La crostata con cremoso al cioccolato bianco è un dolce dall’aspetto moderno, realizzato con basi della pasticceria classica. Per prepararlo abbiamo utilizzato uno stampo Silikomart, che ci ha aiutato ad avere un risultato finale perfetto ed elegante. La nostra crostata moderna è composta da un guscio di frolla alle mandorle che abbiamo riempito dopo la cottura, con una ganache al cioccolato. Per la decorazione, abbiamo realizzato un cremoso al cioccolato bianco e per renderlo unico e più allegro, ci siamo divertite con il colore naturale blu a creare tre sfumature.
Per quanto riguarda il cremoso al cioccolato bianco senza crema inglese, abbiamo seguito la ricetta del maestro Maurizio Santin tratta dal libro Cioccosantin, sostituendo il cioccolato fondente con quello bianco e per avere la certezza di un risultato perfetto abbiamo preferito utilizzare una panna per dolci a lunga conservazione.
La crostata con cremoso al cioccolato è un dolce che potete preparare in anticipo e tenere in congelatore fino al momento dell’utilizzo. Per prepararlo abbiamo utilizzato il KIT TARTE LIBERTY di Silikomart, composto da 2 elementi: un anello quadrato microforato per la frolla e uno stampo in silicone per la decorazione. Per colorare il cremoso bianco abbiamo utilizzato colori naturali di Silikomart.
Ingredienti
Per la frolla alle mandorle di Gianluca Fusto:
45 g di farina di mandorle
160 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
350 g di farina 00 per dolci Selezione Casillo
3 g di sale fino
Per la ganache al cioccolato fondente:
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna
30 g di burro
Per il cremoso al cioccolato bianco senza crema inglese:
200 ml di latte
300 g di cioccolato bianco
400 g di panna per dolci a lunga conservazione
5 g di gelatina in polvere o in fogli
colorante blu spirulina Silikomart
Procedimento
La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla,
quindi in una ciotola mescolare con una forchetta, il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere le uova, il pizzico di sale e amalgamare al composto. Aggiungere la farina di mandorle, in due volte la farina 00 e lavorare prima con una forchetta e poi con le mani. Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola o di carta forno e riporre in frigo per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, stendere l’impasto e foderare prima il fondo dello stampo crostata e poi i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 165° per circa 15 – 20 minuti. Far raffreddare e poi sformare. Clicca qui per le indicazioni su come foderare uno stampo con pasta frolla.
Per la ganache fondente,
portare a bollore la panna quindi spegnere, versare sul cioccolato fondente tritato, aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer ad immersione. Versare la ganache nel guscio di frolla cotto in precedenza, far raffreddare e mettere in frigo o in congelatore.
Per il cremoso al cioccolato bianco senza crema inglese,
idratare la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina dopo averla strizzata bene, mescolare e versarlo sul cioccolato tritato. Attendere un minuto, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere poi anche la panna ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Prendere 3 ciotoline e versarci in ognuna circa 70 g di cremoso, aggiungere quindi un po’ di colore creando tre tonalità diverse, mescolare fino a sciogliere il colorante. Passare poi al setaccio per eliminare eventuali granelli di colore non sciolti. Preparare poi un’altra ciotolina con il cremoso neutro.
Appoggiare lo stampo in silicone su un vassoio rigido e cominciare a riempire le cavità dello stampo creando a piacere un gioco di colori. Mettere in congelatore fino a quando si sarà ben rassodato. Conservare il restante cremoso in frigo, coperto con un foglio di pellicola.
Quando gli inserti si saranno rassodati, riscaldare a bagnomaria il cremoso rimasto e mixare per renderlo liscio e cremoso. Quindi prendere lo stampo in silicone e versarci il cremoso al cioccolato bianco avanzato, riempiendolo fino all’orlo. Rimettere in congelatore.
Quando sarà ben sodo, sformare il cremoso e adagiarlo sulla frolla con la ganache. Rimettere in congelatore oppure aspettare che il dessert si scongeli per poterlo gustare alla giusta temperatura.
