Detto Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana, ci si trova immediatamente catapultati in uno dei golfi più belli del mondo e di questo in uno dei luoghi più caratteristici, siamo a Napoli in località Santa Lucia, un antico borgo di pescatori, proprio di qui prende il nome. Si, si lo so che polpo e polipo non sono assolutamente la stessa cosa, così non è per la lingua napoletana, in onore dei suoi creatori non potevamo che citarne il nome alla loro maniera.
Con questo nome, non so come mai, in Puglia si indica tutt’altro piatto, il Polpo Lesso in Insalata, come è nato questo errore? Non lo so, posso solo pensare che si tratti di tutt’altra Luciana? Non credo proprio possa essere una ragazza, non è un nome abituale in Puglia, preferisco pensare che, essendoci da noi come a Napoli, varie località con il nome di Santa Lucia, come in Campania in Puglia, c’è anche a Taranto, anch’essa sul mare e anche nella mia patria ricorre l’errore. Per rispetto, pur essendo tarantino, chiamerò Polpo alla Luciana la ricetta partenopea e quando scriverò il Polpo alla Luciana Pugliese o Tarantina aggiungerò la specifica dell’origine geografico.
Abbiamo acquistato polpi pronti ad essere mangiati addirittura crudi. A Bari, ne ho parlato qui e qui, sono capaci di trasformare il molle e coriaceo polpo in un boccone croccante e tenero, ho imparato la tecnica, non mi paragono neanche ai pescivendoli baresi ma porto a casa il risultato. In questo tempo ormai di Sushi e Sashimi, nessuno più rabbrividisce di fronte al Pesce Crudo, anzi. Ci volevano i giapponesi, noi, mangiatori ante litteram, non siamo mai stati presi in considerazione.
Certo, allungando i tempi di cottura ci si può anche accontentare di una semplice battitura o di una giornata in freezer, metodi classici che conoscerete certamente, comunque ne parlo negli articoli suggeriti sopra.
Se dovessimo fare tutto noi, il tempo necessario a preparare il Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana è parecchio, due o tre ore, ma possiamo anche ridurle a meno di una, facendo come noi oggi. Per due commensali abbiamo avuto bisogno di questi ingredienti:
- uno o due Polpi per 400 gr già puliti, battuti e arricciati
- due o tre spicchi d’Aglio
- cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un mazzetto di Prezzemolo
- due o tre cucchiaini di Capperi salati
- una quindicina di Olive possibilmente di Gaeta
- un Peperoncino
- un bicchiere di Vino Bianco Secco
- 300 gr di Pomodorini
- 100 gr di Salsa di Pomodoro
- quanto basta di Sale grosso e fino
- per qualcuno, una spolverata di Pepe
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana sono:
- Rivoltare la testa dei Polpi e pulire delle interiora
- Lavare molto bene in acqua salata
- Battere ed Arricciare i Polpi
- Pulirli di bocca e occhi
- riempire le teste dei Polpi con Capperi, mezzo spicchio di Aglio, un pezzetto di Peperoncino e foglie di Prezzemolo
- Soffriggere Olio, Aglio a fette, mezzo Peperoncino e gambi di Prezzemolo
- Rigirare e sistemare a testa giù i Polpi nel tegame
- Quando i Polpi arrossiscono, sfumare con il Vino
- i Polpi espelleranno la loro acqua, aggiungete i Pomodorini dadolati e la Salsa
- Chiudere al meglio e lasciar cuocere il tempo necessario
Approfondiamo la preparazione dei Polipo alla Luciana o Polpo alla Luciana, entriamo nei particolari
I nostri polpi, grazie alla battitura e l’arricciatura, anche per le dimensioni, circa 200 gr l’uno, cuoceranno in tempi inferiori alla mezz’ora, diciamo un quarto d’ora effettivo. I primi tre passaggi della preparazione ce li siamo trovati già fatti. Abbiamo cominciato dalla pulitura di bocca e occhi, cosa che avrebbe potuto fare il pescivendolo, e una ulteriore lavaggio in acqua ghiacciata e salata.
Prepariamo tutto quello che ci serve e cominciamo con il mettere a scaldare dolcissimamente l’Aglio fino a coloritura in Olio, Peperoncino e gambi di Prezzemolo.
Intanto farciamo le teste dei Polpi, lasciate sane, di Capperi con sale, un pezzetto di Peperoncino, un pezzetto d’Aglio, infine una frasca di Prezzemolo a chiusura.
Soffriggere i Polpi nell’Olio finché diventano rosati, sfumiamo con il Vino a fuoco alto, i polpi cederanno la loro acqua, andiamo avanti finché non si sente più odore di alcool, rigirando orizzontalmente e verticalmente i polpi. E’ giunto il momento di mettere la Salsa di Pomodoro e i Pomodorini dadolati, aggiungiamo anche Capperi avanzati, Olive e un bel po’ di Prezzemolo, salare moderatamente, i molluschi contengono tutti acqua salata.
Coprire, sigillare e lasciar cuocere a bassa temperatura, se non fosse che deve cuocere il pomodoro, per i polpi basterebbero 80/90° C.
Provare a trafiggere i polpi con una forchetta, dopo un quarto d’ora, per polpi baresi, trattati alla barese, dopo una mezz’ora o più dipende anche dalle dimensioni, si potrebbe arrivare a più di un’ora per polpi superiori al chilo, onestamente non adatti a questa ricetta, secondo me. Allo stesso tempo assaggiamo come stanno di sale.
Giunti alla cottura giusta, che è quella che non dimentica che è polpo, deve conservare una certa callosità masticabile e, sopratutto, pelle e ventose, non c’è cosa peggiore che vedere polpi sfatti, sfibrati con pelle a brandelli e ventose che si staccano.
