La Frisella

La Frisella è un biscotto, cioè, cotto due volte. E’ uno degli emblemi dell’intero Sud Italia peninsulare, un po’ tutte le regioni ne vantano la paternità, una cosa è certa però, dove ha trovato il massimo sviluppo, per i molteplici impasti di cui viene fatta e gli infiniti condimenti, è sicuramente la Puglia. Ovviamente, quando parliamo di condimenti ci riferiamo a friselle serie, fatte bene con i giusti ingredienti e cotture.
La dimensione è importante, è precisamente legata al pasto estivo del bracciante di terra o di mare salentino, costituito, appunto, da una frisella, necessariamente di dimensioni adeguate. E’ chiaro che per i gusti e le esigenze moderne tale dimensione è sicuramente eccessiva, va leggermente ridimensionata, però quelle friselline di grano tenero da un boccone, sono l’esagerazione opposta. Diciamo che una buona frisella deve pesare circa quaranta grammi, più e non meno.
Salta all’occhio la diversità di forma delle friselle, segno di una lavorazione artigianale, distinguendole in due gruppi fondamentali: le superiori e le inferiori. Si, le friselle, derivando dalla cottura di un tarallo, che poi viene diviso in due e ricotto fino all’asciugatura totale spinta, ha una parte inferiore più callosa e restia ad essere bagnata, ed una superiore, che è il contrario, esistono infatti due partiti di buongustai.

Come detto il condimento della frisella è quanto di più fantasioso possa esistere, raccogliendo tutto ciò che di buono ci può essere in una insalata estiva. Come per questa sono fondamentali i Pomodori, l’Olio, il Sale e l’Origano, questi quattro elementi non dovrebbero mai mancare, anzi, se ve la devo dire tutta ed in estrema sincerità, la mia frisella preferita è proprio quella semplice con solo questi quattro ingredienti, ne aggiungo solo un altro, caduto in disuso, anzi, addirittura, da molti, negato: l’acqua saltata.
Mi piace bagnare la frisella in acqua salata, così come hanno sempre fatto pescatori e naviganti a vario titolo, altri grandi grandi consumatori di questo pane a lunga conservazione. La frisella nasce come tale, quindi un pane per viaggiatore, tanto da essere chiamato anche “Il Pane dei Crociati”. Con questo si spiega la sua forma di tarallo con il buco al centro, serviva a facilitarne il trasporto, bastava una cordicella per farne una comoda collana da appendere da qualche parte su un carro o una barca. Quando le vediamo a forma sempre di tarallo ma senza buco, che sia un tarallo lo si indovina guardandole solo da sotto, è perché non sono destinate a viaggi ma ad essere conservate in casse o, più spesso, in capasoni, otri in terracotta destinati alla conservazione di ogni derrata alimentare specialmente liquida ma se si incrinavano venivano destinate al secco fino forse al passaggio “du acconza grast” il loro riparatore, celebrato da Pirandello in uno dei suoi tanti capolavori “La Giara”, l’inutile foro al centro della frisella in questi casi avrebbe solo rubato utile spazio.
La frisella nasce dall’esigenza di far scorta di pane per renderlo poi facilmente disponibile oltre che gustosamente edibile al momento opportuno. Nasce anche per sfruttare al massimo il, sempre prezioso, combustibile da ardere per scaldare il forno. Si cercava di accenderlo il meno possibile, non più di una volta a settimana o più, in quell’occasione si cercano tutti i modi per non sprecare il calore nei momenti non idonei alla funzione principale, la cottura del pane.
A fiamma ancora viva, si cuocevano focacce e dopo si dava la prima cottura alle friselle, ancora taralli di semplice pasta di pane, generalmente di componenti meno raffinati. Intanto il forno, comunque producendo, arrivava al massimo della temperatura e della sua uniformità e toccava al pane. Tolto questo, il forno era ancora sufficientemente caldo, al massimo bastava aggiungere un minimo di legna o altro, che spesso erano bucce di mandorle, noci o nocciole, a seconda della produzione del territorio, o anche paglia.
Si infornava allora, per qualche grande occasione, una teglia di carne con le patate o solo quest’ultime con al massimo cipolle e qualche cozza, altrimenti erano solo peperoni o melanzane, ecc . . . Nel frattempo s’erano tagliati i taralli, destinati a diventare Friselle, cotti nella parte esterna, e venivano infornati a valorizzare l’ultimo calore, dovendosi solo cuocere un po’ meglio all’interno ed asciugarsi totalmente, rasentando la tostatura, impossibile perché il forno era ormai non più alimentato, diventando così friselle.

