Introduzione a Polpo e Patate alla Galiziana
Il Polpo e Patate alla Galiziana o Pulpo a la Galega o più precisamente Pulpo à Feira, a mio parere, più che una vera e propria ricetta è un modo diverso di mettere nel piatto ingredienti cotti indipendentemente. Secondo le nuove tendenze questo viene chiamato “ricetta”, m’adeguo ma resto in imbarazzo, mi sembra di turlupinare la buona fede della gente. Sono due classiche preparazioni preesistenti, di cui abbiamo già parlato, il Polpo Lesso e la Patata Lessa, stanno benissimo da sempre insieme, questo è un consiglio sul come metterli insieme in maniera inusuale e collegata.
Abbiamo conosciuto questa preparazione in un epico viaggio, 65 giorni a zonzo per la Penisola Iberica con due mete Santiago di Compostela e Cabo da Roca, ne abbiamo scritto un blog Rita e Mimmo Iberici, specificatamente parliamo del primo Pulpo a la Galega di Leon.
In effetti questo piatto ha una sua storia, oggi è entrato a far parte degli spuntini per antonomasia, quasi degli street food, tra i più famosi al mondo, le Tapas, un modo tutto spagnolo di interpretare un veloce boccone salato, che dovrebbe semplicemente accompagnare un buon bicchiere di vino o, specie nel nord, birra. Ma si sa, questo mondo globalizzato, ingurgita tutto, lo mischio, lo elabora come meglio crede e conviene e ce lo restituisce nella maniera a “lui” più comodo.
Ho detto “spagnolo”, sono stato impreciso e fuorviante, nelle regioni che s’affacciano sull’Atlantico, in realtà, si chiamano Pinchos e dovrebbero essere solo piccolissime porzioni che possono stare infilate in uno stuzzicadenti e senza un piattino. Le tapas invece nascono proprio come piattino, la “tapa”, della caraffa di vino, di un gruppo di commensali o anche come sola semplicissima fetta di pane, “tapa” di un bicchiere, con su qualcosa.
Chi ha letto Fiesta di Hemingway ricorderà le soventi bevute del grandissimo giornalista-scrittore a Pamplona, innanzitutto, ma non solo, sempre accompagnate da un piattino di olive o qualcos’altro, pur non chiamandole mai tapas o, meglio, pinchos, essendo la Navarra nel nord e basca. A dimostrazione di quanto la globalizzazione mistifichi, aggiungo che in Galizia, regione celtica, dove questa preparazione nasce con il nome di Pulpo à Feira, non si usano né tapas, né pinchos, almeno questa è stata la mia esperienza, questo piatto è tra i più classici dei cibi di strada, che si possono gustare nelle feste popolari, come il nome dichiara chiaramente.
Componete fondamentale di questa ricetta il piattino di legno in cui servirla, un piattino specifico, che, in barba alle vigenti leggi europee continua ad essere utilizzato in ogni dove e che viene venduto anche per tipico souvenir, come tali noi ce li troviamo ma, lo confesso, per averli “rubati” in una Feira, insieme alle tazzine in porcellana bianca con cui ci servirono un delizioso Vino Blanco, che, anche grazie a quelle tazzine ghiacciate, continuò ad essere ben fresco. Fu un primo approccio e ricorremmo al “furto”, non sapendo che poi ne avremmo trovati da acquistare in abbondanza.
Per Polpo e Patate alla Galiziana preparato come secondo a quattro commensali
anche se lo consiglio caldamente come antipasto o componente di un buffet con numerose e semplici preparazioni a cui questo meraviglioso mollusco si presta, anche una volta lessato:
- un chilogrammo di Polpo fresco o congelato
- mezzo chilo di Patate a pasta gialla
- un generoso giro d’Olio Extra Vergine di Oliva
- quando basta a spolverare tutto sufficientemente di Pimenton dolce
- quanto basta di Pimenton piccante a vostro gusto
- quanto basta di Sale Grosso
La preparazione del Polpo e Patate alla Galiziana consiste in:
- Lessare il Polpo
- Bollire le Patate nell’acqua del polpo
- tagliare il polpo a pezzi da boccone
- tagliare le Patate a fette da boccone
- sovrapporre i pezzi di polpo ad ogni fetta di patate e condire in quest’ordine Pimenton dolce quasi a coprire, Pimenton piccante, Olio e Sale Grosso abbondanti
Approfondiamo la ricetta di Polpo e Patate alla Galiziana, entrando nei minimi particolari
Abbiamo parlato parecchio in un altro articolo della preparazione alla cottura che facciamo ai polpi, come naturale seguito la più classica delle cotture del polpo, quella nella sua acqua. Naturalmente, se si tratta di Polpo Congelato, non ha bisogno di preparazione, si può passare direttamente alla cottura.
