Pasta con il Pesto alla Genovese

DSC_2706fChiedendo venia ai legittimi detentori del primato in questa ricetta, onorandomi d’esserne un innamorato non all’altezza e, comunque, un difensore del Mortaio, come unico e solo mezzo di produzione, mi accingo a raccontarvi come ho fatto Pasta con il Pesto alla Genovese, alla maniera del Piatto Ricco, così mi pare che lo chiamino a Genova quando ci sono anche le Patate ed i Fagiolini, così lo mangiai in un posto di cui, purtroppo, non ricordo il nome, del resto sono passati così tanti anni.

Per soddisfare l’appetito dei soliti quattro commensali occorrerà un tempo non inferiore ad una oretta e mezza e gli ingredienti di qui sotto:

  • un quarto di Pasta di Semola di Grano duro, lunga o corta, secondo i gusti, noi abbiamo optato per le Linguine, simili alle classiche Trenette
  • tre etti di Patate a pasta gialla
  • due etti di Fagiolini freschi
  • 100cc di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due o tre spicchi di Aglio dell’anno, dipende dalla loro dimensione e dal vostro gusto
  • mezz’etto, misto a metà, di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano stagionato e Parmigiano Reggiano stagionato, se qualcuno ne gradisce di più si può sempre aggiungere nel piatto
  • un bel cucchiaio di Pinoli, diciamo non più di 20gr
  • un pizzico di Sale grosso
  • un bel mazzo di Basilico di tipo genovese a foglia medio piccola
  • quanto basta di Sale grosso per l’acqua della pasta e fino per eventuali correzioni

La preparazione consiste in:

  1. dadolare le Patate
  2. pulire i Fagiolini
  3. tostare i Pinoli
  4. pestare l’Aglio con qualche grano di Sale grosso
  5. pestare una metà circa di Basilico
  6. pestare i Pinoli
  7. finire di pestare il Basilico
  8. amalgamare alternando un po’ per volta Olio e Formaggi
  9. portare ad ebollizione l’acqua per la pasta cuocere molto più che al dente i Fagiolini ed alzarli
  10. buttare le Patate,  appena cotte, sollevarle e tenerle al caldo
  11. con acqua in piena ebollizione buttare la Pasta, a mezza cottura, aggiungere le verdure
  12. amalgamare e stemperare il Pesto con un pochino d’acqua di cottura
  13. Condire tutto insieme in zuppiera e correggere, personalizzando, nei piatti

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

S’inizia pulendo i Fagiolini, si lavano e spuntano, un tempo si sfilavano, fortunati voi se ne trovate ancora di “così fastidiosi”, si passa quindi alle Patate, lavandole, sbucciandole e dadolandole, piuttosto grandi. Lasciati questi in acqua, iniziamo con il Pesto per il quale usiamo un Mortaio in marmo alla portata di tutti essendo in vendita presso un supermercato svedese, l’originale martinese, c’è sparito in un trasloco lasciandoci il pestello in legno durissimo, quanto mai utile comunque. Sfogliamo il Basilico, non entro nella arcinota polemica “basilico genovese vs il resto del mondo”, abbiamo quello che abbiamo in terrazzo, dato che non va lavato, ebbene si, non va lavato, lo innaffio a pioggia la sera molto tardi, la notte insomma, e lo raccolgo la mattina molto presto, ancora la notte insomma, c’avete creduto? Fareste bene. Tosto i Pinoli in un padellino di ferro, non è ortodosso, pochi sono d’accordo, ma volete mettere l’aperitivo del profumo di Pinoli tostati che si sparge per casa? Pulito l’Aglio, grattato e mischiato il formaggio, tutto è pronto.
Si inizia mettendo la pentola dell’acqua, ben più abbondante del solito, sul fuoco, scegliendo un fornello esagerato, ci saranno momenti in cui ci vorrà il turbo. Intanto pestiamo l’aglio con qualche granello di Sale grosso, pestare non significa solo battere ma anche schiacciare strofinando sulla parete del mortaio, che, per questo, deve essere ruvido. Ottenuta una vera poltiglia, proviamo a fare altrettanto con le foglie di Basilico, poche per volta, ne uscirà il liquido di vegetazione, bello verde intenso, pestiamo insieme un pochino di Pinoli, quindi basilico ed ancora pinoli, solo alla fine, quando tutto è una poltiglia, aggiungere poco per volta, alternandoli, Olio e Formaggi, fino ad ottenere quel che chiamereste: una salsa omogenea nell’aspetto e nel gusto anche se ancora molto densa.
Nel frattempo, all’ebollizione dell’acqua, abbiamo salato il giusto o poco meno, tra formaggi e sale grosso il Pesto viene sempre un po’ salato. Nell’acqua bolliamo subito i Fagiolini, tagliati in pezzi di circa cinque centimetri, li solleviamo e blocchiamo la cottura con un getto d’acqua fredda, che li manterrà anche belli verdi. Seguono nell’acqua la dadolata di Patate, queste le portiamo a cottura, altrimenti pur rimesse in acqua non cuociono più, le solleviamo con molta acqua, per evitare il più possibile il raffreddamento. Con fiamma al massimo, per evitare che si fermi l’ebollizione ed perché inizi subito la cottura, buttiamo la Pasta, a cottura prossima al dente, rimettere in pentola patate e fagiolini, ritornando ad una fiamma alta per evitare lunghe soste di cottura. Intanto aggiungere qualche cucchiaio d’acqua di cottura al Pesto, oltre che a portarlo alla giusta consistenza di una salsa servirà anche a scaldarlo. Scolare e condire in una capiente zuppiera. Assecondando i gusti, in ogni piatto si potrà aggiungere Pesto, un filo d’Olio, dell’altro Formaggio, terremo, per questo, separati Pecorino e Parmigiano, ognuno ne prenderà secondo i gusti, ci potrebbe anche essere qualcuno che vorrà una irrituale spolverata di Pepe Nero, perché no?

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