Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana

Detto Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana, ci si trova immediatamente catapultati in uno dei golfi più belli del mondo e di questo in uno dei luoghi più caratteristici, siamo a Napoli in località Santa Lucia, un antico borgo di pescatori, proprio di qui prende il nome. Si, si lo so che polpo e polipo non sono assolutamente la stessa cosa, così non è per la lingua napoletana, in onore dei suoi creatori non potevamo che citarne il nome alla loro maniera.

Polipo alla Luciana o Polpo alla LucianaCon questo nome, non so come mai, in Puglia si indica tutt’altro piatto, il Polpo Lesso in Insalata, come è nato questo errore? Non lo so, posso solo pensare che si tratti di tutt’altra Luciana? Non credo proprio possa essere una ragazza, non è un nome abituale in Puglia, preferisco pensare che, essendoci da noi come a Napoli, varie località con il nome di Santa Lucia, come in Campania in Puglia, c’è anche a Taranto, anch’essa sul mare e anche nella mia patria ricorre l’errore. Per rispetto, pur essendo tarantino, chiamerò Polpo alla Luciana la ricetta partenopea e quando scriverò il Polpo alla Luciana Pugliese o Tarantina aggiungerò la specifica dell’origine geografico.

Abbiamo acquistato polpi pronti ad essere mangiati addirittura crudi. A Bari, ne ho parlato qui e qui, sono capaci di trasformare il molle e coriaceo polpo in un boccone croccante e tenero, ho imparato la tecnica, non mi paragono neanche ai pescivendoli baresi ma porto a casa il risultato. In questo tempo ormai di Sushi e Sashimi, nessuno più rabbrividisce di fronte al Pesce Crudo, anzi. Ci volevano i giapponesi, noi, mangiatori ante litteram, non siamo mai stati presi in considerazione.

Certo, allungando i tempi di cottura ci si può anche accontentare di una semplice battitura o di una giornata in freezer, metodi classici che conoscerete certamente, comunque ne parlo negli articoli suggeriti sopra.

Se dovessimo fare tutto noi, il tempo necessario a preparare il Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana è parecchio, due o tre ore, ma possiamo anche ridurle a meno di una, facendo come noi oggi. Per due commensali abbiamo avuto bisogno di questi ingredienti:
  • uno o due Polpi per 400 gr già puliti, battuti e arricciati
  • due o tre spicchi d’Aglio
  • cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un mazzetto di Prezzemolo
  • due o tre cucchiaini di Capperi salati
  • una quindicina di Olive possibilmente di Gaeta
  • un Peperoncino
  • un bicchiere di Vino Bianco Secco
  • 300 gr di Pomodorini
  • 100 gr di Salsa di Pomodoro
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • per qualcuno, una spolverata di Pepe
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana sono:
  1. Rivoltare la testa dei Polpi e pulire delle interiora
  2. Lavare molto bene in acqua salata
  3. Battere ed Arricciare i Polpi
  4. Pulirli di bocca e occhi
  5. riempire le teste dei Polpi con Capperi, mezzo spicchio di Aglio, un pezzetto di Peperoncino e foglie di Prezzemolo
  6. Soffriggere Olio, Aglio a fette, mezzo Peperoncino e gambi di Prezzemolo
  7. Rigirare e sistemare a testa giù i Polpi nel tegame
  8. Quando i Polpi arrossiscono, sfumare con il Vino
  9. i Polpi espelleranno la loro acqua, aggiungete i Pomodorini dadolati e la Salsa
  10. Chiudere al meglio e lasciar cuocere il tempo necessario
Polipo alla Luciana o Polpo alla LucianaApprofondiamo la preparazione dei Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana, entriamo nei particolari

I nostri polpi, grazie alla battitura e l’arricciatura, anche per le dimensioni, circa 200 gr l’uno, cuoceranno in tempi inferiori alla mezz’ora, diciamo un quarto d’ora effettivo. I primi tre passaggi della preparazione ce li siamo trovati già fatti. Abbiamo cominciato dalla pulitura di bocca e occhi, cosa che avrebbe potuto fare il pescivendolo, e una ulteriore lavaggio in acqua ghiacciata e salata.

Prepariamo tutto quello che ci serve e cominciamo con il mettere a scaldare dolcissimamente l’Aglio fino a coloritura in Olio, Peperoncino e gambi di Prezzemolo.

Intanto farciamo le teste dei Polpi, lasciate sane, di Capperi con sale, un pezzetto di Peperoncino, un pezzetto d’Aglio, infine una frasca di Prezzemolo a chiusura.

Soffriggere i Polpi nell’Olio finché diventano rosati, sfumiamo con il Vino a fuoco alto, i polpi cederanno la loro acqua, andiamo avanti finché non si sente più odore di alcool, rigirando orizzontalmente e verticalmente i polpi. E’ giunto il momento di mettere la Salsa di Pomodoro e i Pomodorini dadolati, aggiungiamo anche Capperi avanzati, Olive e un bel po’ di Prezzemolo, salare moderatamente, i molluschi contengono tutti acqua salata.

Coprire, sigillare e lasciar cuocere a bassa temperatura, se non fosse che deve cuocere il pomodoro, per i polpi basterebbero 80/90° C.

Provare a trafiggere i polpi con una forchetta, dopo un quarto d’ora, per polpi baresi, trattati alla barese, dopo una mezz’ora o più dipende anche dalle dimensioni, si potrebbe arrivare a più di un’ora per polpi superiori al chilo, onestamente non adatti a questa ricetta, secondo me. Allo stesso tempo assaggiamo come stanno di sale.

Giunti alla cottura giusta, che è quella che non dimentica che è polpo, deve conservare una certa callosità masticabile e, sopratutto, pelle e ventose, non c’è cosa peggiore che vedere polpi sfatti, sfibrati con pelle a brandelli e ventose che si staccano.

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