Friselle o freselle: una tipologia di pane friabile e croccante, molto conosciuta e apprezzata nel Sud Italia.
Una ricetta molto antica che permetteva ai nostri avi di conservare il pane e poterlo mangiare anche nei periodi in cui la farina scarseggiava. Piccoli pezzi di pane che dopo una prima cottura si tagliano a metà e si biscottano per poterli conservare più a lungo.
Le friselle a seconda della provincia in cui vengono preparate possono avere forme diverse, con o senza buco al centro. Di sicuro sono nate con la forma a tarallo, per essere infilate in una cordicella a mo’ di collana. In questo modo venivano conservate appese, al riparo dall’umidità e molto più pratiche da trasportare. Le friselle infatti, sono da sempre considerate il pane dei viaggiatori e dei marinai.
La ricetta è semplice da preparare, un pò lunga per i tempi di lievitazione ma niente di complicato, vi basterà seguire tutti i suggerimenti e sentirete che bontà.
Il modo migliore per gustarle è di bagnarle velocemente sotto l’acqua corrente e condirle con pomodoro fresco, sale, olio e origano. Se volete arricchire la ricetta e renderlo un piatto unico, potete aggiungere tonno, alici, olive o semplicemente usarle como crostino nelle zuppe o minestre.
Per questa ricetta abbiamo usato un mix di farine dell’azienda Selezione Casillo: Semola rimacinata e Kamut.
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Ingredienti per 44 friselle
250 g di farina di semola di grano duro rimacinata per pane Selezione Casillo + q.b. per lo spolvero
250 g di farina di Kamut Bio Selezione Casillo
300 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di lievito madre rinfrescato
oppure 5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero di canna
15 g di sale
una manciata a piacere di semi di finocchio
Procedimento
Sciogliere il lievito che avete scelto di utilizzare in una ciotola con una parte dell’acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Mettere nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, aggiungere il lievito sciolto e cominciare ad impastare. Unire lentamente l’acqua restante e verso la fine il sale e i semi, lavorare il composto per 15 minuti circa.
La quantità dell’acqua è indicativa, ogni farina ha un suo grado di assorbimento e per avere un impasto perfetto è fondamentale aggiungerla in più riprese. Alla fine dovete ottenere un impasto liscio, morbido ma non appiccicoso.
Una volta pronto, trasferire l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato con farina di semola e fare un giro di pieghe (stendere allungandolo con le mani e ripiegare su se stesso).
Formare un panetto e metterlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. (Se la temperatura esterna è troppo fredda vi consigliamo di metterlo in forno spento con la luce accesa).
Far lievitare.
Quando sarà lievitato, trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato e tagliarlo con l’aiuto di una spatola in pezzi uguali, i nostri pesavano circa 50 g ognuno.
A questo punto potete decidere se fare dei cordoncini, chiuderli a ciambella e metterli a lievitare ben distanziati in una teglia foderata con carta forno.
Oppure come in questo caso, arrotolarli sotto il palmo della mano tipo panini.
Far lievitare su una teglia ben distanziati.
Anche in questa fase di lievitazione, vi consigliamo di tenerli in forno, inserendo ogni tanto un pentolino di acqua calda. Aiuterà a dare la giusta umidità e a non far seccare la superficie dei panini.
Quando avranno raddoppiato il loro volume, cuocerli per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 200°C.
Trascorso il tempo, tirali fuori dal forno e tagliarli a metà, quindi appoggiarli di nuovo nella teglia con il taglio rivolto verso l’alto.
Impostare il forno modalità ventilato a 160°C e far biscottare per circa 15 minuti (in questi minuti è importante tenere il forno leggermente aperto, mettendo un cucchiaio di legno o una pallina fatta con un foglio di alluminio).
Quando saranno ben dorate e biscottate, metterle a raffreddare su una gratella.
Le friselle si conservano per settimane in un contenitore ermetico o negli appositi sacchetti per alimenti.
