Il ragù alla bolognese è un condimento conosciuto e apprezzato da tutti, in Italia e all’estero, ricco di sapore e profumi è perfetto per condire la pasta, in special modo le tagliatelle e per preparare la famosissima lasagna.
Uno dei classici della cucina italiana, in particolare di quella bolognese e per tutelare la sua origine e storia, nel 1982 la ricetta del ragù è stata codificata e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
In ogni caso, la maggior parte delle famiglie bolognesi, continuano a seguire la ricetta di famiglia che si tramanda di generazione in generazione con piccole aggiunte o sostituzioni per preparare a parer loro, il ragù perfetto.
Abbiamo letto e riletto tantissime ricette e di una cosa siamo certe, per preparare un buon ragù bisogna avere pazienza, rispettare i tempi e le temperature. Si comincia dal soffritto che dev’essere fatto al coltello, leggermente più piccolo della carne. Per quanto riguarda quest’ultima, ci siamo attenute alla ricetta codificata che prevede il macinato di bovino e la pancetta di maiale, anche se molti aggiungono salsiccia, prosciutto crudo e qualcuno anche le rigaglie di pollo.
Inoltre c’è chi utilizza il vino bianco, chi quello rosso, chi solo latte. Per quanto riguarda il pomodoro, la regola vuole che si utilizzi la salsa di pomodoro o il concentrato, scegliete voi anche in base a quello che avete a disposizione, l’importante è che sia un pomodoro denso e corposo.
Una volta unito il pomodoro, il ragù va fatto cuocere lentamente per almeno due ore e man mano si aggiunge anche il latte, che darà colore e ancor più sapore a uno dei condimenti più veraci e speciali della cucina italiana.
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Ingredienti
300 g di manzo (metà cartella e metà scanello)
150 g di pacetta distesa
50 g di carota
50 g di sedano
30 g di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 g di concentrato triplo
1/2 bicchiere di vino
1 bicchiere di latte
brodo q.b.
sale grosso
pepe
Procedimento
Per preparare il ragù alla bolognese, si parte dalle verdure, che vanno lavate e pulite dalla parti non commestibili, quindi tritarle al coltello separatamente. Pesare poi le quantità richieste dalla ricetta e tenere da parte.
Prendere un tegame, possibilmente di terracotta e versarci la pancetta tagliata a dadini, mettere sul fuoco a fiamma bassa e far ammorbidire mescolando spesso. Quando sarà diventata quasi trasparente, aggiungere le verdure tritate e sempre mescolando far appassire.
Solo quando si saranno stufate e leggermente asciugate, aggiungere la carne, mescolare bene e alzare la fiamma perché possa rosolarsi per bene. Continuare a mescolare fino ad avere una cottura della carne perfetta e ben sgranata. Quando si sarà asciugata e leggermente rosolata, aggiungere il vino e a fiamma alta far evaporare.
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo, mescolare e far sobbollire per circa due ore. Aggiungendo man mano il latte e aggiustando di sale e di pepe.
Durante la cottura, coprire il ragù con un coperchio e mescolare di tanto in tanto aggiungendo se dovesse servire del brodo caldo. Alla fine dovrà risultare cremoso ma non asciutto.
