![Lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza]](https://blog.giallozafferano.it/azuccherozero/wp-content/uploads/2019/05/Lunga-lievitazione-con-frigo-per-pane-e-pizza-pizza-960x721.jpeg)
Con la lunga lievitazione in frigo è più semplice preparare pane e pizza anche in piena estate.
Dopo oltre un anno di esperimenti con la lunga lievitazione [almeno 24 ore] a temperatura ambiente, ho deciso di cimentarmi nella lunga lievitazione in frigo spingendo fino a 48 ore e oltre.
Differenza tra LIEVITAZIONE e MATURAZIONE
• La lievitazione è dovuta all’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto che aumenta di volume.
• Con la maturazione amidi e proteine vengono scomposti in elementi più semplici, questo significa ottenere un pane e una pizza più digeribili.
I due processi richiedono tempi diversi. IN CHE MODO POSSO FARLI COINCIDERE?
Rallentando il processo di lievitazione.
Ponendo l’impasto in frigo, il processo di lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione continuerà.
Per una buona maturazione occorrono almeno 24 ore.
Questo non significa che un impasto lasciato lievitare a temperatura ambiente non sia maturo: utilizzando una quantità di lievito ridotta e una lievitazione di almeno 24 ore [ancora meglio se prolungata a 30 ore] i due processi possono coincidere.
Perché la lunga lievitazione?
Pane e pizza preparati con impasti a lunga lievitazione determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile, di conseguenza, un pane o una pizza a lievitazione veloce sono controindicati.
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L’argomento è infinitamente ampio, personalmente mi sono buttata a impastare con poche nozioni e molto sentimento e considero ogni impasto un esperimento; naturalmente il fine è sempre è solo uno: ottenere una risposta glicemica ottimale e sempre migliore.
Mi regolo con le temperature esterne lasciando lievitare l’impasto interamente a temperatura ambiente nella stanza più fredda della casa al buio [a riscaldamenti spenti] finché non arriva il caldo [primavera inoltrata].
Inoltre, qualche mese fa ho acquistato la Macchina Del Pane per cui lascio svolgere le fasi di impasto, lievitazione [poolish + lievitazione a temperatura controllata] e maturazione al suo interno.
Strumenti
- Ciotola con coperchio
- Spatola in silicone
- Tagliapasta
- Leccarda
Per iniziare ho scelto un impasto consolidato, elastico e non troppo idratato in modo che fosse facilmente maneggiabile ma il procedimento vale per qualsiasi impasto.
Alla sezione impasti con la farina integrale ne trovi diversi.
Ho impastato doppia dose per un totale di 500 g di semola/farine integrali e con lo stesso impasto ho preparato il pane e la pizza per due persone.
Impasto
Per gli ingredienti e le dosi fai riferimento alla ricetta dell’impasto scelto.
Prosegui dal punto in cui l’impasto o il panetto [più o meno idratato secondo ricetta] è pronto da mettere a lievitare.
3 ore di lievitazione a temperatura ambiente
![Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]](https://blog.giallozafferano.it/azuccherozero/wp-content/uploads/2019/05/Lunga-lievitazione-con-frigo-per-pane-e-pizza-01.jpeg)
Prepara una ciotola per impastare/lievitare con coperchio a chiusura ermetica [io ne ho utilizzata una della Tupperware].
O una ciotola da sigillare con pellicola trasparente.
Spolvera il fondo della ciotola con un po’ di semola e trasferisci l’impasto o il panetto al suo interno.
In caso di impasto idratato e informe, per evitare di rimanerci attaccata/o ti consiglio di spostarlo e maneggiarlo utilizzando una spatola in silicone o una/due spatola tagliapasta in plastica o inox.
Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente e riponila nella stanza più fredda della casa al buio.
Pieghe
![Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]](https://blog.giallozafferano.it/azuccherozero/wp-content/uploads/2019/05/Lunga-lievitazione-con-frigo-per-pane-e-pizza-02.jpeg)
Dopo 3 ore circa esegui le pieghe [istruzioni e foto passo passo a seguire, le foto fanno riferimento ad un impasto molto idratato].
Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.
Eseguine almeno due giri.
In caso di impasto idratato e informe, per evitare di rimanerci attaccata/o ti consiglio di spostarlo e maneggiarlo utilizzando una spatola in silicone o una/due spatola tagliapasta in plastica o inox.
Il tutto va eseguito su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola [non farina].
Trasferisci l’impasto o il panetto su un piano da lavoro sul quale hai versato la semola [non farina].
Io ho utilizzato la leccarda del forno elettrico munita di bordi per evitare di spandere semola ovunque.
• appiattisci l’impasto o il panetto con le dita;
• allargalo tirandolo con le mani;
• esegui le pieghe;
• ricomponi l’impasto o il panetto.
Trasferisci nuovamente l’impasto o il panetto dentro la ciotola con la chiusura delle pieghe verso il basso.
Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente riponila in frigo, nella parte bassa immediatamente sopra il ripiano delle verdure.
Frigo
Almeno nelle prime ore, sarebbe opportuno aprire e chiudere il frigo il meno possibile.
Stabilito quante ore di lievitazione vuoi fare:
• 24 ore, 48 ore o più…
considera che dal momento in cui estrai l’impasto dal frigo occorrono almeno 3 ore a temperatura ambiente affinché l’impasto si acclimati; dopo potrai procedere con i giri di pieghe e dare forma al pane e/o alla pizza.
Puoi estrarre l’impasto dal frigo anche la sera prima e fare le pieghe e dare forma il mattino dopo.
Acclimatare l’impasto
![Lunga lievitazione in frigo [per pane e pizza]](https://blog.giallozafferano.it/azuccherozero/wp-content/uploads/2019/05/Lunga-lievitazione-con-frigo-per-pane-e-pizza-03-960x1280.jpeg)
Dunque… estrai l’impasto o il panetto dal frigo e aspetta almeno 3 ore affinché si acclimati.
Pieghe
Dopo 3 ore circa esegui le pieghe [vedi istruzioni e foto passo passo precedenti].
Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.
Eseguine almeno due giri.
In caso di impasto idratato e informe, per evitare di rimanerci attaccata/o ti consiglio di spostarlo e maneggiarlo utilizzando una spatola in silicone o una/due spatola tagliapasta in plastica o inox.
Forma
Dai forma.
Io ho diviso il panetto in 4 panetti uguali dando forma:
• a due pani piccoli;
• a due pizze in due teglie per pastiera cm 24.
3 ore di lievitazione a temperatura ambiente
Lascia riposare sia pane sia pizza almeno tre ore [coperti da un canovaccio o all’interno del forno completamente spento].
Preparazione pane e pizza
Farcisci e inforna la pizza.
Per la farcitura, trovi tutti i segreti per una pizza margherita in teglia perfetta qui: pizza margherita [base integrale].
Una volta pronta la pizza, prosegui con la cottura del pane.
Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pizza e della forma del pane.
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Prova…
Se vuoi cimentarti con un impasto più o molto idratato segui il procedimento descritto per l’impasto pizza Bonci interamente integrale.
Appunti di preparazione
Appunti di preparazione
• ho impastato alle ore 09:45 di venerdì;
• alle ore 12:45 di venerdì ho eseguito le pieghe e riposto l’impasto in frigo;
• alle ore 6:00 circa di domenica ho estratto l’impasto dal frigo;
• alle ore 09:45 di domenica [48 ore dopo] ho eseguito le pieghe, dato forma a pane e pizza e rimesso a riposare per 3 ore per poi infornare;
• alle 12:45 di domenica ho infornato la pizza [e subito dopo il pane].
Naturalmente i tempi sono indicativi, se per motivi personali non si scandiscono le ore al secondo non accade nulla, l’importante è capire il meccanismo e completare o superare le ore di lievitazione che ci si era prefissati.
