Ho preparato il pane di semola di grano duro con poco lievito poolish utilizzando interamente semola di grano duro rimacinata varietà Russello sia per la preparazione del poolish o 1° impasto sia per la preparazione del 2° impasto.
Quindi, semola di grano duro rimacinata non semola di grano duro non semola di grano duro integrale meno raffinate: di necessità virtù, poiché al supermercato non ho trovato altro e di questi tempi ci si deve accontentare di quello che, come si suol dire, passa il convento.
Tuttavia, la risposta glicemica di mio marito al pane preparato con questo impasto è stata sorprendentemente buona per cui da oggi aggiungo la semola di grano duro rimacinata all’elenco delle farine da tenere in dispensa.
Non appena possibile voglio utilizzare lo stesso impasto per preparare pizza focaccia e rustici.
Il pane di semola di grano duro con poco lievito poolish è un pane leggero dalla mollica bianca, dall’alveolatura irregolare nel formato ciabatta e regolare nel formato panini.
Ho utilizzato la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu.
Il metodo poolish richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.
Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio per il quale si utilizzano prima i due stampi ciabatta e poi i due stampi panini; non utilizzo volutamente il contenitore pagnotta perché faccio fatica ad estrarre il pane.
Le ciabatte hanno un aspetto più rustico.
I panini si prestano ad essere farciti con ingredienti vari come olive e pomodori secchi ma anche cioccolato e noci.
Il doppio impasto consente di massimizzare le fasi di impasto e di lievitazione e richiede due fasi di cottura.
Se preferisci puoi dimezzare le dosi e procedere con una sola fase di cottura.
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Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!
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L’utilizzo della Macchina Del Pane garantisce impasti più elastici e incordati e una cottura uniforme.
Ingredienti
1° impasto: poolish
- 300 mlacqua (naturale)
- 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 gsemola di grano duro rimacinata (varietà Russello i Puntara)
2° impasto
- 150 mlacqua (naturale)
- 300 gsemola di grano duro rimacinata (varietà Russello i Puntara)
- 5 mlolio extravergine d’oliva
- 10 gsale
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- q.b.semola di grano duro rimacinata (varietà Russello)
Facoltativo
- q.b.semi di sesamo
- q.b.olive nere (denocciolate)
Strumenti
Pesi e misure
- Bilancia pesa alimenti digitale
- Bilancia a cucchiaio digitale
- Bicchiere dosatore graduato
- Set cucchiai dosatori
IMPASTO – LIEVITAZIONE – COTTURA
- Macchina per il pane Zero Glu Imetec
- Stampo per pagnotta
- 2 Stampo per ciabatta
- 2 Stampo per panini
Trasferimento impasto negli stampi
- Spatola in silicone
- Tagliapasta
- Bicchiere
- Cucchiaio
Preparazione
1° impasto: poolish
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• 300 ml di acqua naturale;
• 1 g di lievito di birra disidratato;
• 300 g di semola di grano duro rimacinata.
Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua + lievito disciolto;
• acqua;
• semola di grano duro rimacinata.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
2° impasto
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
Rispetto alla semola integrale e alle farine integrali utilizzate finora il poolish di semola di grano duro rimacinata è aumentato notevolmente di volume raggiungendo un’altezza pari a 2/3 del contenitore pagnotta.
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• 150 ml di acqua naturale;
• 300 g di semola di grano duro rimacinata;
• 5 ml di olio extravergine d’oliva;
• 10 g di sale.
Preoccupata che anche l’impasto potesse aumentare tanto di volume straboccando dal contenitore pagnotta ho versato sul poolish i primi 50 ml di acqua per verificarne la consistenza e il poolish si è afflosciato.
Pertanto ho proseguito inserendo i rimanenti ingredienti nel contenitore pagnotta in ordine di elenco.
Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:
• una fase di impasto 27 minuti;
• tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna [totale 120 minuti cioè 2 ore];
per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.
Premi il tasto START.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.
Durante la fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] l’impasto si presenterà elastico e incordato come un chewingum.
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Terminata la fase l’impasto si rilasserà e noterai da subito la presenza di bolle.
Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’altro] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.
Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.
Abbi l’accortezza di verificare il volume dell’impasto di tanto in tanto.
Prepara gli stampi che intendi utilizzare:
• ciabatta;
• panini;
versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.
Prepara:
• una spatola in silicone;
• un paio di tagliapasta;
• un bicchiere mezzo pieno di acqua;
• un cucchiaio.
Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.
Ripartisci l’impasto negli stampi prelevandolo direttamente dal contenitore pagnotta con due tagliapasta.
* ricorda di separare le pale mescolatrici.
Se desideri un risultato rustico non livellare l’impasto all’interno dei vari stampi e aiutandoti con un colino a maglie strette cospargi la superficie di ciabatte e panini di uno strato sottile e uniforme di semola.
Appoggia gli accessori nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina.
Seleziona il Programma 19 [cottura] e imposta:
• 50 minuti per le ciabatte;
• 40 minuti per i panini.
Estrai ciabatte e panini dagli stampi entro pochi minuti e appoggiali su una griglia per farli raffreddare.
Il tuo pane di pane di semola di grano duro con poco lievito poolish è pronto.
Si conserva per diversi giorni.
Ciabatte:
• prima della cottura, le ho cosparse di uno strato sottile di semola.
Panini:
• prima della cottura, 2 li ho cosparsi con uno strato sottile di semola;
• prima della cottura, 2 li ho cosparsi con semi di sesamo;
• al momento di trasferire l’impasto negli stampi 2 li ho farciti con olive nere snocciolate tagliate a fette inglobandole tra due strati di impasto e prima della cottura li ho cosparsi con uno strato sottile di semola.
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