LONZA COTTA a BASSA TEMPERATURA

Oggi sul blog, una ricetta vista su di una rivista che parla di cottura a bassa temperatura, una tecnica che non avevo mai sperimentata nella mia cucina. La “cottura a bassa temperatura” è una tecnica che  consiste nell’ inserire il cibo in determinati sacchetti (che si trovano normalmente al supermercato), di  creare il sottovuoto sigillandoli e posizionandoli poi  in un bagno di acqua calda, oppure mettendoli in  forno. Questo metodo di cottura  trova voci contrastanti  nel campo dell’alta cucina italiana e  si va dal maestro Vissani che afferma che sia questa “una barbarie gastronomica” al contrario dello chef Claudio Salder che è uno strenuo sostenitore del metodo. E’ questa una tecnica che valorizza anche i tagli di carne povera perchè i cibi conservano sapori, succhi, hanno consistenze perfette, evita l’ossidazione dei cibi perchè non c’è contatto con l’aria, i prodotti si  mantengono umidi, si riducono meno in cottura e  sono più leggeri e digeribili. Questo tipo di cottura se fatto in casa, permette di utilizzare il tempo della cottura per la preparazione di altre ricette, si possono ricevere gli ospiti senza affannarsi su e giù tra sala e cucina, permette alla padrona di casa un ampio margine per organizzare la mise en place, di cucinare  più tagli di carne o pesce nello stesso tempo di cottura e mille altre incombenze prima dell’arrivo degli invitati. Ma si possono cucinare tutti gli alimenti? No non è possibile ad esempio cucinare il pollame  se con osso ( perchè con la cottura a bassa temperatura non si  pastorizzano gli enzimi intorno alle ossa quindi deve essere tassativamente disossato), i funghi che durante la cottura emettono enzimi che hanno bisogno di aria  e  la carne di cavallo e la selvaggina in genere che acquisterebbero un sapore molto forte, piuttosto invasivo  e non piacevole.  Le carni, il pesce  e le uova  sono costituiti di fibre, acqua(che evapora a partire da 100°C), proteine e collageni(tessuti duri che si dissolvono a partire dai 55°C)  e quindi con il perfetto abbinamento di temperatura e cottura si mantengono le fibre più tenere: l’acqua rimane negli alimenti e una lunga cottura sopra i 55°C permette “l’idrolisi dei collageni”. Praticando questa tecnica chiaramente mancherà nel vostro alimento la famosa reazione di Maillard  che conferisce quella deliziosa crosticina a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine ma potrete sopperire a ciò passando l’alimento in padella dopo la cottura a bassa temperatura. Ma seguitemi che vi racconto come ho preparato questa burrosa lonza …

P.S. Non sono una chimica nè una chef ma sono solo un’ amante della cucina e del buon cibo e avida sempre di conoscere e sperimentare quindi mi sono documentata in vari siti e questa cottura di alta cucina qui è stata fatta semplicemente con i prodotti e le attrezzatura che tutte/i abbiamo o possiamo avere nelle nostre case…

LONZA COTTA a BASSA TEMPERATURA

Ricetta secondo di carne

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 g di lonza di maiale,
  • 3 spicchi di aglio,
  • qualche goccia di aceto di vino rosso e di salsa Worchestershire,
  • salvia e rosmarino q.b.,
  • 1 cucchiaino di farina(io amido di mais),
  • olio evo, sale e pepe q.b.

 

lonza a bassa temperatura Blog La cucina di Asi © 2016 ©

LONZA COTTA A BASSA TEMPERATURA

PREPARAZIONE

Mettete la lonza ben stesa in una pirofila e insaporitela con qualche goccia di salsa Worchestershire, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di olio evo, 2 spicchi di aglio spellati e schiacciati, 2 rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia.

Lasciate marinare in frigorifero per almeno due ore.

lonza a bassa temperatura La cucina di ASI

Legatela con spago apposito, salatela e pepatela e trasferitela in un sacchetto con gli spicchi d’aglio sigillate e cuocete in forno a 100°C per 2 ore.

Per la salsina di accompagnamento mettete in un barattolo di vetro tipo Bormioli l’aglio rimasto, qualche aghetto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche goccia di salsa Worchestershire e di aceto, sale e pepe e dopo averlo ben chiuso, scuotetelo per legare gli ingredienti.

Terminata la cottura avvolgete la carne in carta d’alluminio, lasciatela riposare e completate la riduzione del condimento facendo restringere su fiamma bassa il fondo di cottura, spolverizzando poi con la farina (l’amido di mais per me) e  mescolando con una frusta.

Passare la salsa al setacciato, scaldarla di nuovo e versare a filo l’olio aromatico preparato, mescolando ancora con la frusta.

Servite ora la lonza cotta a bassa temperatura con il condimento preparato e …buon appetito!

FONTE RICETTA Cucina No Problem

FONTE INFORMAZIONI SULLA TECNICA DI COTTURA  www.dissapore.com – www.acquaementa.com – www.ilpost.it

Copyright © 2016 Annalisa Altini, Tutti i diritti riservati.

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2 commenti su “LONZA COTTA a BASSA TEMPERATURA

  1. Flavia il said:

    Ciao, i miei mille complimenti non solo per le ricette, ma anche per il modo con cui presenti i piatti, eleganti e raffinati pur nella loro semplicità. Avrei una domanda, che tipo di sacchetti si usano in questo tipo di cottura, e dov’è possibile acquistarli?
    Grazie. Flavia.

  2. Gentilissima Flavia…che emozione leggere i tuoi complimenti e ti ringrazio di cuore !!! I sacchetti per questa ricetta sono della Frio, si chiamano proprio Saccocottura,li ho acquistati in un Ipercoop, sono contenuti in una scatola rettangolare di colore arancio e sono indicati per la cottura al forno(non superiore a 200°C) e per quella al microonde. In ogni confezione ce ne sono 8, sono molto comodi e utili per ricette più leggere e dietetiche e in ultimo….il forno resta pulitissimo!!! Grazie ancora per la tua gentilezza e buona serata!

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