Oggi prepariamo delle cremose scaloppine ai funghi light ovvero scaloppine ai funghi senza burro e con semola integrale.
Per le mie scaloppine ho utilizzato delle fettine di vitello chiedendo al mio macellaio di fiducia il taglio più adatto per la loro preparazione: fesa o noce; la carne deve essere magra e tenera.
I funghi che compro più spesso nei periodi autunnale e invernale sono i cardoncelli [Pleurotus Eryngii] di provenienza locale [Chiaramonte]: carnosi e sodi, saporiti e versatili.
In assenza di cardoncelli puoi utilizzare prataioli o champignon, pleurotus o quali preferisci e trovi disponibili.
Per quanto riguarda la pulizia: a dispetto delle varie opinioni, i funghi andrebbero sempre lavati e asciugati accuratamente prima dell’utilizzo.
Personalmente mi regolo in base alla tipologia acquistata e al grado di pulizia: normalmente li acquisto in vaschetta e sono sempre abbastanza puliti, eventualmente li passo sotto l’acqua corrente prestando particolare attenzione allo spazio tra le lamelle [lamine disposte sotto il cappello] e al gambo solitamente terroso per poi metterli a sgocciolare in un colapasta.
Nel caso dei prataioli spello il cappello del fungo aiutandomi con un coltellino.
… senza burro
Oltre il fatto che non mangio burro, questo condimento di origine animale è assolutamente da evitare in caso di iperglicemia, prediabete e diabete.
In realtà, cercando informazioni relativamente a burro e diabete su google, si trovano addirittura articoli che sostengono come il burro svolga un’azione protettiva nei confronti dell’insorgenza di tale patologia.
Approfondendo il problema, consultando diverse fonti e ascoltando esperienze personali diverse, ho rafforzato la convinzione opposta ovvero che in caso di iperglicemia, prediabete e diabete il burro sia assolutamente da evitare.
I grassi, infatti, causano un innalzamento della glicemia a distanza di più ore dal pasto il che può significare valori di glicemia normali a distanza di 2 ore ma picco glicemico alle 4-6 o addirittura 8 ore.
La soluzione è quella di scegliere grassi buoni e nello specifico olio extravergine di oliva… a crudo.
… con semola integrale
Ho sostituito la farina con la semola integrale.
Ingredienti
- 250 gfunghi cardoncelli (o prataioli o pleurotus)
- 1 pizzicoaglio in polvere
- 1 bicchierinovino bianco (o rosso [secondo gusto])
- 1dado vegetale (fatto in casa)
- 50 mlacqua
- 1 pizzicosale
- 1 pizzicopepe misto in grani (con macinino)
- q.b.prezzemolo (tritato)
- fettine di vitello (fesa o noce)
- q.b.semola integrale di grano duro macinato a pietra
- 1 filoolio extravergine d’oliva (a crudo)
Preparazione
Passa i funghi sotto l’acqua, scolali e tagliali a fette o a rondelle.
In una padella rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco o rosso [secondo gusto].
Versa i funghi in padella, mescola e fai rosolare finché il vino non sarà completamente evaporato.
Aggiungi un cubetto di dado vegetale fatto in casa e versaci sopra l’acqua.
Aggiungi il sale e macina il pepe.
Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 10 minuti circa finché il sughetto non si sarà ristretto.
A fuoco spento, aggiungi il prezzemolo.
In un piatto piano versa la semola integrale e infarina le fette di carne da ambo i lati eliminando quella in eccesso.
In una piccola padella antiaderente, rosola le fettine di carne infarinate senza utilizzare olio e facendo attenzione che non si attacchino quindi spostale in un piatto.
Nel frattempo scalda i funghi e spostali ai bordi della padella nella quale li hai cotti o, se preferisci, trasferiscili in un piatto per poi riversarli sulle scaloppine.
Trasferisci le fettine di carne infarinate in padella, scaldale e ricoprile di funghi.
Lascia cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto.
Impiatta.
Irrora con un filo di olio.
Le tue scaloppine ai funghi light o scaloppine ai funghi senza burro e con semola integrale sono pronte.
Buon appetito!
Quale carne si usa per fare le scaloppine?
… la carne deve essere magra e tenera:
• fesa o noce di vitello;
• lonza di maiale.
Varianti…
… delle scaloppine ai funghi senza burro e con semola integrale:
• scaloppine di vitello ai funghi;
• scaloppine di maiale ai funghi;
• scaloppine di pollo ai funghi;
• scaloppine di tacchino ai funghi.
