Lonza cotta a bassa temperatura: morbida,succosa, perfetta

Oggi sul blog vi racconto una ricetta vista su una rivista e che parla di lonza cotta a bassa temperatura, una tecnica che non avevo mai sperimentato nella mia cucina e che mi ha davvero conquistata.

La cottura a bassa temperatura è un metodo che permette di ottenere carni incredibilmente tenere, succose e uniformi, mantenendo intatti sapori e consistenze.

Cos’è la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura consiste nell’inserire il cibo in appositi sacchetti per alimenti, creare il sottovuoto sigillandoli e cuocerli poi in un bagno di acqua calda controllata oppure in forno a temperatura costante.

Questo metodo evita il contatto diretto con l’aria, riduce l’ossidazione e permette agli alimenti di conservare succhi, profumi e morbidezza.

Perché scegliere questo metodo

La cottura a bassa temperatura valorizza anche i tagli di carne meno pregiati, perché:

• le fibre rimangono più tenere

• l’acqua resta all’interno degli alimenti

• si riduce la perdita di peso in cottura

• la carne risulta più digeribile

Inoltre, se fatta in casa, permette di organizzare meglio i tempi: mentre la carne cuoce lentamente, si possono preparare contorni, antipasti o ricevere gli ospiti senza stress.

È una tecnica ideale quando si vuole servire un piatto elegante ma senza affanno dell’ultimo minuto.

Si possono cucinare tutti gli alimenti?

Non proprio.

Ad esempio, il pollame con osso non è indicato perché, con la cottura a bassa temperatura, non si pastorizzano correttamente alcune zone interne vicino all’osso. Anche i funghi non sono adatti, perché rilasciano enzimi che necessitano di ossigeno. Alcuni tipi di selvaggina o carni dal sapore molto intenso potrebbero risultare troppo marcati e poco equilibrati.

Cosa succede alle fibre della carne

Carne, pesce e uova sono composti da fibre, acqua (che evapora a partire da 100°C), proteine e collagene. Quest’ultimo inizia a sciogliersi intorno ai 55°C.

Con una temperatura controllata e costante, le fibre rimangono morbide e l’acqua non viene espulsa bruscamente. Una lunga cottura sopra i 55°C permette l’idrolisi del collagene, rendendo la carne tenerissima.

Unico “difetto”? Manca la classica crosticina data dalla reazione di Maillard, quella che si forma quando zuccheri e proteine reagiscono alle alte temperature.

Ma si può rimediare facilmente: basta passare la carne in padella per pochi minuti dopo la cottura a bassa temperatura per ottenere una superficie dorata e saporita.

Ora vi racconto come ho preparato questa lonza cotta a bassa temperatura, burrosa e morbidissima, perfetta per una cena speciale o per sorprendere gli ospiti.

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LONZA COTTA a BASSA TEMPERATURA

Ricetta secondo di carne

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 g di lonza di maiale,
• 3 spicchi di aglio,
• qualche goccia di aceto di vino rosso e di salsa Worchestershire,
• salvia e rosmarino q.b.,
• 1 cucchiaino di farina(io amido di mais),
• olio evo, sale e pepe q.b.

LONZA COTTA A BASSA TEMPERATURA

PREPARAZIONE

Mettete la lonza ben stesa in una pirofila e insaporitela con qualche goccia di salsa Worchestershire, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di olio evo, 2 spicchi di aglio spellati e schiacciati, 2 rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia.

Lasciate  in frigorifero per almeno due ore per proseguire la marinatura..

Legatela con spago apposito, salatela e pepatela e trasferitela in un sacchetto con gli spicchi d’aglio sigillate e cuocete in forno a 100°C per 2 ore.

Per la salsina di accompagnamento mettete in un barattolo di vetro tipo Bormioli l’aglio rimasto, qualche aghetto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche goccia di salsa Worchestershire e di aceto, sale e pepe e dopo averlo ben chiuso, scuotetelo per legare gli ingredienti.

Terminata la cottura avvolgete la carne in carta apposita , lasciatela riposare e completate la riduzione del condimento facendo restringere su fiamma bassa il fondo di cottura, spolverizzando poi con la farina (l’amido di mais per me) e  mescolando con una frusta.

Passare la salsa al setacciato, scaldarla di nuovo e versare a filo l’olio aromatico preparato, mescolando ancora con la frusta.

Servite ora la lonza cotta a bassa temperatura con il condimento preparato e …buon appetito!

FONTE RICETTA Cucina No Problem

FONTE INFORMAZIONI SULLA TECNICA DI COTTURA  www.dissapore.com – www.acquaementa.com – www.ilpost.it

Copyright © 2016 Annalisa Altini, Tutti i diritti riservati.