Panzerotti fritti alla Tarantina

Panzerotti Fritti alla TarantinaPanzerotti fritti alla Tarantina o, meglio, l’ Cazun, i Calzoni; “calzoni” come “pantaloni”, ben lo sapete, sono parole plurali pur riferendosi ad un singolo indumento, il singolare indica la copertura di una sola gamba. Come il calzone (indumento) calza una gamba, così l’involucro di pasta “calza” un ripieno, da qui evidentemente il nome e la estensione del nome ad altro che questa forma non ha conservato. I barbari, quelli provenienti dal nord, che per primi adottarono l’indumento per evidenti esigenze termiche, ce ne portarono l’uso; li facevano, per praticità d’uso e costruttiva, spesso erano nient’altro che la pelle della zampa di un animale, a gambe separate, le portavano appese ad una cintura, a cui erano sospese altre parti anteriori e posteriori, strategicamente disposte. Chiara la similitudine vero? C’è chi, l’accennavo prima, Bari e dintorni, dando più importanza al verbo “calzare” nel senso di avviluppare, che alla forma, chiama “Calzone” quello che per tutti gli altri è la “Focaccia Ripiena”, niente ha infatti a che vedere con la forma di un calzone o pantalone, come dir si voglia. Non ditelo a qualche barese e dintorni, vi scateneranno l’inferno contro, parlo per esperienza. Il Calzone o Panzerotto per eccellenza è fritto ma ottimo è anche al forno, con questa forma, a Taranto, ha conservato comunemente il nome di Calzone, anzi conservano questo nome anche dei ravioloni, ripieni di Ricotta condita, che si preparano prevalentemente durante il Carnevale e si condiscono con un regolare ragù di carne. La ricetta la trovate cliccando qui. Qui invece troverete una loro rielaborazione.

Veniamo al concreto motivo per cui siamo e siete qui, come facciamo questi Panzerotti Fritti alla Tarantina, per essi, volendone preparate una dozzina, tre a testa per quattro commensali, occorre:

  • mezzo chilo di Semola di Grano Duro Rimacinata
  • 15 gr di Lievito di Birra
  • 200 cc di Acqua o poco più
  • un pizzico di Sale
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello
  • una dozzina di cucchiai di Pomodori Passati
  • mezzo chilo circa di Mozzarella sgocciolata
  • due etti circa di Mortadella ben speziata affettata sottile
  • sei o otto cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese
  • un ciuffetto di Basilico fresco
  • 500cc almeno di Olio per Friggere

La preparazione dei Panzerotti Fritti consiste in:
  1. Sminuzzare la Mozzarella e farla scolareRipieno dei Panzerotti Fritti alla Tarantina
  2. Fare un impasto morbido ma non troppo, dividetelo in 12 panetti, lasciarli crescere
  3. Intanto mettere insieme e Chiusura dei Panzerotti Frittirimestare, salando e pepando opportunamente, Mozzarella, Mortadella sminuzzata, Salsa di Pomodoro e Basilico sminuzzato
  4. dopo circa un’ora, avvertita la Chiusura dei Panzerotti Frittisufficiente crescita dell’impasto, stendere le palline di pasta, disporre il ripieno in una metà, chiudere e friggere in olio profondo non troppo caldo
  5. lasciare scolare
Approfondiamo la ricetta dei Panzerotti Fritti, entrando nei minimi particolari

La mozzarella è bene che sia piuttosto asciutta, pertanto la sminuzziamo a mano e la mettiamo a scolare, se non dovesse essere sufficientemente salata, salarla un po’ tenendone conto in seguito, favorirà lo scolo del liquido in eccesso.
Prepariamo un impasto idratato il giusto, più duro di una normale focaccia ma più morbido di quello per fare la pasta, dare le dosi d’acqua è sempre difficile, dipende dall’umidità ambiente e della semola. In questo caso preferendo un rapido accrescimento, mettiamo 15 grammi di un cubotto di Lievito di Birra, poco più della metà. Ovvio che la crescita, fatta al coperto ed al riparo da correnti d’aria, dura un tempo dipendente dalla temperatura ambiente, dovrebbe bastare intorno ad una oretta per avere dei panetti che dimostrano la giusta crescita diventando soffici e leggeri.
Da ogni panetto bisogna ottenere un disco piuttosto sottile, possibilmente senza l’uso di mattarello, che ammacca la pasta e ferma la crescita. Ne prepariamo tre o quattro per volta da friggere al più presto, un eccessiva sosta con il ripieno farebbe ammorbidire il fondo della pasta, compromettendone la tenuta. Il ripieno va posto in metà del disco, lasciando un ampio margine, si spolvera con il Pecorino grattugiato, asciugando l’umidità residua, che, nominata tante volte, fa capire quale nemico sia della buona riuscita dei panzerotti. Chiudiamo lasciando l’opportuno margine di pasta libero e non facendo coincidere i due margini per una chiusura spessa ma non troppo. Subito Panzerotti Fritti scolanofriggiamo in olio caldo fino ad ottenere lentamente una piacevole doratura croccante ed un contemporaneo scioglimento dei grassi della mortadella e della mozzarella. Per mantenere la piacevole doratura croccante vanno scolati e non posti su superfici assorbenti, queste, mantenendo all’interno l’umidità, “ammosciano” la frittura, non mi stancherò mai di ripeterlo, le fritture non vanno “subito tamponate” calde, calde; bisogna che l’olio in eccesso scoli, mentre il vapore, che scaturisce per la frittura, che è anche una disidratazione per riscaldamento, sia libero andar via.
Dice il saggio, per evitare le terribili ustioni da mozzarella fusa vanno lasciati riposare e raffreddare un po’ ma . . . a noi piace rischiare e gustare la mozzarella filante e soffiare mentre si mangia ed allora, sprezzanti del pericolo, rischiando l’ustione, ci avventuriamo. Non è Panzerotto se non ci si sbrodola un po’.
Occorre dire che questo è diventato un re del “mangiar per strada” in tempi relativamente moderni, primi anni ’60, street food per quelli che parlano bene, come se mangiar per strada sia una invenzione anglosassone, nelle nostre strade del sud s’è sempre cucinato e mangiato.Panzerotti Fritti alla Tarantina

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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