Pasta con ragù alla genovese

La pasta con ragù alla genovese è una ricetta della tradizione campana. Un primo piatto che ha come base un condimento molto gustoso ottenuto dalla cottura lentissima di cipolle e carne.

La storia di questo piatto è molto misteriosa, secondo alcuni si chiama così perché nel lontano periodo aragonese questo ragù veniva preparato nel porto di Napoli da cuochi che provenivano da Genova. Altri invece ne danno il merito a un bravissimo cuoco napoletano, che veniva chiamato “o genoves”. La terza ipotesi che ci sembra degna di merito, la troviamo scritta nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti. Questi sostiene che il ragù si chiama così perchè è di provenienza genovese.

Chiarito il motivo del nome, andiamo al sodo e veniamo quindi alla ricetta.

Come per la maggior parte delle ricette tradizionali anche in questo caso possono esserci piccole variazioni da una famiglia all’altra. Qualcuno infatti usa sfumare con il vino, qualcun altro ci mette un po’ di pomodoro, chi usa la sugna e chi l’olio. Va tutto bene, l’importante è che ci siano gli ingredienti fondamentali per la sua preparazione. Uno di questi è la carne, il pezzo più utilizzato e consigliato è il girello o in alternativa lo scamone. Poi abbiamo la cipolla, che deve essere senza alcun dubbio quella ramata, aromatica e dal gusto delicato e dolciastro. Il terzo ingrediente protagonista è la pasta, la ricetta tradizionale prevede gli ziti, maccheroni lunghi che si spezzano a mano. Oggi però i gusti sono cambiati e in molte case come anche la nostra, preferiamo i paccheri, una pasta grossa che regge meglio la cottura e soprattutto riesce a catturare molto più condimento.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato i Paccheri de “La Fabbrica della pasta di Gragnano” una pasta trafilata al bronzo fatta con materie prime di eccellenza.

QUI un altro piatto della tradizione campana.

Tagliare la carne in due o tre pezzi, rosolarla in un tegame, possibilmente di coccio, con un filo di olio fino a quando si sarà formata una leggera crosticina.

Intanto pulire il sedano e la carota con un pelapatate, lavarli e ridurli a tocchetti.

Aggiungerli alla carne rosolata insieme alle foglie di alloro e far insaporire.

Intanto, sbucciare e affettare le cipolle e metterle nel tegame in modo che coprano completamente la carne. Salare e pepare, unire un mestolo di acqua calda e cuocere coperto per tre ore circa a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere durante la cottura, qualora fosse necessario, altra acqua calda e aggiustare di sale.

A cottura ultimata, sfaldare la carne e tenere da parte.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente direttamente nel condimento e far insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti. Mescolare bene in modo che l’amido crei, amalgamandosi con il sugo, una gustosa cremina.

Impiattare e servire subito.