Lo sapevate che il tiramisù è una delle ricette più cliccate su google, goloso e ricco è uno dei simboli della pasticceria italiana. Un dolce molto versatile che negli anni ha subito tante interpretazioni, dalla classica versione nel vassoio di vetro, alla monoporzione, alla torta, al semifreddo. La ricetta che vi proponiamo oggi è un semifreddo, la nostra versione del tiramisù moderno con ganache al cioccolato fondente.
Potrebbe sembrare difficile da preparare ma non è così, perché tutti i passaggi si possono preparare con calma e congelare, questo lo rende un dolce perfetto per tutte le occasioni. Alla base di ogni buon tiramisù c’è un buon savoiardo ed è per questo che abbiamo preparato anche quello, si sa che le cose fatte in casa sono sempre le migliori. Se avete poco tempo e non ve la sentite, allora scegliete un prodotto artigianale, in commercio ce ne sono di ottimi. Per preparare la pasta savoiardo, abbiamo utilizzato una ricetta molto semplice e veloce, tratta da “Il mondo dei semifreddi” del maestro pasticcere Antonio Chiera. Fatto ciò non resta che preparare la crema al mascarpone e per non farci mancare nulla abbiamo inserito al centro della torta uno strato di ganache al cioccolato fondente, che ha dato al dolce quella nota leggermente amara che a noi piace tantissimo.
Per il nostro tiramisù moderno abbiamo utilizzato lo STAMPO IN SILICONE GOCCIA e per un inserto perfetto il MULTI INSERTO ROUND di Silikomart
Ingredienti
Per il savoiardo:
175 g di albumi a temperatura ambiente
100 g di tuorli a temperatura ambiente
100 g di zucchero
75 g di fecola di patate
50 g di amido di mais
una spolverata di zucchero a velo
Per la crema al mascarpone:
45 g di acqua
120 g di zucchero
120 g di tuorli
300 g di mascarpone
400 g di panna fresca semi-montata
10 g di gelatina in fogli
Per la bagna al caffè:
caffè q.b.
zucchero a piacere
Per la ganache al cioccolato:
70 g di cioccolato fondente al 70%
70 g di panna fresca
Per la decorazione finale:
Spray Velvet light brown o cacao amaro in polvere
polvere di caffè
chicchi di caffè
Procedimento
Accendere il forno a 180°C e iniziare a preparare il savoiardo,
montare in una planetaria o con fruste elettriche gli albumi aggiungendo man mano tutto lo zucchero. Unire poi i tuorli e continuare a montare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere in due riprese, la fecola e l’amido setacciati insieme e con una spatola morbida, amalgamare al composto, mescolando con attenzione dal basso verso l’alto.
Stendere l’impasto in una teglia foderata con carta forno, cospargere la superficie con zucchero a velo e cuocere con valvola semi- aperta per 15-20 minuti ( noi abbiamo utilizzato della carta di alluminio arrotolata per fare spessore e tenere lo sportello del forno leggermente aperto). Cuocere fino a quando la superficie risulterà leggermente dorata. Far raffreddare fuori dal forno.
A questo punto coppare il savoiardo, creando due cerchi delle dimensioni desiderate.
Per la bagna,
preparare il caffè, zuccherarlo a piacere e mescolare fino a farlo sciogliere. Far raffreddare e tenere da parte.
Per la ganache al cioccolato,
portare quasi a bollore la panna, quindi versare sul cioccolato spezzettato e mescolare. Emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e fluido. Versare la ganache nell’inserto e far raffreddare. Trascorso il tempo, prendere un disco di savoiardo e appoggiarlo sulla ganache indurita e premere bene. Inzupparlo abbondantemente con la bagna al caffè preparata in precedenza. Mettere in congelatore per almeno 2- 3 ore. Quindi sformare e conservare in congelatore.
Preparare la crema al mascarpone,
mettere i fogli di gelatina ad idratare in acqua fredda. Intanto in un pentolino versare l’acqua pesata e lo zucchero e portare a 121°, versarlo a filo, lavorando a bassa velocità, sui tuorli leggermente montati (Pastorizzazione dei tuorli). Incorporare subito anche la gelatina ben strizzata e montare fino a raffreddamento. Aggiungere a questo punto il mascarpone e infine la panna semi-montata. Mescolare bene il tutto.
Assemblare il tiramisù moderno,
prendere lo stampo, riempire per 1/3 circa, appoggiare l’inserto ancora congelato e schiacciare con un movimento rotatorio, come se voleste avvitarlo.
Coprire con un altro strato di crema, chiudere con il secondo disco di savoiardo e inzupparlo per bene. Mettere in congelatore per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, sformare, appoggiare su un supporto e spruzzare con lo spray velvet oppure spolverizzare con cacao amaro.
Trasferire su un piatto da portata e decorare a piacere con polvere e chicchi di caffè.
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