Non c’è regione in Italia che non abbia la sua versione, la pasta e fagioli è un piatto antichissimo, sano economico e nutriente. Ma come per la maggior parte dei piatti della tradizione non è facile definire con certezza, né la ricetta, né la provenienza. Io vi racconto la mia versione, quella della ma famiglia!
Ricordo che quando ero piccola, ascoltavo spesso mia nonna parlare di cucina e di ricette con le altre signore del paese. Lei cucinava pochi piatti ma buonissimi, tra cui la pasta e fagioli e quando le amiche le chiedevano perché la sua era più buona delle altre, lei rispondeva che aveva un segreto. In realtà non c’era nessun segreto, semplicemente utilizzava prodotti di qualità, i fagioli cannellini anzi i tabacchielli, con la buccia sottile, tanto aglio, sedano fresco e pomodoro, perché mi diceva “..deve ess’ spuorc e sug” (appena macchiato). Ancora oggi quando preparo la mia pasta e fagioli faccio riferimento ai suoi insegnamenti e le quantità sono sempre superiori al necessario, perché il giorno dopo, riposata e ripassata in padella con dell’olio, forma una leggera crosticina che è il massimo della bontà.
La particolarità della versione napoletana è che la pasta va cotta direttamente nella pentola con i legumi, in questo modo tutto l’amido rimane all’interno e contribuirà a dare la tipica cremosità. La pasta poi, deve essere mista infatti era ed è il modo migliore per eliminare dalla dispensa le piccole rimanenze. Anche se oggi il mercato ci propone delle confezioni di pasta mista di eccellente qualità come quella che ho utilizzato per questa ricetta, prodotta da La Fabbrica della pasta di Gragnano.
Ingredienti per 4 persone
300 g di cannellini secchi
250 g di pasta mista
4-5 pomodorini
2-3 coste di sedano
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
Procedimento
La sera precedente mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda e lasciarli per 12 ore.
La mattina successiva, sciacquarli bene e versarli in una pentola, ricoprirli di acqua e portarli a bollore. A questo punto abbassare la fiamma, coprire e cuocere fino a quando si saranno ammorbiditi.
In un’altra pentola versare 4-5 cucchiai di olio, aggiungere gli spicchi d’aglio tritati grossolanamente, il sedano a pezzetti e i pomodorini ben lavati e tagliati a metà. Far riscaldare e appena comincia a sfrigolare, aggiungere i fagioli e poi la loro acqua, fino a coprire, salare e far insaporire per 15-20 minuti.
Per ottenere una consistenza finale più cremosa, frullare una parte di fagioli prima di calare la pasta.
Trascorso il tempo, versare la pasta mista, aggiustare di sale e cuocere mescolando di tanto in tanto, se dovesse essere necessario aggiungere altra acqua di cottura dei fagioli o acqua calda fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Spegnere quando la pasta sarà ancora al dente, aggiungere del peperoncino a piacere, ancora un filo di olio e far riposare per 2/3 minuti prima di consumare.
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