Frisella Integrale con Orzo

La Frisella e lo spago _DSC1526fLa Frisella, non la Frisa o la Fresella, la Frisella, come ho imparato a chiamarla e a mangiarla fin dalla più tenera età in Lucania ed in quella parte della Puglia che comincia ad essere Salento o che, a seconda dei punti di vista, comincia a non esserlo più che è Taranto. Di cos’è e di come la si condisce ne abbiamo già parlato nell’articolo “La Frisella“, qui parliamo di come fare la mia preferita, se, come spesso accade, non la troviamo in commercio. La Frisella Integrale con Orzo, mi piace molto cafona e frugale, proprio come ritengo sia la loro origine e natura di prodotto di recupero in tutto e per tutto, spesso base per il pranzo delle classi bracciantili più umili di mare e di terra.La collana di Frisella _DSC1565f

Ingredienti semplici per preparare una quindicina circa di friselle tra superiori ed inferiori, quello che potrebbe essere sufficiente per una bella frisellata di cinque o sei buongustai:

  • un etto di Farina 0
  • 6 grammi di Lievito di Birra (un quarto circa)
  • 100 cc di Acqua
  • 2 etti di Semola Integrale di Grano Duro
  • 4 etti di Farina Integrale di Orzo
  • 300 cc di Acqua
  • 5 grammi di Sale Fino

La preparazione della Frisella consiste in:
  1. Preparare il Lievitino impastando i 100 grammi di Acqua, il Lievito e l’etto di FarinaDSC_2663p
  2. Lasciare crescere almeno due oreDSC_2664p
  3. Impastare Farina d’Orzo, Semola, Acqua e Lievitino
  4. Lasciare crescere fino al raddoppio circa
  5. Dividere in otto pezzi, formarne DSC_2673pdei lunghi cilindri e chiuderli a tarallo
  6. Rimettere a crescere fino ad un’altro raddoppio o quasiDSC_2676p
  7. Inforniamo a 200°C fino a una buona doratura
  8. Far raffreddare il minimo indispensabile e tagliare in due
  9. Infornare ancora a 130°C per una lenta asciugaturaLa Frisella cresciuta DSC_2295p
Approfondiamo la ricetta della Frisella, entrando nei minimi particolari

Misceliamo i primi tre ingredienti con cui facciamo quello che noi chiamiamo Lievitino, un termine forse improprio e poco professionale, altri, più tecnici di noi sapranno dargli un nome più preciso; questo deve crescere un paio di ore, naturalmente dipende dalla temperatura ambiente. Sarà pronto quando vedremo delle belle bollicine formarsi in superficie.La Frisella infilata _DSC1535f

la Frisella _DSC1599fFacciamo adesso il vero e proprio impasto, miscelando il resto degli ingredienti con il lievitino, aggiungendo l’acqua poca alla volta, volendo ottenere un impasto piuttosto duro. Lasciamo a crescere al coperto ed in luogo riparato, un forno spento o con la sola lampadina accesa può essere il posto ideale, deve quasi raddoppiare il suo volume, data la minima quantità di lievito la crescita sarà piuttosto lenta, almeno due ore o poco più, è quello che vogliamo per un risultato naturale. Dividiamo l’impasto in due parti, quindi in quattro parti, da ognuno formiamo due lunghi cilindri. L’impasto lo vogliamo duro perché mantenga la forma dei taralli che andremo a fare, lasciando un ampio foro centrale, che si rimpicciolirà alla giusta misura crescendo. Una nuova crescita di ben oltre due ore ci darà finalmente i leggeri, morbidi e paffuti taralli da infornare nella parte bassa del forno preriscaldato a 200°C. Devono quasi completare la loro cottura superficiale, li sforniamo ed appena possibile li dividiamo in due, il mezzo ideale sarebbe uno spago, che permette una superficie della faccia interna più frastagliata, va comunque sufficientemente bene anche un coltello. Si infornano nuovamente per asciugarsi del tutto, completando la cottura a bassa temperatura, possono bastare anche meno dei 150°C di un forno possibilmente ventilato. Sfornate, sicuri che siano perfettamente asciutte, le friselle vanno poste a raffreddare su un gratella ben ventilata, che assicuri la perfetta evaporazione del vapore acqueo residuo. Hanno un buon tempo di conservazione, anche qualche mese, se asciugate perfettamente e perfettamente fredde vengono riposte in contenitori al riparo dell’umidità. Il mio consiglio è però di consumarle al più presto, sono da lunga conservazione ma fresche e fragranti danno il loro meglio.

Consigli su come condirle ed utilizzarle li trovate cliccando La Frisella.

La Frisella _DSC1584f

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