Accurato tutorial passo passo su come preparare il poolish: pre impasto liquido per pane e pizza, anche integrale.
Il poolish è un pre impasto liquido: si prepara mescolando farina e acqua nella stessa quantità più lievito.
Il mio poolish preparato con 1 g di lievito di birra liofilizzato richiede 12 ore di maturazione trascorse le quali procedo con il secondo impasto e lievitazione.
Ingredienti
Il poolish si prepara mescolando semola o farina e acqua nella stessa quantità più lievito.
In caso di poolish integrale, semola integrale e farina integrale richiedono una quantità di acqua leggermente superiore.
Poolish
In alternativa al lievito di birra liofilizzato, puoi utilizzare:
• o 3 g di lievito di birra fresco;
• o 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Strumenti suggeriti
Pesi e misure
Uno strumento a scelta tra:
Preparazione
Poolish con macchina del pane
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Il poolish è un pre impasto liquido: si prepara mescolando farina e acqua nella stessa quantità più lievito.
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• 300 ml di acqua naturale;
• 1 g lievito di birra disidratato;
• 300 g semola o farina.
Dei 300 ml di acqua, scalda una piccola parte: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua;
• acqua + lievito disciolto;
• semola o farina.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola o la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
Poolish senza macchina del pane
Se non disponi di una macchina del pane, puoi utilizzare una planetaria o un’impastatrice o più semplicemente un frullatore ad immersione.
Nella preparazione del poolish senza macchina del pane tieni conto che:
• la macchina del pane impasta per 8 minuti;
• il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina del pane resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto [personalmente la spengo].
Poolish maturo
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
L’aspetto varia in funzione della semola o farina utilizzata.
Procedi con il secondo impasto
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• acqua naturale;
• semola o farina;
inoltre:
• olio extravergine d’oliva;
• sale;
• altro;
secondo la ricetta da realizzare.
L’impasto complessivo che andiamo a preparare con il metodo poolish si definisce impasto indiretto in quanto prevede due fasi separate:
• 1° impasto o pre impasto: il poolish;
• 2° impasto o re impasto.
Il risultato è un prodotto da forno dalla struttura alveolata uniforme, dall’ottimo profumo e dall’ottimo sapore e che si conserva bene per più giorni.
Ricette con il poolish
Nella sezione ⇒ ricette con la Macchina Del Pane trovi numerose ricette con il poolish, con dosi esatte e procedimento passo passo.
Poolish con lievito madre
Non ho sperimentato la preparazione del poolish con lievito madre.
Ma la mia amica Rita M. [che ringrazio per aver condiviso con me i suoi risultati] ha ottenuto un pane perfetto con le seguente dosi.
Ingredienti per il poolish con il lievito madre
• 300 ml acqua naturale [quantità leggermente variabile in funzione della farina o delle farine utilizzate];
• 40 g criscito o lievito madre;
• 500 g farina.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua e lievito [quasi sciolto];
• farina.
Procedimento [quindi programmi utilizzati] con macchina del pane invariato.
Maturazione 12 ore.
Ingredienti per il 2° impasto
• 150 ml acqua naturale;
• 250 g farina;
• 10 g sale.
Procedimento [quindi programmi utilizzati] con macchina del pane invariato.
FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è il metodo poolish?
Il metodo poolish è una tecnica di fermentazione che permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.
Che farina utilizzare per il poolish?
In generale, per la preparazione del poolish si utilizza una farina di forza esempio manitoba [circa 400 W].
Purtroppo le pochissime volte in cui ho utilizzato la manitoba integrale [e in piccola % rispetto il totale delle farine] il risultato glicemico è stato disastroso per cui solitamente utilizzo una tra la semola e le farine che ho in dispensa: semola e farine indice glicemico diabete tipo 2.
Cos’è la forza della farina?
La forza della farina W è la capacità della farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione; dipende dal contenuto di proteine.
Posso far maturare il poolish meno o più di 12 ore?
Il poolish è maturo quando appare raddoppiato e pieno di bolle.
Se ci si spinge oltre il poolish collassa.
Con gli ingredienti e le dosi suggerite io consiglio di rispettare le 12 ore.
* NOTE
Cucina facile a basso impatto glicemico!
iperglicemia prediabete e diabete qui trovi ricette dedicate… che fanno felice tutta la famiglia!
I contenuti del blog sono costantemente aggiornati: non ho mai smesso di imparare e integrare.
Abitudini che possono aiutare a gestire la glicemia
– inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura cruda o cotta;
– inverti l’ordine delle portate: consuma prima il contorno e il secondo poi il primo piatto.
Secondo uno studio della Società Italiana di Diabetologia – SID, 2016, invertire l’ordine delle portate principali può contribuire a ridurre la glicemia post-prandiale.
Tuttavia, questa pratica non è più presente nelle linee guida aggiornate della stessa SID.
Ricorda
– un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre.
Importante
– le ricette vanno adeguate e preparate nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel proprio schema alimentare.
© Niente copia-incolla.
Non pubblicare ricette o testi del blog altrove. Puoi condividere il link: lì trovi tutto per intero. Grazie!
Chi sono in breve
Mi chiamo Francesca.
Il blog nasce dalla mia esperienza personale dopo la diagnosi di prediabete di mio marito.
Non sono un medico/diabetologo/nutrizionista: ciò che condivido non sostituisce un parere professionale.
La laurea in Scienze Agrarie mi ha fornito un’ottima conoscenza della chimica degli alimenti e degli alimenti.
Obiettivo: imparare, tutt* dalla stessa parte del campo.
Sul blog, sui social e sui canali collegati troverai un ambiente familiare con info scientifiche ma semplici.
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