Pasta alla Norma

Pasta alla Norma DSC_2334fBene, l’estate vera è arrivata, si può fare la “vera” Pasta alla Norma, ci sono finalmente le “vere” Melanzane. Direte che non sono mai mancate, ma io mi riferisco a quelle che nascono, crescono e maturano al sole, solo con queste si può fare la vera Pasta alla Norma. Va detto che non ci sono più le melanzane di una volta, quelle che avevano bisogno di stare a scolare, cosparse di sale, altrimenti erano troppo amare, ci vorrebbero quelle con quell’amaro da saper calibrare, rimaneva sempre, tanto da rendere tutti i piatti un po’ piccantini. Ne trovo ancora di piccoline che, se non tenute affatto con il sale, sono ancora piccantine e con queste abbiamo fatto la Pasta alla Norma.
Quasi tutti attribuiscono il nome alla storia di Bellini, alla sua Opera, appunto La Norma, e della pasta dei catanesi. A me piace sposare la teoria di tutto il resto della Sicilia, che rivendica una paternità generale, con sfumature che ne distinguono le varie territorialità, attribuendo a “alla Norma” il significato di “secondo la norma”, cioè “ben fatto”, “così come è bene che sia fatto”. Mi affranca da attacchi di puristi siculi e catanesi in particolare, avranno sicuramente e giustamente da dire la loro sulla mia Norma appulo-lucana. Senza scherzi, la mia è comunque imparata il loco, in casa di parenti catanesi, mio suocero era di Militello in Val di Catania, c’è solo un ritocco pugliese, che vi specificherò.

Per una Pasta alla Norma preparata a quattro commensali occorre una buona oretta e mezza o due, gli ingredienti occorrenti sono questi:
  • tre etti e mezzo di buona pasta di Semola di Grano duro
  • sette etti almeno di Melanzane che conservino un pochino d’amaro
  • un chilogrammo di Pomodori ben maturi di stagione, possibilmente i nostri Regina o Fiaschetto
  • due o tre spicchi d’Aglio fresco
  • un bel ciuffo di basilico
  • mezzo litro circa di Olio Extra Vergine di Oliva, le melanzane assorbono parecchio
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
  • quanto basta di Pepe nero al mulinello
  • due o tre consistenti manciate di Cacioricotta di Pecora, questa è la licenza pugliese, la ricetta originale richiede Ricotta Salata nel catanese o Caciocavallo Ragusano nell’area relativa, ma di così buoni come quelli mangiati in Sicilia non ne ho trovati mai ed allora andiamo su un nostro prodotto d’eccellenza nostrano e di stagione, forse si potrebbe provare col Caciocavallo Podolico? che ne dite?  è da provare.

Cominciamo con lo spremere i nostri Pomodori Regina o Fiaschetto, i semi teniamoli da parte per le Friselle, come detto nell’articolo specifico, li sbollenteremo e passeremo. A noi piace tenerne una decina o quindicina da aggiungere alla salsa tagliati in due o quattro, conferisce rusticità gustosa, è però una variante personale. Mettiamo a soffriggere dolcemente l’aglio tritato in due o tre cucchiai d’Olio evo, ci conteniamo perché al piatto vanno aggiunte le melanzane fritte con un po’ del loro olio. Quando l’aglio si sarà appena colorato, aggiungiamo a fiamma alta i Pomodori non passati, appena appassiti aggiungiamo la salsa, un ciuffetto di basilico, saliamo e pepiamo, tenendo conto che il pepe sarà ancora aggiunto a piatto finito e che le melanzane fritte saranno già state salate. Mentre la salsa, arrivata all’ebollizione, viene messa a fiamma bassa per una cottura dolce con una ebollizione impercettibile, friggiamo le melanzane, non sbucciate, tagliate a fette grandi e sottili in olio non troppo profondo. Le prime e le ultime fette, di sola buccia, le tagliamo a fiammifero, per farne una guarnizione. Le melanzane fritte e non scolate, vanno opportunamente salate e, almeno per me, ne scappa anche uno spuntino tra due fette di pane, ve lo confesso. Intanto l’acqua sarà arrivata ad ebollizione, vi si butta la pasta, tornato il bollore si sala. Stracciamo per lungo e grossolanamente le fette di melanzane e ne aggiungiamo una metà circa alla salsa ormai cotta, aggiungiamo anche tre o quattro cucchiai dell’olio fritto, storcete il muso? Bhe la cucina popolare fa di queste “schifezze”, sarà per questo che è tanto buona? Occorre almeno conoscerle, così quando ci capita d’apprezzare l’opera d’altri, potremmo pensare a cosa attribuire i gusti migliori che vi troviamo. Ripassiamo nella salsa la pasta ben scolata e ancora molto al dente e mettiamo nei piatti, guarnendo con le restanti fette di melanzane e fiammiferi di bucce. Su tutto una pioggia di Cacioricotta grattugiato, una spolverata di Pepe Nero e qualche cimetta di Basilico.

Pasta alla Norma DSC_2321f

Ricapitolando la Pasta alla Norma:
  1. Prepariamo il passato di Pomodori
  2. Facciamo una classica Salsa di Pomodoro all’Aglio con abbondante Basilico
  3. Affettiamo sottilmente le Melanzane e le friggiamo
  4. Cuociamo la Pasta
  5. Aggiungiamo una metà di melanzane fritte alla salsa ormai quasi cotta
  6. Condiamo la pasta con la salsa, aggiungiamo la rimanenza fritta e serviamo spolverando di Pepe al Mulinello e Cacioricotta grattugiato

DSC_2314f

Seguiteci anche su Facebook, cliccando qui andrete alla nostra pagina, se vi pare lasciate un “Mi Piace” – In Facebook trovate anche un nostro gruppo
C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

Siamo anche su Twitter e in Google+

Precedente La Frisella Successivo Pasta con le Cozze alla Tarantina