Lunga lievitazione in frigo per pane e pizza

azuccherozero Scritto il
Lunga lievitazione con frigo per pane e pizza

Con la lunga lievitazione in frigo è più semplice preparare pane e pizza quando le temperature esterne più elevate non permettono una lunga lievitazione a temperatura ambiente.

Differenza tra LIEVITAZIONE e MATURAZIONE
• La lievitazione è dovuta all’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto che aumenta di volume.
• Con la maturazione amidi e proteine vengono scomposti in elementi più semplici, questo significa ottenere un pane e una pizza più digeribili.

I due processi richiedono tempi diversi, IN CHE MODO POSSO FARLI COINCIDERE?
Rallentando il processo di lievitazione.
Ponendo l’impasto in frigo, il processo di lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione continuerà.
Per una buona maturazione occorrono almeno 24 ore.
Questo non significa che un impasto lasciato lievitare a temperatura ambiente non sia maturo: utilizzando una quantità di lievito ridotta e una lievitazione di almeno 24 ore [ancora meglio se prolungata a 30 ore] i due processi possono coincidere.

Perché la lunga lievitazione?
Pane e pizza preparati con impasti a lunga lievitazione determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile, di conseguenza, un pane o una pizza a lievitazione veloce sono controindicati.

  • DifficoltàMedio
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • CucinaItaliana

Strumenti

Impasto

  1. Partiamo dal momento in cui il tuo impasto [più o meno idratato] è pronto da mettere a lievitare.

  2. Prepara una ciotola con coperchio a chiusura ermetica o una ciotola da sigillare con pellicola trasparente.

    Spolvera il fondo della ciotola con un po’ di semola e trasferisci l’impasto o il panetto al suo interno.

  3. Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]

  5. Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente.

3 ore di lievitazione a temperatura ambiente

  1. Riponi la ciotola con l’impasto o il panetto nella stanza più fredda della casa al buio.

Pieghe

  1. Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]

  3. Dopo 3 ore circa esegui le pieghe.

    Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.

    Eseguine almeno due giri.

  4. PASSO PASSO [le foto fanno riferimento ad un impasto molto idratato]:

    • prepara un piano di lavoro [ad esempio una leccarda];

    • cospargilo con abbondante semola;

    • trasferisci l’impasto o il panetto sul piano da lavoro.

  5. Impasto pizza Bonci interamente integrale tutorial pre pieghe

  7. • appiattisci l’impasto o il panetto con le dita;

    • allargalo tirandolo con le mani;

    • esegui le pieghe [dai lati a chiudere al centro];

    • ricomponi l’impasto o il panetto.

  8. Impasto pizza Bonci interamente integrale tutorial pieghe

  9. Trasferisci nuovamente l’impasto o il panetto dentro la ciotola con la chiusura delle pieghe verso il basso.

    Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente.

Riponi in frigo

  1. Riponi la ciotola con l’impasto o il panetto in frigo, nella parte bassa immediatamente sopra il ripiano delle verdure.

  2. Almeno nelle prime ore, sarebbe opportuno aprire e chiudere il frigo il meno possibile.

    Stabilisci quante ore di lievitazione vuoi fare:

    • 24 ore, 48 ore o più…

Estrai dal frigo

  1. Prima di eseguire le pieghe e dare forma a pane e/o a pizza L’IMPASTO DEVE ACCLIMATARSI a temperatura ambiente.

    Estrai l’impasto dal frigo almeno 3 ore prima di lavorarlo.

    Puoi estrarlo anche la sera prima per lavorarlo il mattino dopo.

  3. Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]

Pieghe

  1. Dopo 3 ore circa esegui le pieghe.

    Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.

    Eseguine almeno due giri.

Forma

  1. Dai forma al tuo impasto o dividilo in panetti secondo esigenza ottenendo pane e pizza.

3 ore di lievitazione a temperatura ambiente

  1. Lascia riposare l’impasto o i panetti, pane e pizza per almeno tre ore [coperti da un canovaccio o all’interno del forno completamente spento].

Procedi con la preparazione

  1. • farcisci e inforna la pizza;

    • prosegui con la cottura del pane.

    Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pizza e della forma del pane.

  3. Lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza]
  4. Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]

Prova…

  1. Impasto pizza Bonci interamente integrale

    • impasto pizza Bonci interamente integrale.

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Note

Ricorda:

  • inizia il pasto con un'abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
  • un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
  • preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.

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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

4 Risposte a “Lunga lievitazione in frigo per pane e pizza”

  1. Tutto è diventato un calcolo di cose, tempi, a causa di tutorial (e lo capisco) che si trovano in rete di gente che non fa altro che complicare, riempirsi la bocca di paroloni e rendere tutto il più incasinato e difficile possibile, perché? Perché così nessuno si accorge che è FACILE e non c’è tanto da fare, e che quello che fanno è una cosa normalissima che si fa UGUALE da 100 anni. Sono secoli che si fa pane e pizza.
    Tempi, impasti, dosi, frigo, non frigo, maglia glutimica e cazzate simili basta.

    Faccio pizze e pane da 20 anni. Impasto lo fai, le dosi sono ovunque su qualsiasi ricetta. Lo metti nel frigo, il giorno dopo lo togli, lo stendi (non serve una laurea) gli dai la forma che vuoi. FINE.
    Nessuno parla dell’ UNICA COSA IMPORTANTE, il forno. Se hai un forno comune non puoi certo avere il risultato di un forno a legna, che usiamo, ovvio, non va OLTRE i 250 (che poi son sempre meno).
    Il segreto E’ TUTTO LI, NEL FORNO CHE USI, non nelle pieghe, nel lievito, nel tempo e nelle cazzate.

    Se prendi quell’impasto e lo inforni esce comunque una buona pizza anche se leggermente meno lievitata. La differenza la fa SOLO il forno e la cottura. Si fa pane e pizze da 100 anni perché vi concentrate su cazzate del genere? Il forno è la cosa importante. Non avete il forno per pizza? Ok fa nulla, accontentatevi di quel che caccia fuori il vostro forno, ma tutta ste solfe su via. Addirittura LA TABELLA DI LIEVITAZIONE ma via la cucina è “mano” sentire, non fogli di calcolo.

    Rispondi

  3. grazie per le spiegazioni easustive
    è da poco che faccio pane e pizza a casa con successi inaspettati ora che ho “” STUDIATO “” un pò

    Rispondi

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