 cm e alto 1/2 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10 minuti.
Raffreddare in frigorifero prima di sfornare.
Per la gelée di mango,
con l’aiuto di un mixer, ridurre il mango in purea, scaldarlo sul fuoco insieme allo zucchero e il destrosio, scioglierci la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Colare la polpa di mango in uno stampo da 16 cm e alto 1/2 cm e congelare.
Per la ganache al cioccolato bianco,
portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina idratata quindi versarla sul cioccolato precedentemente sminuzzato. Emulsionare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria e lasciare intiepidire coprendo con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40° aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con una spatola da pasticceria.
Montaggio del dolce,
Prendere uno stampo in silicone Silkomart del diametro di 18 cm e spalmare uno strato di ganache.
Adagiare il disco di gelée di mango e un’altro strato sottile di ganache, quindi il biscotto senza farina e terminare coprendo con la ganache.
Livellare e conservare in frigorifero o in freezer per far solidificare. Quando sarà ben sodo, potete sformarlo e glassare.
Per la glassa al cioccolato bianco,
portare l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio a 103°, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina idratata.
Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. Aspettare che il composto arrivi a 20/31° per glassare.
Sformare, glassare e decorare con frutti di bosco. Se dovesse avanzare della glassa, conservatela in un contenitore chiuso in congelatore.
