Tutorial passo passo su come deamidare il riso al fine di ridurne l’impatto glicemico.
Prima di iniziare, una domanda che ricevo spesso:
La deamidazione va fatta per tutti i tipi di riso?
In caso di iperglicemia, prediabete e diabete è sempre consigliata.
Aiuta a ridurre la quantità di amido disponibile per l’assorbimento rapido con un impatto glicemico attenuato.
Alcune varietà di riso, anche se cotte a lungo, tendono a rimanere dure e tenaci al centro: la deamidazione riduce i tempi di cottura e migliora la consistenza.
Le ricette di riso e risotti presenti nel blog prevedono e descrivono il procedimento della deamidazione.
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Ingredienti
Ammollo in acqua fredda per circa 2 ore – per il riso basmati bastano 30 minuti.
Preparazione
Come deamidare il riso
Aiutandoti con un colino a maglie strette:
1. sciacqua il riso sotto l’acqua corrente strofinando i chicchi tra le mani finché l’acqua non risulta limpida e trasparente;
2. mettilo in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore – per il riso basmati bastano 30 minuti – mescolando di tanto in tanto e cambiando l’acqua almeno un paio di volte;
3. infine, sciacqua nuovamente e scola accuratamente prima della cottura.
Fonte: Dott.ssa Anna Chiara Ragone, biologa nutrizionista.
Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso precotto.
Cottura del riso deamidato
Ricorda che la deamidazione riduce i tempi di cottura, assaggia il riso qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
Risotto
1] deamida il riso;
2] tostalo o più correttamente scaldalo: è già idratato, quindi non si scalderà come un riso crudo — è normale;
3] sfuma con del vino bianco, aggiungi il brodo [il riso è già idratato e non assorbirà tantissimo] – o il condimento – mestolo a mestolo mescolando fino ad assorbimento come in un risotto tradizionale.
In alternativa
1] deamida il riso;
2] cuoci il riso in acqua leggermente salata;
3] prepara il condimento – in pentola o in padella;
4] unisci il riso deamidato e cotto al condimento e mescola bene oppure salta in padella, secondo la ricetta.
In ogni caso, ricorda di verificare la tua risposta glicemica!
Come ottenere un risotto cremoso con riso deamidato
La cremosità di un risotto dipende dall’amido presente nel riso e dalla mantecatura finale.
Quindi, per ottenere una consistenza cremosa è necessario “compensare” l’assenza di amido [voluta e dovuta alla deamidazione] intervenendo sulla mantecatura finale.
La mantecatura finale del risotto si esegue aggiungendo un elemento grasso [burro o olio, preferibilmente freddo] e mescolando energicamente a fuoco spento.
In caso di iperglicemia, prediabete e diabete il burro è solitamente sconsigliato ma se il tuo schema alimentare lo prevede, trovi l’indicazione più sotto.
Mantecare il risotto senza burro
Per creare la cremina aggiungi a fine cottura un ingrediente freddo a scelta tra:
– olio extravergine di oliva a crudo [per un risultato più cremoso, usa cubetti di olio extravergine di oliva congelato];
– 1-2 cucchiai di formaggio fresco spalmabile light ad esempio fiocchi di latte, ricotta, Philadelphia;
– 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato o di lievito alimentare in scaglie [vegano];
– 1-2 cucchiai di crema al 100% di frutta secca [ad esempio di arachidi o di mandorle] o 1 cucchiaio di tahina [salsa a base di semi di sesamo o burro di sesamo];
– creme e puree di verdure [sfoglia le ricette del blog];
– 1-2 cucchiai di purea di legumi [ad esempio fagioli cannellini frullati];
Lo sbalzo termico tra il brodo bollente di cui è imbevuto il risotto e l’ingrediente freddo determina una migliore cremosità.
Se invece il tuo schema alimentare prevede il burro, a fine cottura puoi aggiungere:
– 1 cucchiaino o un fiocchetto di burro freddo [ancora meglio se leggermente congelato].
Dopo la mantecatura, lascia riposare il risotto coperto per 2-3 minuti.
Questo passaggio aiuta i sapori ad amalgamarsi e migliora ulteriormente la consistenza.
In questo modo, anche senza l’amido necessario, puoi ottenere un risotto cremoso e legato, leggero e piacevole da mangiare.
Conservazione, consigli e variazioni
Conservazione
Puoi conservare il riso cotto in frigorifero in un contenitore chiuso per 1-2 giorni.
Non lasciare il riso precotto o cotto a temperatura ambiente per più di 1-2 ore [per prevenire la crescita del batterio Bacillus cereus, che può essere causa di intossicazioni alimentari].
Consigli e variazioni
Inizia il pasto con una porzione abbondante di verdure crude o cotte e abbina il riso a fibre, proteine magre e grassi buoni per rallentare l’assorbimento dei carboidrati.
Sfoglia le ricette di riso e risotti presenti nel blog.
FAQ – Domande e Risposte
* NOTE
Cucina facile a basso impatto glicemico!
iperglicemia prediabete e diabete qui trovi ricette dedicate… che fanno felice tutta la famiglia!
I contenuti del blog sono costantemente aggiornati: non ho mai smesso di imparare e integrare.
Abitudini che possono aiutare a gestire la glicemia
– inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdure crude o cotte;
– inverti l’ordine delle portate: consuma prima il contorno e il secondo poi il primo piatto.
Secondo uno studio della Società Italiana di Diabetologia – SID, 2016, invertire l’ordine delle portate principali può contribuire a ridurre la glicemia post-prandiale.
Tuttavia, questa pratica non è più presente nelle linee guida aggiornate della stessa SID.
Ricorda
– un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre.
Importante
– le ricette vanno adeguate e preparate nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel proprio schema alimentare.
© Niente copia-incolla.
Non pubblicare ricette o testi del blog altrove. Puoi condividere il link: lì trovi tutto per intero. Grazie!
Chi sono in breve
Mi chiamo Francesca.
Il blog nasce dalla mia esperienza personale dopo la diagnosi di prediabete di mio marito.
Non sono un medico/diabetologo/nutrizionista: ciò che condivido non sostituisce un parere professionale.
La laurea in Scienze Agrarie mi ha fornito un’ottima conoscenza della chimica degli alimenti e degli alimenti stessi.
Obiettivo: imparare, tutt* dalla stessa parte del campo.
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