Ricorro alla lunga lievitazione in frigo quando voglio prolungare la lievitazione dell’impasto oltre le 24 ore oppure quando le temperature esterne [tarda primavera – estate – primo autunno] o in casa [riscaldamenti accesi] sono tali da non permettere una lunga lievitazione a temperatura ambiente.
Differenza tra LIEVITAZIONE e MATURAZIONE
• la lievitazione è dovuta all’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto che aumenta di volume;
• con la maturazione amidi e proteine vengono scomposti in elementi più semplici, questo significa ottenere un pane e una pizza più digeribili.
I due processi richiedono tempi diversi, IN CHE MODO POSSO FARLI COINCIDERE?
Rallentando il processo di lievitazione.
Ponendo l’impasto in frigo, il processo di lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione continuerà.
Per una buona maturazione occorrono almeno 24 ore.
Questo non significa che un impasto lasciato lievitare a temperatura ambiente non sia maturo:
utilizzando una quantità di lievito ridotta e una lievitazione di almeno 24 ore [ancora meglio se prolungata a 30 ore] i due processi possono coincidere.
Perché la lunga lievitazione?
Pane e pizza preparati con impasti a lunga lievitazione determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile, di conseguenza, un pane o una pizza a lievitazione veloce sono controindicati.
Strumenti
Passaggi
Impasto
Per prima cosa prepara il tuo impasto.
Nel blog trovi numerose ricette con semola integrale e farine integrali:
• impasti con la farina integrale;
• ricette con macchina del pane.
Il tuo impasto è pronto da mettere a lievitare.
Prepara una ciotola con coperchio a chiusura ermetica o una ciotola da sigillare con pellicola trasparente.
Spolvera il fondo della ciotola con un po’ di semola e trasferisci l’impasto o il panetto al suo interno.
Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente.
3 ore di lievitazione a temperatura ambiente
Lascia lievitare il tuo impasto riponendo la ciotola con l’impasto o il panetto nella stanza più fredda della casa al buio per 3 ore circa.
3 ore dopo pieghe di rinforzo
Dopo 3 ore circa di lievitazione a temperatura ambiente esegui le pieghe di rinforzo.
Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.
Eseguine almeno due giri.
PASSO PASSO
• prepara un piano di lavoro [ad esempio una leccarda da forno o uno spianatoio o un tagliere];
• cospargilo con abbondante semola;
• trasferisci l’impasto o il panetto sul piano da lavoro.
• appiattisci l’impasto o il panetto con le dita;
• allargalo tirandolo con le mani;
• esegui le pieghe [dai lati a chiudere al centro]: aiutati guardando questo video su come eseguire le pieghe di rinforzo;
• ricomponi l’impasto o il panetto;
per impasti molto idratati aiutati con dei tagliapasta.
Lievitazione in frigo
Trasferisci nuovamente l’impasto o il panetto dentro la ciotola con la chiusura delle pieghe verso il basso.
Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente.
Riponi la ciotola con l’impasto o il panetto in frigo, nella parte bassa immediatamente sopra il ripiano delle verdure.
Almeno nelle prime ore, sarebbe opportuno aprire e chiudere il frigo il meno possibile.
Stabilisci quante ore di lievitazione vuoi fare:
• 24 ore, 48 ore o più…
Estrai dal frigo – acclimatare l’impasto
Prima di eseguire le pieghe e dare forma a pane e/o a pizza L’IMPASTO DEVE ACCLIMATARSI a temperatura ambiente.
Estrai l’impasto dal frigo almeno 3 ore prima di lavorarlo.
Puoi estrarlo anche la sera prima per lavorarlo il mattino dopo.
3 ore dopo pieghe di rinforzo
Dopo almeno 3 ore a temperatura ambiente esegui le pieghe.
Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.
Eseguine almeno due giri.
Aiutati nuovamente guardando questo video su come eseguire le pieghe di rinforzo.
Forme
Dai forma al tuo impasto, dividilo in panetti o stendilo secondo esigenza ottenendo pane e pizza.
Riposo e lievitazione delle forme
Lascia riposare per almeno tre ore [coprendo con un canovaccio o all’interno del forno completamente spento].
Procedi con la preparazione
Procedi con la tua preparazione:
• farcisci e inforna la pizza;
• prosegui con la cottura del pane.
Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pizza e della forma del pane.
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Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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Grazie.
Dosi variate per porzioni
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Tutto è diventato un calcolo di cose, tempi, a causa di tutorial (e lo capisco) che si trovano in rete di gente che non fa altro che complicare, riempirsi la bocca di paroloni e rendere tutto il più incasinato e difficile possibile, perché? Perché così nessuno si accorge che è FACILE e non c’è tanto da fare, e che quello che fanno è una cosa normalissima che si fa UGUALE da 100 anni. Sono secoli che si fa pane e pizza.
Tempi, impasti, dosi, frigo, non frigo, maglia glutimica e cazzate simili basta.
Faccio pizze e pane da 20 anni. Impasto lo fai, le dosi sono ovunque su qualsiasi ricetta. Lo metti nel frigo, il giorno dopo lo togli, lo stendi (non serve una laurea) gli dai la forma che vuoi. FINE.
Nessuno parla dell’ UNICA COSA IMPORTANTE, il forno. Se hai un forno comune non puoi certo avere il risultato di un forno a legna, che usiamo, ovvio, non va OLTRE i 250 (che poi son sempre meno).
Il segreto E’ TUTTO LI, NEL FORNO CHE USI, non nelle pieghe, nel lievito, nel tempo e nelle cazzate.
Se prendi quell’impasto e lo inforni esce comunque una buona pizza anche se leggermente meno lievitata. La differenza la fa SOLO il forno e la cottura. Si fa pane e pizze da 100 anni perché vi concentrate su cazzate del genere? Il forno è la cosa importante. Non avete il forno per pizza? Ok fa nulla, accontentatevi di quel che caccia fuori il vostro forno, ma tutta ste solfe su via. Addirittura LA TABELLA DI LIEVITAZIONE ma via la cucina è “mano” sentire, non fogli di calcolo.
Grazie per il tuo apporto.
Sai, c’è anche chi ha voglia di approfondire e capire poi se è tutto facile meglio così.
grazie per le spiegazioni easustive
è da poco che faccio pane e pizza a casa con successi inaspettati ora che ho “” STUDIATO “” un pò
Ma grazie a te 🙂 felice di sapere che i miei appunti possano essere di aiuto.
Beh…grazie veramente per la spiegazione data per la lievitazione in frigo, era un pezzo che la cercavo, precisa e corretta, complimenti ancora e continuate cosi.
Grazie a te!
Sono molto felice possa risultare utile 🙂 .