Come eseguire un buon condimento delle friselle è cosa semplice, bisogna solo rispettare il prodotto e, per quanto possibile, la tradizione. Innanzitutto sfatiamo una convinzione comune, la frisella non è un piatto espresso, necessita dei suoi tempi, che la migliorano notevolmente. Gli ingredienti fondamentali li abbiamo nominati ma adesso elenchiamoli con metodo e per porzione:

• due Friselle, assecondando i gusti, di sopra o si sotto o, perché no?, entrambe
• un recipiente pieno d’acqua nella quantità idonea ad immergervi del tutto una frisella per volta
• Sale grosso per salare l’acqua
• almeno cinque o sei Pomodori Regina o Fiaschetto Pugliese maturati naturalmente ma ben sodi, il che rende la frisella un piatto prettamente estivo
• quanto basta di cime d’Origano ben secco ma assolutamente della stagione
• tre o quattro generosi cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva assolutamente pugliese
• quanto basta di Sale fino, possibilmente da mortaio

Innanzi tutto le friselle vanno bagnate, non inzuppate, semplicemente bagnate, tuffandole per qualche secondo nell’Acqua Salata. Questo una buona mezz’ora prima di mangiarle, devono riposare e con questo inumidirsi, basterà quella poca acqua del bagno, la porosità e rugosità di una buona frisella di Semola di Grano duro integrale con Orzo o meno, faranno il resto. Anche il condimento contribuirà, pertanto anch’esso è meglio farlo in anticipo, solo l’Olio va aggiunto o, almeno, ripetuto al momento di mangiare. Per primi vanno spremuti i Pomodori, poi spezzettati con le mani, altro liquido che contribuirà ad inzuppare ed insaporire la frisella, segue l’Origano, a noi piace frantumare direttamente le cime ricche di semini e fiori, infine un pochino di Sale che deve, più che altro, condire i pomodori, la frisella così guarnita, va lasciata una decina di minuti almeno, quindi irrorata d’Olio, ora calma, lasciamo che anche l’olio penetri, al morso la frisella dovrà aver conservato croccantessa, specie se s’è scelta la inferiore, ma dovrà risultare perfettamente masticabile.

A noi piace fare anche un secondo tipo di condimento. Questo sfrutta gli scarti della preparazione delle salse di pomodoro, fatte con i nostri splendidi Regina e Fiaschetto. Questi vanno spremuti dei semi, che si raccolgono e condiscono con olio, sale e origano oppure, alla nostra maniera preferita, anche per distinguersi dall’altra, aglio a fettine e abbondante basilico stracciato a mano, oltre che sale e olio. Li si lascia così anche una intera giornata ed con questa salsa si condiscono poi le friselle, appena bagnate, in questo caso il liquido è tanto, si possono poi aggiungere le cose più disparate come tonno, e/o acciughe, nonché pezzetti di formaggi, prìncipi sono cacioricotta, ricotta salata , mozzarella, abbiamo provato, con grande soddisfazione, anche la Stracciatella, questa noi la facciamo in casa, cliccate per la ricetta. Si possono poi accompagnare con sottaceti o sott’oli, come i Carciofini, i Lampascioni, Lampascioni in Agrodolce, fatti da noi (cliccate per vedere come), ecc . . . e Olive variamente conservate e condite, anche queste spesso conservate da noi. In questo caso libero sfogo alla fantasia, siamo sicuri che ne troverete tantissimi di abbinamenti.

Un capitolo a parte, molto corposo e gustoso, è l’uso della frisella al posto del pane tostato nelle varie zuppe di carne, pesce, molluschi, legumi e verdure. Nella foto Cozz a’Puepptedd o Puepptedd, Zuppa di Cozze con Cipolla, cliccate.

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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