Anche questa andrebbe bene per preparare un Polpo e Patate, non sarebbe però fedele alla ricetta originale galiziana, per quanto è possibile, cerchiamo di esserlo ed allora facciamo una bollitura in acqua, non troppo abbondante, l’importante è che il polpo galleggi. In maniera non ortodossa ma gustosa c’è chi quest’acqua la condisce con una cipolla, qualcuno aggiunge anche due foglie di alloro e qualche grano di pepe, noi non lo faremo, voi scegliete.
Sconsigliamo assolutamente di salare l’acqua, il polpo come tutti i molluschi contiene molta acqua, naturalmente salata, inoltre condimento fondamentale del piatto è il sale grosso da mettere in ultimo a piatto pronto. I galiziani portano ad ebollizione l’acqua in una pentola preferibilmente in rame, prendono il polpo, secondo alcuni mazzolato, secondo altri no, lo agganciano ad un uncino e, quando l’acqua bolle lo “spaventano ed abituano” all’acqua bollente, nel senso che lo immergono una prima volta nell’acqua in ebollizione, ve lo rigirano e lo sollevano, lasciandolo appeso finché intiepidisce, ripetono questa operazione per tre volte. Così facendo il polpo resterà integro e i tentacoli si arricceranno.
Lo lasciano quindi lessare senza bollire per una ventina di minuti, dipende dalle dimensioni, e ne saggiano la consistenza infilzando con uno spiedino un tentacolo nella sua parte più alta, più vicina al corpo. Badate bene a quella che sembrerebbe una sottigliezza ma non lo è, la cottura deve avvenire tra gli 80 e 90°C, mai bollire, se aveste un termometro è il momento di metterlo in uso.
La cottura sarà perfetta quando si lascerà infilzare ma farà ancora resistenza all’estrazione. A questo punto si spegne la fiamma e si lascia intiepidire, lasciandolo assolutamente in acqua, mi raccomando. Passiamo ora alle patate, per facilitare le cose potreste sbucciarle, tagliarle a fette di circa un centimetro e bollirle in acqua salata. Volendo invece restare fedeli alla ricetta ed al metodo galiziano le dovremmo bollire sane, con buccia o meno, c’è contrasto anche tra loro, ma assolutamente nell’acqua con il polpo, insaporendosene.
Per i tempi occorre regolarsi in base al polpo, non vorremmo mai che le patate fossero ancora crude con il polpo pronto, che, naturalmente avrebbe la priorità. Io, tranne che di fronte a polpi di svariati chili, mi regolo utilizzando patate sbucciate e piccole o divise in due se grandi.
A cottura avvenuta e tutto tiepido, affettiamo le patate, sempre ad uno spessore di circa un centimetro e le distribuiamo ordinatamente nel piattino, che come detto, dovrebbe essere in legno, copriamo ogni fetta con pezzi di polpo preferibilmente da boccone, Irroriamo senza parsimonia di ottimo Olio Extra Vergine di Oliva, spolveriamo abbondantemente con Pimenton dolce, al limite usate Paprika, noi abbiamo usato anche l’eccellente Polvere di Peperone Dolce di Senise, quelli per fare i Peperoni Cruscki, quindi un generoso pizzico di Polvere di Pimenton, o altro, Piccante ed, in fine, spargiamo con un po’ d’esagerazione di Sale Grosso, assolutamente marino, sbizzarrendovi nella sua scelta, noi Sea Salt Flakes Maldon o Grigio di Normandia, rimanendo nello stesso oceano. Quest’ultima volta l’abbiamo arricchito con filamenti di Peperone Secco di Senise Dop.
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