Iniziate a porre sul fuoco una pentola capiente con acqua Salta che servirà per la cottura dei ravioli. Nel frattempo in un padella capiente fate sciogliere il guanciale a cui avete eliminato la cotenna e che avete tagliato Precedentemente a tocchetti.

Non c’è bisogno di olio perché il guanciale sciogliendosi rilascerà tutto il suo grasso. NoN appena il Guanciale diventa croccante alzatelo dalla padella non deve diventare troppo scuro.
Nell’olio che ha rilasciato il guanciale aggiungete il pepe in granì tritato o spezzettato e fatelo tostare per esaltare tutti i suoi aromi. Aggiungete qualche mestolo di acqua della pasta per evitare che bruci.

A questo punto l’acqua avrà raggiunto il bollore. Fate cuocere i ravioli per pochi minuti. Non devono cuocere troppo Perché vanno mantecati nella padella con il sugo al pecorino.

Mentre i ravioli cuociono in una ciotola aggiungete il pecorino grattugiato e un po’ di acqua di cottura. Aiutandovi con una forchetta o una frusta fate sciogliere il pecorino.

Quando la pasta è pronta ( ca.2-3 min di cottura) aggiungetela nella pentola con il pepe tostato e unite la salsa al pecorino. Fate mantecare a fiamma media e aggiungete un’altra manciata di pecorino. Il sugo deve tirare si deve formar una cremina per questo è importante che la pasta non sia super cotta. Aggiustate infine con una macinata di pepe.