Ricordare che per un buon brodo si deve mettere carne e odori tutto a freddo mentre per avere un buon bollito la carne va messa quando l’acqua con gli odori hanno iniziato a bollire ma il brodo sarà meno saporito. Per avere un brodo senza impurità bisogna avere l’accortezza di schiumare il brodo un attimo prima che inizi a bollire, per fare questa operazione abbassare la fiamma e dopo averlo schiumato rialzarla in modo da avere il tempo necessario. Le carni hanno tempi di cottura diversi, in genere sono cotte quando si infilano bene con la forchetta. Per avere un buon brodo è utile mettere due tipi di carne, ad esempio vitellone e gallina oppure vitellone e cappone o vitellone e un pezzetto di tacchino.
Personalmente preferisco carni magre da utilizzare come secondo piatto da portare in tavola con qualche salsa come la salsa verde (qui la ricetta) o la salsa tonnata (qui la ricetta). Le carni vanno lasciate immerse nel brodo fino al momento di servirle.
Ingredienti:
per fare il brodo per 6 persone:
- 1/2 cappone e 400 grammi di polpa magra di vitellone,
- oppure 1 gallina e 400 grammi di polpa magra di vitellone,
- oppure 400 grammi di tacchino e 400 grammi di polpa magra di vitellone
- 2 coste di sedano
- una cipolla media bianca
- una carota
- 1 pomodoro maturo e sodo
- sale.
Come fare il brodo di carne – preparazione:
- fiammeggiare il volatile, lavarlo bene e togliere tutte le parti grasse;
- pulire e lavare gli odori e metterli nella pentola insieme alla carne con una quantità di acqua 4 volte superiore all’ingombro della carne (l’acqua, se necessario, si può aggiungere in qualunque momento) e un cucchiaino scarso di sale;
- quando la carne si infila con la forchetta (ci vorranno circa 2 ore e mezza per gallina e vitellone e 1 ora e mezza per il cappone) spegnere il fuoco e passare il brodo in un colino, fare riprendere il bollore, spegnere e sgrassarlo completamente. Lasciare la carne immersa in un po’ di brodo.
- preparare la salsa verde (qui la ricetta) e la salsa tonnata (qui la ricetta);
- servire il bollito caldo, appena estratto dal brodo, in un piatto precedentemente riscaldato (basta metterlo un attimo in forno).
- servire le due salse a parte oppure già distribuite sulle carni (in questo caso prima togliere alla gallina tutta la pelle).