I mini semifreddi al pistacchio e cioccolato al latte sono dei dessert monoporzione davvero golosi nati dalle ricette base del maestro Antonio Chiera dal libro “Il Mondo dei Semifreddi”.
Sono composti da una dacquoise al pistacchio come base, un goloso semifreddo al cioccolato al latte, uno strato croccante di cioccolato fondente e granella di pistacchio, un profumatissimo semifreddo al pistacchio e per completare burro di cacao spray al cioccolato. Come guarnizione abbiamo ritagliato dei dischetti con la dacquoise al pistacchio avanzata e scagliette di cioccolato fondente miste a granella di pistacchio.
Anche se la lista degli ingredienti ed i passaggi potrebbero far pensare il contrario, sono molto semplici da preparare, basta seguire tutti i passaggi con attenzione. Cosa da non trascurare è la possibilità di organizzarsi per tempo, preparando i vari passaggi con tutta calma e congelarli. A questo punto basterà semplicemente assemblarli e terminare l’ultimo passaggio, in pochi minuti il semifreddo sarà pronto!
La loro forma perfetta ed accattivante è data dagli stampi MIDI BÛCHE della Silikomart. Belli, facili da sformare e veloci da lavare.
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Ingredienti per 9 pezzi
Per la dacquoise al pistacchio:
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato
67 g di zucchero a velo
73 g di farina di pistacchio
23 g di fecola di patate
Per il semifreddo al pistacchio:
125 g di crema pasticcera (*)
50 g di pasta di pistacchio puro
100 g di meringa italiana (**)
225 g di panna
Per il semifreddo al cioccolato al latte:
50 g di cioccolato al latte di ottima qualità
30 g di crema inglese (***)
40 g di meringa italiana
80 g di panna
Per lo strato croccante:
80 g di pistacchi tritati
100 g di cioccolato fondente tritato
Per la decorazione:
pistacchi tritati
cioccolato fondente tritato
spray effetto velluto al cacao
dischetti di dacquoise al pistacchio (ricavati dai bordi tagliati)
inoltre…
(*) crema pasticcera
162 g di latte fresco
45 g di zucchero semolato
28 g di tuorli
15 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
(**) meringa italiana:
150 g di zucchero
60 g di acqua
90 g di albumi
33 g di zucchero
(***) crema inglese
100 g di latte fresco
40 g di panna
30 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
Procedimento
Preparare la dacquoise al pistacchio:
Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
Poi, a parte, mescolare insieme le polveri ed aggiungerle a più riprese alla montata di albumi facendo attenzione a non smontare il composto ma lasciandolo il più possibile areato.
A questo punto foderare una leccarda con della carta forno e infornare in forno già caldo a 175°C per 11 minuti e poi altri 4 con lo sportello semiaperto mettendo o una pallina di carta di alluminio o il manico di un mestolo di legno. Lasciar freddare.
A questo punto il mio consiglio è quello di procedere alle preparazioni basi come la crema pasticcera, la meringa italiana e la crema inglese che una volta fredde saranno utilizzare per preparare i vari semifreddi.
Preparare la crema pasticcera:
Aprire il baccello della vaniglia e prelevare con la punta di un coltello i semini per versarli nei tuoli e zucchero. Il baccello svuotato invece metterlo in un pentolino con il latte fresco e portarlo a 70°. Nel frattempo mescolare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia e infine amalgamare l’amido di mais. Versare a filo il latte caldo, mescolare e riportare il tutto sul fuoco facendo raggiungere l’ebollizione. Spegnere quando la crema di sarà addensata. Quindi versarla in una teglia fredda stenderla e coprirla a contatto con la pellicola trasparente. Quando si sarà freddata completamente, togliere il baccello di vaniglia e poco prima dell’utilizzo passarla al mixer per renderla bella lucida e omogenea.
Preparare la meringa italiana:
Pesare l’acqua indicata direttamente in un pentolino e poi versarci lo zucchero. Portare ad ebollizione e aspettare che raggiunga i 121°, nel frattempo iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura e gli albumi non saranno ancora montati, abbassare la velocità della planetaria e versarvi a filo lo sciroppo. Quindi aumentare nuovamente la velocità e terminare di montare la meringa fino a che non sarà intiepidita (40° circa). Questo composto deve essere subito utilizzato quindi regolatevi bene con i tempi.
Preparare la crema inglese:
Tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevare con la punta di un coltello i semini per unirli ai tuoli e lo zucchero. Il baccello svuotato invece, metterlo in infusione nel latte e nella panna che dovranno essere portati ad una temperatura di 60°. Nel frattempo mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia. Versare a filo il latte e la panna caldi, mescolare e riportare il tutto sul fuoco facendo raggiungere la temperatura di 82° fino a che la crema non si sarà leggermente addensata. Togliere il baccello di vaniglia, passarla al mixer e utilizzare subito.
Preparare il semifreddo al cioccolato al latte:
Versare la crema inglese calda sul cioccolato al latte spezzettato e con un mixer emulsionare il tutto. Non appena la crema sarà scesa ad una temperatura di 30° circa, incorporare la meringa italiana e mescolare delicatamente con una spatola morbida, quindi unire la panna semi-montata e amalgamare.
Preparare il semifreddo al pistacchio:
Unire in una terrina la crema pasticcera alla pasta di pistacchio, aggiungere la meringa italiana, amalgamare con una spatola morbida ed infine alleggerire in composto con la panna semi-montata.
Comporre ora i Mini semifreddi al pistacchio e cioccolato al latte:
Riempire gli stampi MIDI BÛCHE della Silikomart per 1/3 circa con il semifreddo al pistacchio. Porre in frigo/congelatore.
Ora tritare grossolanamente il cioccolato fondente e i pistacchi NON salati.
Distribuire il mix tritato sui mini semifreddi.
Riporre i freezer/congelatore per qualche minuto.
Distribuire ora il semifreddo al cioccolato al latte cercando di lasciare 1/2 centimetro vuoto dal bordo. Riporre in freezer/congelatore fino a che non si rapprenda un pochino.
Nel frattempo tagliare la dacquoise in rettangoli della stessa misura degli stampi MIDI BÛCHE della Silikomart. Con i bordi ricavare dei dischetti da utilizzare per le decorazioni.
Inserire i rettangoli di dacquoise sui semifreddi non completamente rassodati.
Lasciar ora rassodare completamente.
Appena saranno pronti, sformarli e coprirli interamente con lo spray al cacao scaldato a bagnomaria.
Decorarli a piacere con i dischi di dacquoise e granella di pistacchio.
